Ngày tôi còn nhỏ tuổi, nếu có khách xứ khác đến, hỏi tôi chợ Gò Công có gì? Đứa con nít tôi thở hắt ra một hơi, cúi mặt xuống, nói lí nhí trong miệng bởi do nước miếng chảy nhiều quá: Dạ thưa, chợ Gò Công có bánh giá! Nếu có ai rầy thằng nhỏ, rằng, xứ này, chợ này biết bao là đồ ăn, là món sao mày chỉ kể bánh giá. Má mày bán bánh giá à? Tôi đâu thèm trả lời, bởi với tôi, người đi chợ Gò Công mà hổng mua bánh giá ăn thì đâu phải là người Gò Công.
Nếu tôi nhớ không lộn thì phía trái nhà lồng chợ Gò Công có gần chục cái chảo chiên bánh giá. Ngày trước hễ đứa con nít nào đi chợ, dẫu túi hổng có tiền thì đứng coi các bà bán bánh giá chiên bánh, cứ đứng hít mùi bánh thơm cho đã thèm mấy bả đâu có rầy. Nhưng đã con mắt nhứt là ngó mấy bả múc bột nước, giá sống, gan heo, thịt heo vô vá rồi thêm vài con tôm bạc đất lên trên, sau đó cho cả cái vá có nguyên liệu bánh vô chảo mỡ heo sôi sùng sục.
Vậy là chừng vài phút cái bánh tách khỏi cái vá, bánh nổi lên trên chảo mỡ, bánh từ bột trắng chuyển sang màu ngà, rồi chín vàng đậm như một đóa bông. Tôi nhớ cái cảm giác đứng chờ coi bánh giá nổi lên mặt chảo mỡ đang sôi, tôi nhớ mùi thơm bánh đang chín, nhớ từng cái bánh vừa vớt khỏi chảo gác lên vỉ cho ráo mỡ, nhớ màu giấy hồng thấm mỡ bánh, màu xanh bóng lưỡng của miếng lá chuối gói bánh nóng. Tôi biết nhiều người cho là bánh giá Gò Công có từ bánh Cống Cà Mau mà ra.
Ừ thì xuất xứ bánh giá vậy cũng ổn bởi đồng điệu khẩu vị dân Nam Kỳ. Nếu hỏi tôi hai thứ bánh quê đó chất liệu chính để quyến rũ khẩu vị người quê là gì, tôi sẽ nói là mỡ heo. Thời nay, thiên hạ sành ăn bị thông tin gạt rằng mỡ heo không tốt cho sức khỏe. Thì cứ cho là y học đúng, nhưng chiên bánh giá bằng dầu thực vật thì làm hại cái bánh ngon nhứt xứ tôi. Người quê tôi ngày còn nghèo, cầm cái bánh giá ăn, tay, môi miệng bóng lưỡng mỡ heo, trông thiệt là người đáng sống để ăn món ngon thế gian. Tôi cũng biết bánh giá chợ Giồng nổi tiếng hơn bánh giá Gò Công, nhưng người quê tôi ngày xưa chỉ để ý bánh ngon là do người chiên bánh khéo.
Từ khéo ở đây là chỉ tất cả nghệ thuật, bí quyết để làm ra cái bánh; người cho là bà Tám, cô Hai khéo; có người lại ưng ăn bánh của thím Sáu, dì Năm; bởi đâu chắc hễ có tên bánh giá chợ Giồng hay bánh giá chợ Gò Công là ngon như nhau; làm gì có chuyện người vụng người khéo ngang nhau chỉ vì do ăn theo danh tiếng. Ba tôi ngày trước, mỗi lần rời trại lính VNCH về quê nghỉ phép là biểu anh em tôi xuống chợ Gò Công mua bánh giá, mà phải mua đúng bánh giá của bà Chín Hải ông mới ăn. Bà Chín Hải cũng là vợ lính VNCH, nhưng đâu phải vì cùng gia đình quân nhân mà chọn mua bánh.
Bánh giá bà Chín Hải chiên thiệt là ngon, nhưng đố ai biết được bí quyết chiên bánh của bà, người ăn bánh chỉ biết đi mua bánh của bà thì phải đi sớm và chịu khó chờ bánh chín rồi từ từ tới phiên mình. Tôi chọn ăn bánh giá bà Chín Hải vì theo khẩu vị ba tôi. Nói thiệt, hồi nhỏ chỉ mong ông về phép để được ăn bánh giá, và cũng nói thiệt luôn là vào năm Mậu Thân 1968, khi Việt cộng pháo kích, tôi cùng anh em mình núp dưới bộ ván gõ, nghe tiếng đạn pháo kích phía hướng chợ Gò Công, tui chỉ mong đừng trúng sập chợ để còn có bánh giá mà ăn.
Ngày trước, bánh giá quê tôi gắn bó không rời với đời sống người quê, dẫu gia cảnh nhà có nghèo tới đâu đi nữa thì đám giỗ, ngày Tết cũng ráng mua vài cái bánh giá về cúng cho hương linh người thân. Có người nhìn cảnh bàn thờ nhà nghèo chỉ có cái bánh giá cúng ngày giỗ thì thấy xót xa cho gia cảnh; nhưng xin thưa, thương cảm chi vậy, bởi vì người quê tôi có khi chỉ cúng bánh giá cũng đủ lòng thành dâng tinh hoa vị ngon quê nhà, cho hương hồn người thân đã từng có cả cuộc đời sống trong không gian bánh giá quê nhà.
Vài năm trước, tôi có dịp về Hòa Đồng-Gò Công, dự một buổi biễu diễn chiên bánh giá cho một hội nghị “kích cầu đầu tư”. Người chiên bánh giá được giới thiệu là nghệ nhân, mà đúng là trong mọi cách trình bày nghệ thuật làm bánh, chiên bánh đều thuần thục, và từng cái bánh chiên xong được bày ra trên bàn tiệc trông rất ngon; nhưng rồi thực khách thời thượng cũng chỉ ăn qua cho biết, khen cho có; và có nhiều cái bánh bỏ lại với dấu răng người ăn chỉ cắn qua vài miếng.
Ngày nay, nếu từ góc nhìn nào đó mà cho rằng bánh giá hay nhiều tinh hoa phẩm vị quê xưa, không còn là món được cộng đồng mới chọn là đặc trưng gắn liền không rời với đất và người của họ. Bánh giá trên khẩu vị của thời no đủ, dư thừa này chỉ để ăn qua cho biết, không chỉ với khách sành ăn mà có khi cả với người chính xứ. Sự thay đổi khẩu vị chọn món ngon thời thượng hơn không có nghĩa là cái bánh giá hay người hoài cổ lạc hậu, mà chính là sự tự tách rời, đánh mất phẩm vị vốn qua trăm năm tạo nên món ăn ngon để con người vui sống, ham sống.
