Có những loài cá khi ăn chỉ biết tên dân gian gọi như thế, như trường hợp con cá de. Một lần tôi ở Hội An có người méc cho biết “Kiếm cá de kho ăn, ngon lắm!”. Quả là ngon thiệt, nên mới viết bài Món de chai đậm sắc vị Hội An[1], nói về con cá chai và con cá de. Đến khi tìm tư liệu viết về mùa cá trích trong năm nay (3-2022), mới biết dân gian gọi con cá trích bằng ngón tay út là cá de!
Mùa này, dân duyên hải miền Trung bắt đầu đánh bắt cá trích ở biển gần. Có nơi như Nghệ An thậm chí không phải đi xa, mà giăng lưới rùng gần bờ rồi kéo lưới như chơi trò kéo co…[2]. Có nơi như Phan Thiết chỉ đánh cá bằng thuyền thúng…
Cá trích biển Đông đẻ gấp ngàn lần bà Âu Cơ
Những nghiên cứu ở Việt Nam về cá trích Thái Bình Dương như “sương khói mờ nhân ảnh”. Ngư dân nói cá de lớn lên thành cá trích thì hay vậy (cũng có nguồn nói cá de lớn lên thành cá lầm, nguồn khác nói cá de là loài bà con với cá trích). Một số tài liệu ở Việt Nam cho biết có hai loại cá trích là cá trích xương và cá trích tròn. Người dân gọi cá trích xương là cá de; cá trích tròn là cá lầm, thịt hơi đỏ, ít xương nhưng không thơm ngon bằng cá trích xương. Một giáo trình của Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM cho biết cá trích đẻ từ Tháng Ba đến Tháng Bảy[3]. Nên mùa cá trích vào bờ có lẽ là lúc chúng đi “Từ Dũ”. Một “nàng” trích có thể “vượt cạn” mỗi lần gấp 1,000 lần bà Âu Cơ.
Món cá trích trứ danh nhất có thể nói là nướng. Nướng hơi cháy xém cạnh một chút, màu cá vàng ươm, mùi mỡ qua lửa thơm phức. Cuốn với lá sung, chấm với nước mắm chua ngọt, ăn nóng khoái khẩu như một ngón tay đã bíu lấy Thiên đàng. Nếu đang ở quê, mùi cá nướng giống như một tấm thiếp mời “vô đề”, bạn nhậu sẽ tự nhiên kéo tới.
Món phổ thông nhưng khó tính là bóp gỏi phi lê cá trích tái. Món này đòi hỏi cá phải thật tươi. Dân chơi thường đem cá sống đựng trong bịch nylon theo máy bay về Sài Gòn bóp gỏi. Nhưng chất tạo chua bằng giấm sẽ làm mất đi phần lớn sự hãnh diện của con cá về da thịt chính nó. Kiểu như một bà nghị sĩ họ Tôn xứ Đông Lào học hành bên Âu về, nói mình chỉ dùng nước hoa Miss Sài Gòn (cho đúng tinh thần chánh trị “người Việt xài hàng Việt”)! Đã cho con cá bay từ Phú Quốc về Sài Gòn phải tới bến bằng cách tái miếng phi lê bằng chanh Thái. Người Việt còn gọi là trái chúc, người ở Thất Sơn, nơi loại chanh này mọc nhiều gọi là chanh sả. Tiếng Anh là kaffir lime. Chanh sả có lẽ là định danh tốt nhất vì nó thơm mùi sả hơn cả sả khi vắt chanh.
Với dân Sài Gòn, còn một món ruột mà nhắc đến có người không khỏi chạnh miệng. Không kịp nuốt xuống là bị chúng cười. Món chả giò cá trích. Đúng bài nhất là bằm nhuyễn thịt cá, hoặc ngon hơn nữa thì quết thịt cá bằng cối chày với gia vị, nhứt là tiêu hột hoặc tiêu xanh. Đem cuốn bánh tráng chiên giòn thì… ta nói… Bánh tráng cuốn phải lựa loại trong, khi cuốn dẻo, chiên xong giòn rụm. Hiện đang thịnh hành loại bánh tráng ghi theo ngôn ngữ miệt ngoải “vỏ ram Hà Tĩnh”. Món này cũng đòi hỏi nước chấm công phu cỡ nước chấm nem Ninh Hòa – nước mắm ngon ngòn ngọt có pha nếp nấu nhão như cháo… Xin mạn phép không đủ sức để nói thêm về món này.
Cá trích biển Âu “nói” với nhau bằng đít
Cá trích Đại Tây Dương là một hành giả thực sự. Chúng di chuyển suốt cả đời theo đàn. Có những đàn cá trích rộng tới 16 km2. Như vậy sống trong đàn rộng lớn như thế chúng phải có tín hiệu liên lạc. Tín hiệu ấy đi vào ngôn ngữ dân Tây: “Cá trích tích tích hành tây đỏ”, cũng như “gà ta cục tác lá chanh”. Do đâu có từ “tích tích”? Đó là ngôn ngữ/tín hiệu cá trích giao tiếp với nhau khi gặp các “ông kẹ”, “bà chằn’”, trong đó có loài người. Điều đáng nói là tiếng “tích tích” liên tục này không phải từ miệng mà từ đít. Tiếng “địt” này theo các nhà khoa học, có liên quan tới những bong bong thoát ra từ đít cá trích. Âm thanh “tích tích” chỉ những con cá trong bầy nhận ra. Vì bộ phận cảm âm của chúng đến 40,000 KHz, ngang ngửa với chó và gấp đôi con người.
Con cá trích trở thành một ngành kỹ nghệ từ rất sớm. Nó thỏa mãn phần lớn nhu cầu của châu Âu. Trong cuốn Lịch sử dân Bắc Âu, xuất bản bằng tiếng Latin ở Rome năm 1555, Tổng giám mục, nhà bản đồ học và tác giả Olaus Magnus chép rằng cá trích nhiều đến nỗi cắm một cây giáo vào đàn cá, cây giáo không ngã. Cá nhiều đến nổi vào những năm 1760, tác giả cuốn 500 år av sillfeske, Rolf Eriksson kể lại, ngư dân không đủ thùng và muối để ướp. Thế thì sao? Họ trích xuất dầu từ con cá. Có vẻ như kinh đô được gọi là kinh đô ánh sáng Paris một thời nhờ dầu cá trích thắp sáng hoa lệ, vì dầu ấy rẻ hơn đèn sáp.
Một thùng dầu cá được trích xuất từ hai mươi thùng cá. Sự đổ tháo và xác cá còn lại vất bừa bãi gần khu vực nhà máy. Đương nhiên là mùi hôi thối giết chết lỗ mũi dân cư sống gần đó, chẳng khác nào nhạc karaoke kẹo kéo tra tấn lỗ tai cư dân đô thị. Nếu tiền làm ra hạnh phúc, thì các chủ nhà máy lọc dầu làm ra nhiều tiền hơn cả…
Cá trích thuở xưa nhiều làm vậy, nhưng những nhà chức trách cũng biết tiết chế để bảo tồn. Theo 500 år av sillfeske của Rolf Eriksson, ở Bohuslän, cá trích cực kỳ “ăn” đèn, sử dụng đèn lồng kéo lưới ban đêm sẽ bị bắt, tịch thu tiền bán cá và lưới. Chỉ được thả lưới vào 10g sáng.
Hậu quả của cá nhiều là những món cá muối trứ danh của Bắc Âu. Nhiều ông Tây khi tiếp cận với mắm ruốc, mắm nêm thường bịt mũi nhăn mặt. Thực ra món mắm surströmming của Thụy Sĩ, đất nước lần đầu tiên bỏ chế độ trung lập khi Nga xâm lược Ukraine, còn thúi “thần sầu quỷ khốc”. Cây bút Wolfang Fassbender tư vấn rằng cái khó nhất của món này là vượt qua được cảm giác buồn nôn từ cái mùi “ngoại hạng” của nó trước khi có thể ngộ được vị mắm cá muối chua như thế nào. Để hân thưởng đúng pháp surströmming, cần khui hộp mắm ngoài trời, để gió cuốn “hương” đi mà không làm căn bếp bị ngạt. Đổ bỏ nước ngâm cá, rửa cá bằng nước lạnh, thấm ráo bằng giấy thấm, dọn ra dĩa, băm hành tím rắc lên các phi lê (hành làm báng mùi và dịu vị), ăn với bánh mì là hết ý. Chẳng khác mắm nêm ăn với bún sợi nhỏ của xứ Việt.
Người ta thường nói, trước khi đến bàn ăn, “con cá trích bơi ba lần – dưới biển, trong giấm rượu, và trong rượu schnapps.” Nếu bạn mua cá trích đã ngâm muối, hãy lấy phi lê của chúng sau khi cắt bỏ phần mỡ ở đuôi và dạ dày. Phi lê đem ngâm nước muối. Những miếng đuôi và dạ dày có thể làm salad. Nước muối để ngâm cá theo công thức “1-2-3”, nghĩa là một phần giấm, hai phần đường và ba phần nước. Gia vị cho vô hũ cá muối thường là mù tạt, hành tây. Ba ngày sau là bạn có thể nhấm nháp món cá muối này. Nó để được trong tủ lạnh từ 4-8 ngày.
