Món ăn có lẽ là thứ dễ làm giả nhất vì chúng không có bất cứ một thứ con dấu nào đóng vào để minh định danh phận. Chúng ta vẫn thường gặp một quán ăn có thực đơn khác với món được mang ra cho khách, không bàn món ăn đó dở hay ngon mà vấn đề là nó được đưa ra không đúng với tên gọi trong bảng hiệu hay thực đơn của quán. Ông bà ta thường gọi ví von hành vi này là “treo dầu dê bán thịt chó”.
Ở Việt Nam thường thì thịt dê luôn đắt tiền hơn thịt chó, khó kiếm hơn thịt chó và nhiều người không ăn được thịt chó. Người cần mua thịt dê mà cầm phải thịt chó mang về thì khác nào bị lừa. Cái cảm giác ấy thật khó chịu và hụt hẫng vì vừa mất tiền vừa mất đi một món ăn mà ta đang hăm hở chuẩn bị.
Một ngày nọ, vào quán ăn thấy thực đơn có món Hủ tíu sa tế, như thấy người quen lâu ngày không gặp. Trong khi chờ món mang ra khách không khỏi trầm tư nhớ lại tô Hủ tíu sa tế Triều Châu mà mình từng thưởng thức ở Sài gòn. Cái hương vị cay nồng nhưng không gắt gỏng của hạt tiêu, của ớt, của gừng của món ăn ấy gần như vẫn còn đọng lại nguyên vẹn trong ký ức. Nó đọng lại vì nó rất đặc biệt, người nấu đã để vào đó bao tâm huyết nên nó khiến người ta khó mà quên được.
Nếu không chuẩn mực và đặc biệt thì làm gì nổi tiếng đến độ không thể nào bắt chước cho ra cái chất tinh hoa trong món ăn này, mà sa tế là gia vị chủ đạo. Nó như một nhạc trưởng vung chiếc đũa lên để thực khách thưởng thức thứ âm thanh của hương liệu từ tiêu Tứ Xuyên, ớt Phan Rang pha trộn với hàng chục loại hương vị khác để cho ra một tô Hủ tíu sa tế khó thể chối từ với bất kỳ ai.
Món rau kèm với Hủ tíu sa tế cũng thú vị và chắc là các bậc tiền bối khai sinh ra món ăn này đã phải thử nghiệm biết bao lần mới ra được nó. Dưa leo và cải chua quả thật lạ miệng và phù hợp bất ngờ với vị cay của sa tế lẫn vị béo của đậu phọng. Tô hủ tíu này từ đó có vị trí riêng biệt trong lòng thực khách từng một lần thử qua nó.
Sự mong đợi một tô Hủ tíu sa tế Triều Châu đúng bài đã làm cho thực khách háo hức khi vừa thấy cô phục vụ mang món ăn ra. Và, trời ơi, không biết nói gì với tô Hủ tíu sa tế của quán ăn khá nổi tiếng tại Bolsa ấy.
Nó hoàn toàn không phải là món thực khách yêu cầu. Nó là hình ảnh “treo đầu dê bán thịt chó” một cách trắng trợn, không cần màu mè hay trốn tránh.
Tô hủ tíu ấy khiến người ta nhộn nhạo. Cảm giác khó chịu khi nhìn thứ nước lèo lõng bõng trong vắt, cọng phở lồ lộ như thách thức, vài lát thịt bò trắng nhợt nằm tênh hênh, cộng với một thứ làm cho người ta phải bật cười thay vì tức tối: rau muống.
Rau muống, vâng, những cọng rau muống không đúng chỗ trở nên đáng thương tội nghiệp khi thực khách tự hỏi: đây là tô phở rau muống hay Hủ tíu sa tế Triều Châu?
Đó là cách mà chủ quán đối xử thô bạo với món ăn thay vì phục vụ. Món ăn chính nó không có nhãn hiệu nhưng khi đã trở nên phổ biến thì nó đã được người ăn “đóng dấu” và gìn giữ ở dạng nguyên bản. Phở là một ví dụ, không thể chế biến vô tội vạ và thêm thắt tùy hứng vào nó, nếu vẫn muốn gọi nó là phở. Thử nghĩ nếu bỏ vào nước dùng của phở các loại thuốc Bắc như đỗ trọng, thục địa, tiểu kỹ tử…hay mang hắc xì dầu với dấm Tiều ra làm nước chấm thay vì tương nâu tương ớt thì tô phở ấy có bị tẩy chay hay không?
Dĩ nhiên, với ẩm thực người ta có quyền chế biến, sáng tạo ra những cách nấu, cách ăn mới, nhưng với những món ăn đã được định hình chuẩn mực và thực khách của nó đã công nhận gần như máu thịt của mình, thì việc bỗng dưng bị thêm thắt hoặc thay đổi đột ngột thì làm sao món ăn đó được sự chấp nhận của thực khách?
Tô Hủ tíu sa tế hôm ấy, với tôi, không thể gọi là một sự sáng tạo. Nó là sản phẩm của một đầu bếp không chuyên nghiệp cùng với sự xem thường thực khách của người chủ quán.
