Lang thang trên mạng tình cờ tôi tìm thấy cuốn “Ẩm thực tu tri – sách dạy nấu ăn đủ ba cách: Ta, Tàu, Tây” của Vương Thị Thu Hương do Tân Dân Thư Quán xuất bản năm 1930. Trong đó có món vịt nấu rượu vang đủ sức hấp dẫn để tập tành nấu thử khi trong nhà còn chai vang Merlot loại nhỏ…
Vịt là loài thủy cầm mỡ màng hơn lục cầm, được thuần hóa khoảng ba ngàn năm trước sau khi người ta thuần hóa ngỗng. Được thuần hóa rồi vịt đâm ra dốt nhiều thứ. Không còn biết bay xa như vịt trời. Đẻ trứng xong không biết ấp nữa. Việc duy trì nòi giống vịt là do loài người. Loài người khai thác triệt để các bản năng Trời phú cho vịt. Vịt đẻ trứng sai. Không có vịt cồ, vịt mái vẫn đẻ mới tài. Để khai thác trứng vịt, cứ 20-30 vịt mái, con người giao nhiệm vụ cho một vịt cồ.
Vịt nuôi lấy trứng thường là dùng giống vịt cỏ đẻ sai nhứt. Trong số trứng bầy vịt đẻ được, con người không chỉ ấp cho nở ra vịt giống mà còn khai thác trứng vịt lộn và trứng vịt vữa. Như đã nói ở trên, không có cồ, những cái trứng vịt mái đẻ ra sẽ trở thành trứng ung. Dân miền Tây gọi là “hột dzịt dzữa”. Hột dzịt lộn và hột dzịt dzữa có lẽ là sáng chế của dân Phi- Luật-Tân. Vịt nuôi thịt thường là giống trong Nam gọi là vịt ta, ngoài Bắc gọi là vịt bầu. Trong các cuốn tiểu thuyết của mình, nhà văn Hồ Trường An có vẻ nhấn mạnh đến loại vịt có lông màu nâu giống cà cuống. Người dân miền Tây thường thăm viếng, tặng cho nhau vịt cà cuống. Việc xem trọng loại vịt này ít nhất là trong thời kỳ An Tiên sanh còn sống ở quê nhà.
Tuy Bộ Nông nghiệp Mỹ qui định thịt đỏ là thịt của động vật có vú, nhưng nhiều người căn cứ vào tình trạng lắm mỡ của vịt xếp chúng vào loại thịt đỏ. Vịt yêu nước lắm. Yêu nước hơn yêu đất nên đời sống dưới nước của chúng nhiều hơn trên đất. Vịt khác với loài người vừa yêu đất vừa yêu nước. Cách đây mấy năm, thịt vịt đã có thời kỳ phục hưng trong bếp các nhà hàng ở Hoa Kỳ. Thực khách hào hứng với món thịt vịt. Và nó trở thành “thịt heo” mới.
Vịt cũng có liên quan đến báo chí nhưng lại chẳng liên quan gì. Chỉ là dân Việt đời xưa sao phỏng từ tiếng Pháp, nhưng thêm cho cái từ tin mà biến chữ vịt thành tính từ: tin vịt. Bản thân từ “canard” trong tiếng Pháp đã là tin thất thiệt. Từ ngày ông Donald Trump lên mạng xã hội thời ông làm Tổng thống Hoa Kỳ, từ “fake news” trở nên thời thượng. Chớ “tin vịt” đã xuất hiện thời Adam và Eva. Kẻ đưa tin vịt cho Eva là con rắn. Nên có thể coi con rắn là tổ sư của tin vịt trong truyền thông.
Thịt vịt ở quán xá người Việt nói chung ta thường gặp là gỏi vịt và cháo vịt. Gỏi vịt gồm thịt vịt xé được trộn với bắp cải. Thịt vịt và nước xốt quyết định cái ngon của món này. Một quán bún vịt ở trong một con hẻm hai xuyệc đường Lê Văn Sỹ quận Tân Bình tính đến nay (2022) đã 54 tuổi đời, mỗi ngày chỉ mở cửa chừng một tiếng đồng hồ bắt đầu từ 15g30. Một tiếng đồng hồ ấy không phải do chủ quán quy định mà do khách hàng. Những khách hàng tới hơi trễ cái thời khắc 15g30 thường phải nhịn món lòng vịt.
Ngày xưa, bán đảo Thanh Đa nổi tiếng với món vịt. Thậm chí có quán còn lấy tên cháo vịt McDonald’s. Nhưng người dân Sài Gòn bắt đầu khá lên, không còn mặn mà với vịt siêu thịt của Thanh Đa, nên con đường thịt vịt ở đây dần dà tàn lụi như ngõ Ô Y Hạng bên Tàu một thời.
Một món vịt mà nhiều người Sài Gòn ưa thích, nhưng đã bị giết chết bởi nền văn minh. Đó là tiết canh vịt. Có ông bạn thèm tiết canh vịt đến độ vào nhà hàng gọi một con vịt, chỉ ăn mỗi món này. Rồi nhờ chặt nguyên con vịt đem về nhà cho vợ con. Một thời cũng có một quán biểu diễn cắt, hãm tiết canh ngay tại bàn khách trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa đối diện xế chùa Vĩnh Nghiêm. Làm vậy để chứng minh rằng tiết canh vịt của quán không hề pha tiết heo.
Bếp trưởng nhà hàng từng chỉ dẫn cho tôi cách phân biệt tiết canh vịt với tiết canh heo. Một ông bạn chuyên viết về an toàn thực phẩm khen tiết canh vịt ngon, nhưng không dám viết gì về món ấy vì sợ quảng bá thứ mà dưới con mắt khoa học, không an toàn. Nhưng con mắt khoa học khác với con mắt truyền thống ẩm thực cả hằng mấy trăm năm, có khi cả ngàn năm, tiết canh vịt vẫn tồn tại kia mà. Có một tiệm trên đường Phạm Văn Hai, quận Tân Bình, hiện nay vẫn bán món tiết canh ghi trong thực đơn là le le. Thực ra chỉ là vịt trời được thuần hoá tại các trang trại trong nước và đổi tên le le cho sang chảnh. Tiết canh vịt lụi tàn dần… Ông bạn yêu món này lâu lâu phát hiện ra quán nào có món tiết canh vịt ăn ngon là ới qua điện thoại rủ đi cho đỡ nhớ.
Trở lại với món vịt nấu vang. Có một điều lạ lẫm là tác giả cuốn Ẩm thực tu tri không đề cập gì đến gia vị gừng khi hướng dẫn các món thịt vịt. Ở nhà thường có món vịt kho gừng, nhưng tôi ít đụng đũa vì thấy không ngon. Vịt kho vang thì các bà lo ngại mùi vang sẽ làm những người không quen uống rượu như họ không ăn được. Nhưng không, khi kho vang, mùi vang chỉ còn thoảng rất nhẹ. Miếng thịt vịt trở nên đậm đà. Khoai tây và cà rốt kèm theo mềm dễ ăn. Có điều là vịt nên chọn con ít mỡ để không mau ngán. Tôi dợt nấu một lần, rồi lập lại lần thứ hai nấu đãi ông bạn bên Dallas về. Bữa đó uống với vang Martin Cortes của Chile…
Ăn thịt vịt mà không sao quên được thịt những con vịt chạy đồng đã đẻ một lứa trứng một thời làm ruộng ở quê nhà. Thịt chúng dai vừa, ít béo. Ngon gì đâu!
