Tôi được “vỡ lòng” về thịt rắn nhân chuyến đi Bình Dương hồi trẻ. Nhờ mối “duyên kỳ ngộ” này mà ít nhiều có thể nói mình có thể sống sót qua nửa cuối thập niên 1970. Cũng giống như dân Mỹ cho rằng thịt rắn chỉ giúp “sống sót” hơn là ăn ngon miệng. Có lẽ do thịt rắn đuôi chuông (rattlesnake) – loài duy nhất mà họ ăn – có thịt không ngon.
Thời miền Trung hợp tác hóa, 10 điểm được tính là một công. Cuối vụ lúa chia ra một công chỉ được một ký lúa, thay vì năm ký lúa như đại hội xã viên tuyên bố trước khi vào hợp tác xã. Nhà nào cũng kề bên miệng vực của chết đói. Thanh niên, phần đông là nam, một số ít nữ, bỏ đi điệu (tìm trầm) gần hết cả làng. Tới kỳ lúa chín, ruộng hợp tác xã thường bị khủng hoảng thiếu người gặt đúng độ, năng suất thê thảm.
Trước sự tình như thế, người ta tập trung thanh niên dưới chiêu bài “cắm trại”. Mỗi thanh niên được tạm ứng 10 ký lúa. Lúa được đem về nhà giã gạo. Bữa ăn ở trại ngoài cơm, chỉ có muối ớt – vì nước mắm cũng phải phân phối (con mụ bán nước mắm đột biến trở thành cán bộ bán nước mắm). Tôi nghĩ đến thịt rắn nước bắt ngoài ruộng. Rắn nước miền Trung làm gì có con to như rắn ri voi, chỉ “nhỏ xíu anh thương”. Lúc đó không biết nấu món gì, chỉ biết băm “tan nát đời cô Lựu” rồi nấu với lá vang (thường được viết sai thành “lá giang”), chan cơm húp.
Người ta vẫn tuyên truyền bai bải “ruộng nương rẫy bái”. Không nương nổi ruộng, tôi vào Sài Gòn làm đủ nghề sống độ nhật. Và Sài Gòn bao dung đã dung dưỡng tôi đến giờ, và con cho “sáng lưỡi, sáng họng” với món thịt rắn.
Người Mỹ chỉ biết hầu như chỉ mỗi món rắn chiên ngập dầu, chỉ biết con rắn đuôi chuông mà con dài nhất lên đến 2.4 m, một loại rắn độc. Người Việt có sự lựa chọn thiệt là phong phú: rắn độc gồm hổ mang chúa, hổ đất; rắn không độc gồm hổ hành, hổ ngựa, ri voi, ri cá, bông súng. Ba loài sau là rắn nước. Ri bông súng, dân U Minh Hạ thường nướng ăn. Ri voi bắt trong tự nhiên có con đến 7-8 ký. Rắn nước bây giờ do nhỏ con, được bằm nhuyễn xong dùng chai cán thêm nhiều lần cho xương không còn lợn cợn nữa, rồi đem chiên dòn, thì lạy ông, cho con xin.
Miền Tây là kho rắn của dân nhậu. Chợ chuyên rắn chỉ là một chợ cóc nằm ở thị trấn Mộc Hóa thường họp sung vào mùa nước nổi. Hết mùa rắn thưa dần, chợ tàn. Một chợ bán nhiều rắn khác là chợ nổi ngã bảy Phụng Hiệp, Hậu Giang. Giờ đây một số loài rắn độc bị cấm mua bán để bảo tồn, các loài rắn không độc vẫn được mua bán và đổ về các nhà hàng. Tình anh bán chiếu đã đi mất. Ghe chiếu Cà Mau một đi không trở lại. Chợ nổi giờ đã chìm. Chỉ còn những anh săn rắn và lái rắn bán chui, lấy hàng ra khỏi túi phải dòm trước ngó sau.
Mê thịt rắn không phải chỉ có dân miền Tây. Ông vua nước Tàu hiện đại – Mao Trạch Đông – cũng mê mẩn. Lý Chí Thỏa, bác sĩ riêng của Mao, viết: “Ông dự bữa liên hoan buổi trưa kết thúc hội nghị và ăn lấy ăn để một món đặc sản có tên rồng đả hổ được nấu từ thịt rắn độc (tượng trưng cho rồng) và thịt mèo rừng (tượng trưng cho hổ). Món đặc sản này rất béo, vậy mà Mao cứ khen ngon.” [1]
Rắn hổ mang ở Sài Gòn một thời đem lại tiếng tăm cho quán Tri Kỷ ở Phú Nhuận. Nhưng giờ Tri Kỷ không bán nữa. Chỉ có một quán nằm trên bờ kinh Thanh Đa, từ Sài Gòn qua khỏi cầu Kinh phía bên trái. Quán có màn biểu diễn thị giác trước khi “khẩu giác” thực hiện nhiệm vụ: Bắt rắn và cắt tiết ngay tại chỗ. Tiết ấy được hòa trong rượu đủ độ cồn để không bị đông.
“Trình độ túi tiền” của tôi chỉ đủ để ăn rắn hổ hành [2]. Rắn hổ mang mắc gấp 100 lần rắn hổ hành. Rắn ri voi còn mắc gấp nhiều lần. Bây giờ ri voi đã được nuôi không chỉ bởi người Việt mà còn từ bên Campuchia và bán về các nhà hàng Việt Nam.
Lẩu rắn hổ hành ngon nhứt mà tôi thường lui tới một thời là ở quán Sanh Đại, trong một con đường nhỏ nối từ Cách Mạng Tháng 8 (đối diện chợ Võ Thành Trang) qua Cộng Hòa. Loài rắn hoang dã không độc này sống trong hang ở những vùng sình lầy. Thợ săn thường đặt bẫy chúng bằng chuột đồng. Nó có thể nuốt con chuột to gấp rưỡi thân nó.
Ăn riết thành bạn bè với nhau. Chúng tôi vẫn quen gọi ông chủ là Sanh rắn. Có một món ngon chịu hổng nổi là chả rắn hổ hành, nhưng Sanh rắn không bán mà chỉ lâu lâu đãi bạn bè. Có khách đến, Sanh đại ca mới bắt rắn trong lồng ra, cắt tiết cho chảy vào một cái ly, rồi pha rượu bán cùng với lẩu rắn. Cái lẩu rắn của Sanh rắn ngất ngát hương sả.
Thịt rắn sau khi mổ ruột được cắt từng khúc chừng bốn phân, dùng dao cứa một đường ngay trên sống lưng chỗ xương sống. Khi miếng thịt đã mềm, bạn chỉ cần gắp ra chén, cầm tay cạp miếng thịt từ ngay đường rãnh cứa ở giữa lưng xuống chỗ mổ bụng thật tiện lợi. Cạp bên trái rồi bên phải, xong. Nhai thật kỹ. Thịt rắn hổ hành ngọt lừ, dai dai, sừn sựt, bùi. Cảm bằng hết cái đã đời xong, một hớp rượu huyết rắn chiêu vào nữa là tới đâu thì tới.
Sanh rắn nói đã thử nhiều loại rau, sau cùng kết luận chỉ có mồng tơi là hạp nhứt khi nấu lẩu rắn. Trong lẩu còn có đậu phộng hột và một củ tỏi nướng to chà bá lửa. Khi tỏi mềm, gỡ từng tép nhai có lý đáng kể. Nước lẩu đương nhiên là ngọt, vì thịt rắn ngọt. Trước lẩu, Sanh rắn dọn khai vị cho khách món lòng rắn xào. Nhâm nhi món này và rượu huyết tì tì chờ lẩu mới thấy hết sự lợi hại của quán này. Rượu Sanh rắn “order” từ Củ Chi ngon bá cháy. Mà đã hết đâu, cuối buổi, Sanh rắn còn dọn ra rượu mật rắn mà rượu này màu… xanh. Xanh versus đỏ. Uống rượu xanh vào với vị đắng của nó làm tỉnh người hết mấy phần, đủ để chạy xe về nhà an toàn.
Tôi bị bịnh suyễn kinh niên. Sanh rắn “canh me” mua thịt mèo đen về làm thịt, mời lên nhà nhậu. Trời! OMG! Ông ta nấu thịt mèo ngon gì đâu. Lại còn nhiều món nữa chớ. Các quán tiểu hổ ở Sài Gòn chỉ có nước xách dép cho Sanh rắn. Ăn xong còn ép mang bịch cháo về ăn từ từ cho đủ bài thuốc. Thịt tiểu hổ bây giờ ở Sài Gòn chỉ bán nhiều ở Gò Vấp. Ăn mà đi xa tốn tiền taxi, nên thôi đành “kính nhi viễn chi”.
Rắn hổ mang thì được mời ăn vài lần, nhưng chưa đủ thấm đượm vị ngon của nó. Người ăn rắn hổ mang vẫn nghiêng về tin đồn thịt rất bổ, lại sung (aphrodisiac). Nhưng không có bằng chứng về mặt Tây y học, trong khi Đông y học khẳng định chắc như bắp. Giá mà có thể qua Ấn Độ học được điệu nhạc sáo gọi rắn hổ mang từ trong hang ra, tốn kém gì tôi cũng đi Ấn một chuyến!
Thời kỳ nửa cuối thập niên 1970 và thập niên 1980, dân U Minh, nơi có nhiều sản vật hoang dã, lại đang buổi thiếu thốn cái ăn, bắt được con gì ăn con nấy. Rắn hổ đất, hổ mang lại là những món thường xuyên ăn trong chế độ ăn uống hàng ngày. Nhà một ông bạn của tôi là một trong số những gia cảnh U Minh như thế.
Gần đây khi bà má Cà Mau của cậu ấy lên Sài Gòn, cậu ấy lại mua rắn hổ mang nấu lẩu cho mẹ ăn, cho bà khỏe. Bà mẹ về quê kể cho mọi người và xuýt xoa, tội nghiệp thằng con tôi, giờ vẫn nghèo, ăn toàn rắn. Tôi nghe bà kể lại mà không dám cười. Dân Sài Gòn mà ăn rắn hổ mang thì túi phải “trình độ” lắm chớ chẳng chơi.
____________
[1] Lý Chí Thỏa, Đời tư Mao Trạch Đông, bản pdf, chương 25, trang 124, NXB Nhân Ảnh, 2014, USA.
[2] Tên khoa học là Xenopeltis unicolor, tiếng Anh là sunbeam snake.
