Con cá tung tăng bơi lội dưới sông rồi lặng lẽ nằm ủ ê trong cái khạp sành chờ ngày trở mình thành con mắm. Cái khoảng thời gian ngắn ngủi ấy của đời cá chắc vui ít buồn nhiều, chỉ được cái, nó cho người miền Tây nhiều món ăn ngon mà từ thuở khẩn hoang lập ấp đến nay chuyện con cá dưới sông và con mắm trên bờ như hình với bóng với những con người hiền lành dân dã.
Có về những thành phố miền Tây mới thấy được cái nồng nàn hương vị từ con mắm ăn sâu vào đời sống người dân nơi đây thế nào. Người ta nói về mắm không biết chán, không chỉ nói mà còn làm, hình như bất cứ một phụ nữ nào của miền Tây đều biết ủ mắm, ngon dở khác nhau nhưng một khúc mắm lóc, một dĩa mắm linh thì ai cũng làm được. Ủ mắm trở thành truyền thống và thân thuộc với người dân đến nỗi không ai tin có một chị phụ nữ nào đó được hỏi có biết ủ mắm không mà lắc đầu thì biết ngay chị mới về miền Tây vài tháng hay mới theo chồng về đây một thời gian ngắn mà thôi.
Thật vậy, hình như con cá nào cũng có thể dễ dàng thành con mắm qua tay người nội trợ. Cái công thức đơn giản đến lạ lùng biến một con cá không mấy ngon trở thành con mắm là một sự tìm tòi, nghiền ngẫm của người xưa chứ nào phải tình cờ mà được.
Con mắm thành hình từ lượng cá bắt về quá lớn mà không thể tiêu thụ kịp nên người ta nghĩ ra cách làm mắm. Có điều lạ, dân miền Tây ban đầu đa phần là từ miền Trung vào, bắt đầu từ Huế tới nhiều địa phương xứ Quảng nơi có kinh nghiệm làm nước mắm lâu đời nhưng lại không áp dụng kỹ thuật làm nước mắm vào con cá lóc, cá linh, cá sặc… có lẽ lý do duy nhất là thiếu muối hột và từ đó người ta nghĩ đến làm mắm.
Con mắm khi chín đã khiến thời gian chờ đợi được đền bù và từ đó sản phẩm chủ yếu này đã trở thành núm ruột của người dân miệt vườn.
Nói về mắm thật sướng! Vâng, sướng vì có quá nhiều loại mắm mà loại nào cũng có cái ngon, cái vị ngọt riêng của nó. Ăn mắm mà không thấy ngọt giọng là chưa biết thưởng thức cái hậu của nó. Bắt đầu là mắm lóc, thứ mắm mà bất cứ ai khi nghe qua đều biết đến những thớ thịt đỏ au thơm lừng của nó. Giống như nhiều loại mắm khác mắm lóc có thể ăn sống với rau hay hấp chín hoặc nấu canh nấu lẩu. Con mắm lóc nhìn thôi đã thấy thèm, nghĩ ngay tới các loại khế chua chuối chát ăn kèm mà lòng… rã rượi!
Rồi nữa, mắm cá chốt, mắm cá trèn, mắm thái cá lóc, mắm cá rô, cá sặc, cá trê, mắm tép và mắm ba khía, thiên hình vạn trạng về những con mắm.
Con mắm lóc hấp dẫn nhưng chưa chắc ngon bằng con mắm linh, mắm sặc. Bọn chúng nhỏ bé mà cương quyết không hề chịu thua con mắm lóc to con vạm vỡ. Nhỏ nhưng đầy đặn dày cơm khi ủ tới ngày sẽ tiết ra mùi thơm trêu gan người ta quá lắm. Những con mắm tươi roi rói nằm chung với ớt với tỏi với những thứ gia vị đi kèm sẽ làm người mới tới miền Tây ngẩn ngơ vì những con cá tuy đã trở thành con mắm vẫn khiến loài người thở dài cho… thành tựu của mình!
Vào mùa nước nổi người dân các tỉnh An Giang, Đồng Tháp đi đánh cá linh giống như lễ hội. Mùa này cá linh rộ lên và đánh bắt chúng rất dễ, những con cá tươi roi rói bằng hai ngón tay khi mang vào bờ được cắt đầu nặn ruột, chà vẩy. Khâu này cực nhất vì con cá quá nhỏ không dễ dàng cầm từng con làm vẩy cho sạch. Sau này người dân nghĩ ra cách bỏ cá vào một chiếc lồng nhôm chạy ly tâm và con cá được chà vẩy sạch bóng.
Sau khi làm sạch cá được trộn với muối thường thì một cá một muối ủ trong khạp, khoảng nửa tháng sau đem ra rửa lại. Giai đoạn này cá được trộn với thính sau đó gài mắm vào khạp ủ thêm nửa tháng nữa rồi đem ra chao với đường hoặc khóm. Theo nhà báo Vũ Kim Hạnh quan sát tại hội chợ Mắm ở Châu Đốc năm nay: Đổ nước mắm cốt lên, chờ 2-3 tháng, khi lớp mắm cốt bên trên chuyển sang màu đỏ và trong, là mắm đã chín thì dỡ mắm ra “chao” với đường thốt nốt nấu chín để nguội cùng với các gia vị khác.
Công sức như vậy làm sao con mắm không ngon được?
Cách làm con mắm lóc cũng vậy nhưng do cá lóc thịt dày nên người ta nghĩ đến cách dùng thịt của nó trộn chung với các thứ nguyên liệu khác để trở thành một món mới có tên là Mắm thái. Loại mắm này không phải của Thái Lan mà chữ thái đây là thái con mắm thành sợi, đu đủ mỏ vịt, đôi khi thịt heo ba chỉ tùy người thích. Món này làm nhiều người ghiền ăn vì cái vị ngòn ngọt mằn mặn của nó khiến mấy nồi cơm cũng hết!
Rất nhiều người tự hỏi đu đủ mỏ vịt là gì rồi chán nản không biết làm sao tìm cho ra loại đu đủ nghe có vẻ đặc sệt miền Tây này để làm món mắm thái? Thì ra “ông” Google cho biết: Đu đủ “mỏ vịt” là một loại đu đủ xanh bình thường, nhưng có tên gọi như vậy vì giai đoạn quả chín hườm khi gọt ra ruột ngả màu như mỏ của vịt đồng. Vậy đó, phải là đu đủ hườm hườm mới ngon nhé!
Mắm lóc còn làm được một món thật lạ nữa: Mắm cá lóc chiên. Món này ai đi ngang các tỉnh Bạc Liêu, Sóc Trăng hay Cà Mau đều biết, có tiệm ăn bán hẳn món này cho thực khách và dọn kèm với rau sống, khế, chuối chát, thơm…
Con mắm làm kiểu này có hương vị thật khác lạ. Thịt không bả ra nữa mà dính lại với nhau. Thịt thơm hơn nhờ gia vị thấm vào trong thời gian nấu. Thịt vẫn giữ màu đỏ nhưng trông bắt mắt hơn khi con mắm chưa chiên. Khen cho bà nội trợ nào nghĩ ra cách làm này vừa đa dạng cho con mắm vừa chứng tỏ ẩm thực Việt Nam không “đơn giản” như nhiều người nghĩ.
Con mắm theo người nông dân miền Tây như cá theo nước. Nó xuất hiện mọi nơi mọi lúc khi người ta ăn hay nhậu. Ngồi trên ghe ngắt mớ bông súng, quấn vào con mắm linh hườm hườm màu quê nhà rồi đưa ly rượu lên cùng với bạn nhậu thật không gì… lãng mạn cho bằng!
Vậy đó, con mắm miền Tây làm sao không thương cho được?
