Người Việt chúng ta ăn bún nhiều và quen thuộc đến nỗi có cảm giác xem thường, không coi trọng sợi bún bằng cọng hủ tíu hay bánh phở.
Thật ra nếu ngẫm ngợi một chút, nhiều người sẽ thương quý sợi bún khi nhớ lại những thúng bún tươi bày bán tại những ngôi chợ quê mà thuở nhỏ đã từng chứng kiến.
Mẹ đi chợ về, lấy ra một gói bún tươi bọc trong lá chuối trao cho đám con nít đang trố mắt đợi chờ là hình ảnh thường thấy với đám trẻ vùng quê cách xa thị tứ, từ thế kỷ trước. Những gói bún thuở đầu đời ấy đã theo chúng suốt những chặng đường sau này, kể cả khi chúng không còn sống ở quê nhà mà lưu lạc khắp nơi.
Bún khác với các đồng chủng làm từ gạo. Khác vì bản thân nó không hề kén chọn “bạn” đi cùng. Nó không như bánh phở hay hủ tíu phải đi với nước lèo. Ta có thể dùng ngay một vắt bún trong lúc đói lòng với một ít nước mắm hay một chút mắm tôm pha sẵn. Bún dễ ăn và có thể kèm với bất cứ loại rau nào. Nó như loại nhạc cụ đơn giản trong một dàn nhạc giao hưởng, âm thầm lặng lẽ mà tích tụ được cái nền của âm thanh, hài hòa với bản nhạc.
Nếu bánh phở là piano, hủ tíu là violon thì bún có thể so sánh với chiếc sáo flute hay chiếc trống bass trong dàn nhạc… Những sợi bún nhỏ nhoi bé tí ấy sẵn sàng kèm với bánh tráng, rau sống khiến thực khách mềm lòng. Bún không những là món ăn, nó còn là linh hồn, là truyền thống, như bất cứ thứ mỹ từ nào dành để tôn vinh đất nước con người Việt Nam.
Xuất hiện trong cùng khu vực Đông Nam Á nhưng bún Việt khác với bún Lào, Miên hay Thái. Không khác về cách tạo ra bún từ bột gạo nhưng khác rất xa trong những món ăn có bún làm chủ đạo. Có lẽ Việt Nam là xứ có nhiều món bún nhất thể giới. Bắt đầu từ Bún chả Hà Nội, Bún đậu mắm tôm, Bún bung, Bún cá Thái Bình, Bún tôm Hải Phòng tới Bún bò Huế, Bún chả cá Đà Nẵng, Bún tôm Bình Đình, Bún bắp Phú Yên, Bún sứa Nha Trang, Bún chìa Buôn Ma Thuột… xuống miền Tây thì gặp Bún nước lèo Sóc Trăng, Bún mắm Cà Mau, Bún cá Châu Đốc. Rồi Bún chả giò, Bún thang, Bún ốc, Bún măng, Bún mọc, Bún riêu cua, Canh bún, Bún thịt nướng, Bún bò xào, Bún mắm nêm, Bún sườn, Bún hến, Bún giả cầy, Bún cá rô đồng, Bún lòng xào nghệ…
Mà trong những món bún ấy có món nào dở đâu! Không ngon với người này thì sẽ hạp khẩu thành ghiền với người khác. Những sợi bún lẻ loi tập hợp lại khiến khẩu vị người Việt gần nhau hơn.
Người Mỹ ăn hamburger có thể khẩu vị không giống nhau vì chủng tộc khác nhau nhưng người Việt dù ở miền nào thì một tô bún có thể dễ dàng làm họ chia sẻ kinh nghiệm rất giống nhau của họ. Tô bún thang thân tình với người Hà Nội có thể người miền Nam không lấy làm hào hứng nhưng vị ngọt của nước lèo, miếng chả lụa, cọng rau răm thì không thể bảo rằng người miền Nam không biết. Dù tô bún ở miền nào thì xuất xứ của nó vẫn thuần Việt và vì thế nó có sức mạnh gắn kết hàng triệu người với nhau bằng cái sợi bột gạo mềm mượt, mảnh mai và yếu đuối ấy.
Cái sức mạnh ấy phải chăng đến từ chiếc cối đá nặng nề xay gạo giữa khuya để chắt lọc ra thứ bột gạo tinh tuý làm nên sợi bún; hay từ hình ảnh người mẹ tảo tần chăm chút nồi bún cho cả gia đình quây quần với nhau nhân một ngày vui nào đó. Sợi bún không những là món ăn, nó còn là sức sống tiềm ẩn trong từng con người cho tới ngày dù sợi bún mất hẳn trên thế giới này thì nó vẫn còn khả năng cột chặt chúng ta, những con người lưu lạc vào quá khứ, vào mồ hôi mặn đẫm giống nòi.
Ngày nay người trong nước vẫn còn cái may mắn ra chợ là nhìn thấy những thúng bún tươi mơn mởn chào mời, còn người viễn xứ thì sẵn gói bún khô chỉ cần nồi nước sôi là mươi phút sau đã có được thau bún trắng tinh tươm quen thuộc. Dù không tươi rói như cái thúng bún ở góc chợ quê nhà, nhưng sợi bún thân tình ấy vẫn quấn quýt bàn ăn của người Việt xa quê, nó âm thầm dán cái chất dẻo dai của mình vào trí nhớ người Việt, về những hương vị bún Việt.
Và vì thế, Bún, đáng được viết hoa trong những trang sử sách ẩm thực Việt Nam.
