Tôi biết tới cái bánh khoái cách đây hơn hai mươi năm khi có dịp về Việt Nam mà trước đó đọc một bài báo trên Lonely Planet, tập san du lịch nổi tiếng thế giới, giới thiệu cái bánh xứ Huế này một cách trân trọng. Cái bánh ấy có địa chỉ ở cửa Thượng Tứ và khi tới nơi khách sẽ được chiêm ngưỡng một bản photo lớn bằng mặt bàn bài báo viết về cửa hàng này với những lời lẽ trân trọng nhất.
Thông thường khi người ta đã nổi tiếng thì cung cách cũng khác. Dân Hà nội có quán bún chửi, nổi tiếng vì khách vào nghe chửi trước khi ăn mới…ngon…nhưng cái quán bánh khoái ở cửa Thượng Tứ lại hoàn toàn khác, cô chủ quán phục vụ với cung cách từ tốn, lời nói nhỏ nhẹ và bước đi như sợ đau mặt đất. Nhìn thôi đã thấy rất Huế rồi.
Bánh được mang ra bốc khói và nghe mùi thơm của các loại gia vị quyện vào mũi. Cái bánh dày cộp, giòn rụm và nồng nàn hương vị của một tập hợp gia vị khiến khách không nỡ ăn cho mau vì như vậy hóa ra quá phí cho công sức ngươi chủ quán chăng?
Rau ăn bánh cũng là một sự lạ. Trái vả được cắt nằm chung với chuối chát, ăn kèm với cải non và vài cọng rau thơm. Nếu chưa ăn quen, khách có thể bị cảm giác chát sượng làm cho mất ngon nhưng sau một lúc cái cảm giác ấy mất tiêu khi chan chút nước lèo lên bánh rồi nhẩn nha nhấm nháp. Nước lèo không phải là loại nước dùng đi kèm với phở hay hủ tíu mà người Huế gọi thứ nước chấm sền sệt với rất nhiều gia vị trong đó là nước dùng. Thứ nước dùng này làm nên sự nổi tiếng của bánh khoái chứ không phải do cái bánh được chiên trong một chảo nhỏ ngập đầy dầu, hay các loại rau đi kèm.
Có ít nhất 15 loại nguyên liệu trong thứ nước lèo này. Thịt nạc vai, gan heo, tôm, tương bần, đậu phộng, mè, hành hương, tỏi, gừng…..và công đoạn chế biến nó hoàn toàn không đơn giản như người miền Nam làm nước mắm cho bánh xèo. Sự cần cù, chi tiết, khảnh ăn của người đất Thần kinh đã cho ra đời thứ nước chấm làm mê mẩn biết bao con người khi đã ăn nó. Đến người ngoại quốc comment trong bài báo của Lonely Planet cũng giơ tay chịu trói vì không biết làm sao diễn tả cái cảm giác ngon vượt ngoài tưởng tượng của họ.
Cái bánh khoái làm cho người ta khen ngon, đã đành, mà chính cái tên của nó cũng gây hiểu lầm không nhỏ cho người biết nó. Ăn nó vào sẽ có cảm giác sảng khoái chăng? Hay ăn nó là thưởng thức sự khoái khẩu không thể khước từ? Hoàn toàn không phải như thế.
Bánh khoái có tên ban đầu là bánh khói vì khi xưa người ta không có lửa điện hay gas mà chỉ dùng củi để chiên nó. Khói từ củi bốc lên bao trùm cả gian bếp khiến bà nội trợ bực mình gọi nó là “bánh khói” để minh họa cái bánh khi được ra lò.
Nó được mang tên giả nhưng lâu ngày trở thành tên thật, bây giờ rủ đi ăn bánh khói sẽ không ai hiểu là bánh gì và chắc chắn sẽ là một cái phác tay từ chối.
Bánh xèo miền Nam cũng vậy. Khi đổ bột vào chảo có âm thanh xèo xèo nên người ta đặt tên cho nó luôn cho tiện việc! Bánh xèo không những tượng thanh mà nó còn là một món ăn tượng hình nữa. Cái bánh mỏng tang, vành ngoài giòn rụm với thịt tôm và rau giá bên trong tạo nên một hình ảnh đầy thẩm mỹ. Cái bánh xèo miền Nam nếu so với cái bánh khoái Huế thì hình sắc, khuôn mẫu của nó ăn đứt…nó chỉ thua về khoản nước chấm, tức nước lèo của bánh khoái!
Mà suy ra, trong thức ăn cái gì công phu, tỉ mỉ, được chứng minh là ngon trong một thời gian đủ dài thì món ấy khó mà mai một.
Bánh xèo cũng cố gắng tồn tại như bánh khoái qua cách chế biến của nó. Không phải cứ xèo là được mà còn phải giòn, phải vàng đúng cái màu mà nó vốn có, phải đủ các loại rau mà nó yêu cầu và dĩ nhiên, nước chấm phải đậm đà hương vị.
Người thích nấu ăn bằng nhiều cách cố tìm công thức làm sao đổ một cái bánh xèo giòn tan mà không cháy. Rất nhiều chỉ dẫn…sai lạc khiến bà nội trợ dễ nổi khùng khi theo sự hướng dẫn và cho ra một sản phẩm quá nhiều lỗi, nhất là lỗi bánh không giòn!
Thời gian gần đây một thương hiệu bánh xèo rất nổi tiếng có tên Mười Xiềm với nhiều quán mọc lên tại Sài Gòn. Bà Mười Xiềm từng sang mỹ vào năm 2007 để tham gia ngày văn hóa quốc tế tại Washington DC có lẽ do lần đi Mỹ này mà thương hiệu Mười Xiềm bỗng nhiên nổi tiếng hay chăng?
Nói với báo Tuổi Trẻ trong một lần phỏng vấn bà Mười Xiềm cho biết nhân bánh xèo của bà làm bằng củ sắn, giá, hẹ, tép bạc, thịt heo và thịt vịt xiêm… Để đổ được cái bánh xèo trông bắt mắt nhưng cầm trên tay không dính dầu mỡ, bà Mười Xiềm chỉ dùng mỡ động vật chứ không dùng dầu ăn. Nguyên liệu ăn kèm với bánh xèo gồm các loại rau mọc hoang dại ở miệt đồng…
Dù sao sự thành công của bà Mười Xiềm cũng để hiểu, chỉ cần nhìn vào nguyên liệu làm nhân cho cái bánh đã thấy bà vượt xa mọi người khi dùng thịt vịt xiêm chêm vào đó. Trong món ăn, chỉ cần một nguyên liệu được thêm vào hợp lý và được chấp nhận là có thể ung dung làm người của công chúng rồi.
Từ cái bánh khoái cửa Thượng Tứ tới bánh xèo mang tên Mười Thiềm là cả một đoạn đường vươn tới sự nổi tiếng. Người ta có thể yên tâm khi ghé ngang hai thương hiệu này bởi nó đã được định danh bởi những tổ chức, con người sành ăn và yêu văn hóa ẩm thực.
