Con vịt trong ẩm thực Việt Nam có lẽ khó thể bằng thế giới, nhất là Trung Hoa, nơi hàng thế kỷ nay món vịt quay Bắc Kinh không nước nào qua mặt được, nhưng bù lại con vịt Việt Nam lại có nhiều điều đáng nói hơn bất cứ con vịt nào, kể cả con vịt ở xứ Tàu xa xăm kia.
Ít nhất hai chục món ngon nấu từ con vịt tại Việt Nam, mà lạ, hầu như mọi món ngon ấy đều được nấu từ gia đình không thấy những nhà hàng lớn trưng ra. Muốn tìm vịt om sấu, vịt kho sả, thịt vịt hầm bia, vịt chiên nước dừa, gỏi vịt bóp thấu, thịt vịt nhồi măng, thịt vịt đút lò, vịt rang giềng, vịt rang muối… thật khó… nhưng tìm món đơn giản nhất, dễ nấu nhất, bình dân nhất là món… cháo vịt thì đi đâu cũng thấy, nhất là dân Sài Gòn khi nhắc tới Thanh Đa, món cháo vịt đã nổi tiếng từ rất lâu về trước.
Mà thật vậy, cháo gỏi vịt là món ngon không những bình dân mà còn là ký ức của hầu hết những người từng ăn thịt vịt. Trong thời buổi củi quế gạo châu của những năm sau 1975, cháo vịt có thể nói là món sang nhất trong các món ăn bình dân, đặc biệt là dân nhậu ở các quán cóc, vỉa hè… Một nồi cháo vịt vài dĩa rau đơn giản là người ta có thể quây quần với nhau bày tỏ biết bao là tâm sự!
Miếng thịt mềm mại béo ngậy nằm dưới lớp da phồng lên làm rộn nỗi phấn khích khó kềm chế trong lúc chờ mang xị rượu đế lên bàn. Tô cháo kế tiếp óng ánh màu mỡ như thôi thúc khách mau mau thưởng thức vì càng về khuya món cháo càng đông người ghé ăn, từ anh xích lô tới chị vé số sau một ngày vất vả. Cháo thôi không cần thịt, chỉ vài nhúm hành lá là món cháo đơn giản trở thành cao lương mỹ vị cho người nghèo… Mà cũng không hẳn nghèo. Tôi từng chứng kiến những cô cậu ca sĩ có chút tiếng tăm ghé ăn cháo không thịt như người cơ nhỡ, vừa ăn vừa hít hà vì hương vị tuyệt hảo của nó. Thì ra món cháo vịt không biết kỳ thị. Nó như bà mẹ nghèo, vạch vú chia đều sữa cho mọi đứa con…
Nhớ cháo vịt nhưng thật không dễ tìm khi ra nước ngoài, bất cứ nước nào chứ không riêng gì Mỹ nơi có thủ đô tỵ nạn, cái gì cũng có nhưng không có món cháo gỏi vịt về đêm. Vịt xứ này mỡ nhiều quá, thịt dày mà lại khô không như con vịt bầu thả rong ở quê nhà. Vịt Canada tuy được tiếng là ngon nhưng mỗi con lại lớn gấp đôi con vịt miền Tây. Nó thỗn thện và ngán ngẩm khi miếng thịt chưa kịp đưa vào miệng. Ngoài này, món vịt hấp dẫn nhất vẫn là vịt quay Bắc Kinh, món ăn kênh kiệu và không kém phần kén chọn người bán lẫn khách điệu nghệ.
Nó nổi tiếng không những từ cách sơ chế tới khi ướp rồi quay, mà còn cách trình bày ra dĩa, món ăn kèm cũng kén chọn chứ không phải dọn ra là ăn như ăn… vịt quay Chợ Lớn.
Ở Washington DC, gần khu Eden của người Việt Nam có một tiệm vịt quay Bắc Kinh có lẽ là độc nhất vô nhị ở nước Mỹ này. Nó nổi tiếng vì ngon là một lẽ mà bởi khi bước chân vào tiệm thực khách như bị hớp hồn vì rất nhiều khuôn mặt nổi tiếng của chính trường Mỹ đều từng vào quán và chụp ảnh lưu niệm. Những ông Tổng thống, Nghị sĩ, Dân biểu, tài tử Hollywood có mặt tại đây như chứng nhận rằng con vịt Bắc Kinh đáng để những cái lưỡi từng nếm món ngon của các đầu bếp nổi tiếng thế giới cũng vào đây tôn vinh con vịt rất là… Bắc Kinh này.
Mà thật vậy, nhà hàng này sau nhiều năm thành công giờ đây nó có hẳn một nông trại chuyên nuôi vịt cho nó… quay và có lẽ vì thế mỗi ngày nó càng nổi tiếng hơn, bất kể cái vị ngọt ngào, mềm đến khó tin và giòn cũng hết chịu nổi của con vịt tăng lên đến mấy lần đi nữa.
Cái cung cách trình bày thịt vịt trước mắt thực khách cũng rất chi là Bắc Kinh. Con vịt màu cánh gián với lớp mỡ bóng loáng được mang ra và một anh hầu bàn cầm sẵn dao và khay đựng thịt bắt đầu biểu diễn môn lạng thịt. Lạng từng miếng thịt mỏng vừa phải cùng với lớp da giòn như bánh tráng nướng, vừa lạng vừa trình bày ra dĩa khéo léo và đẹp mắt. Chưa ăn, khách đã thấy thèm và lại đói nữa chứ!
Nhưng chưa, muốn ăn khách phải chờ cho anh hầu bàn lạng xong thịt rồi tận tay lấy miếng bánh lớn bằng bàn tay, gắp thịt bỏ lên rồi hành cắt sợi, dưa leo cộng với nước chấm đặc biệt rồi khách mới ăn. Tới lúc này thì ngon dở ra sao chắc mọi người cũng hiểu rồi!
Cầu kỳ và trình bày nhiều quá nhưng nhờ vậy vị giác mới kích thích chứ dọn ra như các món khác thì làm sao là Perking Duck được? Cũng như cháo vịt, nó cũng trình bày đấy chứ nào phải đơn giản là chỉ ăn thôi đâu?
Này nhé, cái gánh cháo đơn giản chỉ cần một cái nồi thật lớn, bên này đầu gánh treo vài con vịt đã luộc sẵn, vài cái tô nằm chờ đợi, mấy chiếc đĩa gọn gàng sạch sẽ nằm úp trên chiêc mâm nhôm nhuộm màu… thời thế! Ngoài kia là chiếc bàn thấp cùng với những chiếc ghế đẩu lùn xủn ngộ nghĩnh vây chung quanh… chẳng phải là trình diễn sao? Chỉ khác là vịt Bắc Kinh trình diễn trên sân khấu Broadway còn gánh cháo vịt là một bức tranh chỉ xuất hiện ở cõi thường dân người trần mắt thịt. Hai sân khấu, hai mảnh đời…
Vịt, nó vốn là loài vật ầm ĩ nhất nên nó thích hợp với chợ búa, bụi đời hơn là nơi mâm cao cỗ đầy. Nếu không sao ông bà lại dí dỏm: Hai bà ngồi lại với nhau cộng với một con vịt là thành cái chợ! Đúng, chẳng sai tẹo nào vì vịt vốn nhiều chuyện, đi đến đâu là vác loa tuyên truyền đến đấy, tuyên truyền nhiều đến nỗi có tin nào đưa ra đều bị cho là tin vịt, chẳng ai nói tin gà là do cái thói nhiều chuyện lắm lời này!
Vậy mà đi xa, xa nhà đến hàng vạn dặm lại thèm nghe một con vịt quàng quạc kiếm bạn. Lâu lắm rồi con vịt Việt Nam không còn thấy nữa, tiếng quàng quạc của bọn vịt thân yêu đã mất hút như cánh đồng mênh mông Việt Nam mất hút đằng đẵng ở cuối chân trời. Vịt, bây giờ cũng trầm tư như một triết gia. Chúng không thèm nói, không thèm quàng quạc cái thứ ngôn ngữ vui vui ngày xưa nữa. Chúng làm reo, chỉ nằm yên trong cái bọc nhựa lạnh căm với giòng chữ bên ngoài cũng lạnh lùng không kém: Vịt.
Bây giờ ngồi ở Washington DC lại thấy thêm một con vịt khác, sang trọng và điệu đàng: Vịt quay Bắc Kinh. Mà dù có dáng có điệu có trăm hình vạn ảnh cho nó thì con vịt trong ký ức vẫn kêu quàng quạc đòi nhảy ra đối diện với chính mình như đối diện với một sự thật không thể khác: Vịt nhà vẫn hơn.
