Nhiều người không phải dân các tỉnh miền Tây thường cho là bún nước lèo cũng là bún mắm. Thật ra để được ăn một tô nước lèo đúng vị thì có khi phải đến các tỉnh miệt sông Hậu, bún nước lèo cũng được bán nhiều ở Trà Vinh bên bên này sông Tiền; hay nơi nào có đông cộng đồng người Khmer luôn có quán bún nước lèo thiệt ngon.
Nhớ một chiều Trà Vinh, tôi đã ăn liền một lúc hai tô ở cái quán không tên trước đầu hẻm một xóm nghèo. Tôi nhớ ông bạn làm báo cùng đi, lúc đó cảm khái nói: “Được ăn bún nước lèo với miếng heo quay mỡ dầy cả lóng tay, thứ mỡ heo mà ở xứ ta giờ gần tuyệt chủng vì chỉ còn heo nạc cao sản lai. Chỉ mỡ heo ta bụng phệ mới xứng đáng nằm trong tô bún nước lèo Trà Vinh”.
Nhưng đâu phải tô bún nước lèo chỉ ngon do mấy miếng thịt heo quay, mấy lát nạc cá lóc đồng, tôm tươi lột vỏ, huyết heo ăn kèm; rồi thêm giá, rau sống và bún tươi chan ngập trong nước lèo có vị ngải bún, mùi mắm bồ-hoóc. Thật ra mỗi tô bún nước lèo thêm bớt các thức ăn kèm là việc nuông chiều khẩu vị của từng địa phương.
Tôi nhớ hoài gánh bún nước lèo của một người phụ nữ nghèo bán trước cửa chùa Bà Chúa Xứ- Châu Đốc. Mỗi lần có dịp đi lễ Bà tôi đều bưng tô bún ăn đứng hoặc ngồi chồm hổm mà ăn. Tô bún nước lèo rẻ tiền chỉ có vài lát cá lóc nhưng vị nước lèo thì ngọt thơm khó tả, có thể đó là tô bún nước lèo có hương vị gần gũi nhất với đời sống hàng ngày của người nhà quê đồng bằng sông Cửu Long.
Thật ra ăn bún nước lèo có khi chỉ cần nước lèo, bún và rau, giá tươi từ ruộng vườn là đủ vị. Bún phải chọn là bún tươi, loại bún sau khi được làm nguội để trong giỏ tre, chạc nhựa hay thúng. Nồi nước lèo thường được nấu bằng nước của trái dừa tươi, trong nồi nước lèo có mắm sống, sau khi nấu sôi, rã xác mắm thì dùng rây lược bỏ xương. Ngoài củ sả còn có củ ngải bún đã được nướng sơ qua lửa than đem đập dập thả vô để tạo thành hương vị vừa miệng cả với người Khmer người Việt, người Hoa; nhưng nghe đâu nước lèo đúng vị của người Khmer xưa thì mùi vị khác, vậy khác ra sao thì người viết mong được các cao nhân chỉ giáo thêm.
Có lần, một cô bạn người Bắc vào Nam sau năm 1975 rủ tôi đi ăn bún nước lèo ở vỉa hè quận 3, Sài Gòn, ngoài chuyện quá ngạc nhiên vì cô bạn làm báo khoái món có vị mắm bồ-hoóc, tôi còn ngạc nhiên vì cô ấy kêu ăn thêm nguyên cả một đầu cá lóc bông bự có nguyên bộ lòng. Mỗi lần nhớ lại chuyện cái đầu cá lóc bông bự gần bằng cái dĩa nhỏ là tôi lại nghĩ, giống cá lóc bông bên Biển Hồ- Campuchia ngày xưa bán rẻ rề ở các chợ, ngày nay thời sông cạn, ngập mặn loại cá lóc bông bự thấy ớn này, giờ lại trở thành thứ đặc sản của món bún nước lèo kiểu Sài Gòn.
Nhiều thị dân ở khắp các đô thị miền Nam không chọn món bún nước lèo để ăn, khi được hỏi lý do bỏ qua món ngon này thì đa phần cho là do sợ mùi mắm bồ-hoóc. Đương nhiên việc sợ đó là không công bằng bởi vì họ vẫn ăn ngon miệng bún mắm, lẩu mắm rất nồng mùi lại mặn đậm, trong khi bún nước lèo có mùi mắm nhẹ hơn, vị ngọt dịu hơn hẳn.
Nhiều, rất nhiều món ngon xứ Nam ngày nay ngon thì vẫn ngon cho dẫu không so được với ngày xưa, lúc sản vật nguyên liệu còn tinh thuần ngày xưa. Có thể một ngày nào đó ở các trung tâm định cư của người Việt hải ngoại có bán món bún mắm, lẩu mắm, nhưng chắc là không ai nấu món bún nước lèo để bán, vậy nên mới thật đáng tiếc thay cho một món ngon lâu đời của cư dân châu thổ sông Cửu Long.
Viết từ Sài Gòn
