Chả, nem, và tré đều là những món ngon của người Việt. Vì là món ngon và phổ biến nên chả và nem đã đi tuốt vào trong ngôn ngữ tiếng Việt, nhứt là ca dao, thành ngữ. Đó là: Ông ăn chả, bà ăn nem; ông chưa ăn chả bà đã ăn nem; chồng ăn chả vợ ăn nem, đứa ở có thèm mua thịt mà ăn. Thậm chí chả nem còn biến thành danh động từ. Việt Nam tự điển của Hội Khai Trí Tiến Đức dẫn văn liệu: “Đoạn rồi bay sẽ “chả nem” mặc lòng.”
Bài này chỉ luận về chả, nem và tré theo ẩm thực giang hồ luận miền Nam. Theo đó, chả trong Nam là món ăn mà thành phần chính (thịt, cá, tôm, cua, v.v…) đã trải qua “kiếp nạn” cối chày. Về sau người ta “văn minh hóa” bằng cách dùng máy xay thay cối chày. Nhưng xay hoàn toàn khác giã. Xay chỉ là cắt nhỏ. Chất lượng sản phẩm giã trội hơn xay, tạo sự liên kết tốt hơn. Trong bếp của nhiều đầu bếp gia đình hiện nay, cối chày vẫn không thất nghiệp.
Cái ngon của chả trước hết là phải vừa dai vừa giòn, tức là sừn sựt. Miếng chả phải có cái ngọt nhứt định của thịt, hương thơm của tiêu của tỏi. Những xứ miền Trung (Nam Trung phần) nhờ ven duyên, nên có món chả cá danh trấn giang hồ. Nhưng đó là thuở ban sơ còn đầy đủ “hương muối gió biển”. Chẳng khác nào “hương đồng gió nội” của cô nhơn tình nhà thơ Nguyễn Bính. Bây giờ, bị “ve vãn” bởi gu miền Nam, gu thổ dân Sài Gòn nên mỗi miếng chả cá đều có cả một nhà máy đường trong ấy. Hỏng như kiểu vì nhiều người hảo ngọt nên nhà sản xuất cho cả tấn đường vào chai vang.
Chả cá miền Nam nguyên liệu chính là thịt cá thát lát – sản vật đặc hữu xứ này. Nhưng cá thát lát thịt không ngọt tuy dai sừn sựt, phải dặm thêm cá tra vào mới cho ra được miếng chả “núng nính” chẳng khác mấy đôi má Dương Quý Phi plus size.
Giò lụa theo chân dân di cư 1954 vào Nam, dần dần bị đổi tên cúng cơm thành chả lụa – tức loại thức ăn theo người Nam, đã trải qua “kiếp nạn” cối chày. Cũng như con gà tức nhau tiếng gáy, mấy chủ lò chả lụa ở miền Nam tức nhau cái hương lá chuối. Không phải lá chuối ở địa phương nào cũng tạo hương cho cây chả lụa như nhau. Có nơi lá chuối tạo hương thật đậm, có nơi hầu như không hương. Hương lá chuối cũng giống như cái nốt ruồi ở cằm ca sĩ Thanh Lan, nó tạo cái duyên như “điếu đổ” phải biết!
Thứ giò tiến hóa thêm một bước – tựa như góa phụ đẹp đi bước nữa – là chả giò. Đương nhiên là cái ruột của món này cũng được đâm (“giã” tiếng Nam) nhừ tử cho nên chả, rồi mới cuốn bánh tráng đem chiên lên. Ra Bắc từ thời mồ ma nhà văn Tô Hoài, chả giò bị “rửa tội” đổi tên thành “nem rán”. Nem miệt ngoải khác hẳn nem trong Nam.
Nem thường là thịt heo giã nhuyễn, gói bằng một thứ lá gia vị bên trong, rồi mới quấn lá chuối bên ngoài. Lá gia vị thay đổi tùy theo địa phương. Nem Thanh Hóa gói lá ổi. Nem Ninh Hòa lá chùm ruột. Nem Thủ Đức lá vông nem. Tệ hơn vợ “anh Đậu” là nem Lai Vung gói bằng lá… nylon, giúp cho nem lâu chua, lâu hư.
Bình Nguyên Lộc có truyện ngắn Cây vông nem, kể rằng nem bà Sáu Xóm Chùa Dược Sư, quận Bình Thạnh, Sài Gòn, đang lên như diều gặp gió. Cho đến khi thay thế nguyên liệu lá vông nem, vì cây vông nem mọc dại bị vặt không kịp ra lá, dần dà chẳng ai thèm ăn nem bà Sáu nữa.
Giang hồ ẩm thực bầu chọn “hoa hậu” nem của tứ xứ là nem Ninh Hòa. Nhưng nem Ninh Hòa ăn ở Nha Trang là trật lất. Thảm hơn nữa là ăn ở Nha Trang dưới sự điều khiển dàn hành khách của tour guide. Ăn như vậy sẽ trúng thứ nem Ninh Hòa “phá sản”. Phải ăn tận gốc Ninh Hòa mới thấy cái đẹp của nem tuyệt hảo ra làm sao! Nước chấm, để ăn món nem lai chả giò, ngon nhức mình nhức mẩy muốn chết.
Còn một món nem nữa, thú thực tôi chưa bao giờ được nhìn thấy, huống gì “hưởng”. Nem công của hoàng tộc xứ Huế. Chỉ biết được món này qua công thức của con dâu thi sĩ “thất thịnh đường (?)” Tùng Thiện Vương, trong cuốn Thực phổ bách thiện của bà Trương Thị Bích: “Muốn khéo nem công thịt vế sau/ Da heo với mỡ thái in nhau/ Mè đường thính muối riềng cùng tỏi/ Nạc quết đều rồi sẽ bóp màu.”
Nem ăn đúng pháp phải là nem chua. Nhiều kẻ cầm tinh con thỏ, học sách giáo khoa thấy nói “ăn thịt lợn sống dễ bị nhiễm sán, giun”, một hai phải nướng lên mới “chánh niệm” mà ăn. Nướng là một nét ngon khác, nhưng ý tưởng ban đầu của người làm nem là ăn chua, nét ngon ấy phải chăng mới được ca dao dành cho phụ nữ, cho dù khi định nghĩa từ “nem”, ông Paulus Của, tác giả Đại Nam quấc âm tự vị có thòng một mệnh đề “đồ ăn uống rượu”.
Bởi lẽ phụ nữ thường hảo chua. Phải chăng vậy mà ông bà đặt ra thành ngữ “Ông ăn chả, bà ăn nem”? Tôi đã thử đổi lại “ông ăn nem, bà ăn chả” và “dán” vào máy tìm của Google, máy chỉ một mực hiện ra “ông ăn chả bà ăn nem”. Vậy ta có thể nói rằng “chả” tất định là giống cái, nên ở trên tôi mới dám ví chả với Dương Quý Phi. “Nem” giống đực chớ không thể nào khác hơn.
Bây giờ làm giấy tờ tại một số nước, ở khoản khai giới tính đã có tới ba tùy chọn: nam/nữ/khác. Khác là dành cho LGBT hoặc LGPTQ, hoặc cuối cùng để khỏi bỏ sót mà từ đã đủ dài ghi là LGPT+. Có quốc gia cũng không bắt buộc ghi giới tính. Thế thì nếu “ông ăn chả, bà ăn nem” thì khác phải ăn gì đó chớ? Không biết quý vị hiệu đính thành ngữ trên như thế nào? Phần tôi thì hễ “ông ăn chả, bà ăn nem, khác ăn tré”.
Tré là gì? Cội nguồn từ đâu? Tôi chỉ tìm được vỏn vẹn một công thức “Tré heo” đáng tin cậy trong cuốn Thực phổ bách thiện xuất bản năm 1915 đã nói ở trên: Thịt nây làm tré phải ram da/ Tỏi cựu, riềng non, xắt rối ra/ Thính, muối, mè, đường, đều trộn bóp/ Gói bằng lá ổi, bó tranh tra. Rõ ràng đây là món làm thịt heo chín toàn phần (ram), được gói để ủ chua bằng tranh tra, ăn “chánh niệm” hơn nem.
Có thông tin nói tré có nguồn gốc Bình Định do các cụ già cao niên kể lại. Thông tin này được copy/paste khắp hoàn vũ (universal). Theo nguồn này, khi nhà Tây Sơn vào đóng đô ở Phú Xuân, Huế, món tré được đem theo. Lúc này, tré được ủ chua trong cái ché. Rồi nguồn tin giải thích có lẽ từ “ché” đọc trại thành “tré”.
Thường vì âm [tr] khó phát, nên mới biến thành âm [ch], chớ khó có trường hợp phát âm ngược lại. Trong khi tré ở Huế từ thời triều Nguyễn đã bó bằng “tranh tra”, bên trong gói lá ổi; Bình Định lại ủ trong cái ché, giả như nguồn bô lão kể lại ở trên là đúng. Bây giờ tré Bình Định quay lại gói bằng rạ từ cây lúa, bên trong vẫn có lá chuối. Có phải là bắt chước tré Huế đầu thế kỷ trở về trước không? Lại nữa nếu có một loại tranh lợp mái nhà tên là “tranh tra”, chữ “tra” – một người bạn nói “tra” tiếng Huế có nghĩa là “già” – thật đáng nghi vấn khi được phát âm theo giọng miền Trung, [a] nghiêng về phát âm thành [e]? Người ta theo đó gọi là tré?
Có thể nói tré ăn chua như nem, lại được làm chín như chả, nhưng không phải nem, cũng không phải chả, nên tôi mới mạn phép hiệu đính thành ngữ thành “ông ăn chả, bà ăn nem, khác ăn tré”.
Nếu một buổi chiều ngồi quán cóc Sài Gòn, bạn ăn riết rồi sẽ lậm cái thú ăn dĩa tré trộn của những người bán hàng rong năng động, đưa cay với bia 333, hậu thân – y chang công thức – của bia 33. Yên tâm, mơi mốt, giới tính sẽ không bắt buộc ghi nữa đâu. Câu thành ngữ trên hết thời.
