Một sớm Sài Gòn…
Trời còn chưa sáng hẳn, xe cộ thưa thớt, vậy mà mấy hàng quán ven đường đã lục đục dọn hàng. Chỗ này nồi hủ tíu đang sôi, chỗ kia xe bánh mì đang xếp chả, thịt, giò… lên kệ, lại còn xa xa, một nồi bánh bao bốc khói nghi ngút. Ghé mua một cái bánh bao nóng hổi, gói trong giấy thơm lừng, rồi thong thả chạy đến sở làm…
Một sáng Houston…
Xe đang nối đuôi từng chiếc chờ mua “breakfast” ở một tiệm “bakery” (tiệm bánh) khá lớn dưới khu người Việt. Tiệm này bán đồ ăn sáng kiểu Á, có đồ Việt, đồ Hoa, kèm vài loại cà phê, nước ngọt. Mua một chiếc bánh bao và một hộp bánh ngọt cho bữa trưa, cô bán hàng mở tủ lấy chiếc bánh được nặn chỉn chu, như từ một khuôn ra. Bánh hơi nguội, bao gói đẹp đẽ, “cà thẻ” thanh toán rồi vội vã phóng đi để tránh giờ kẹt xe sáng!
Bánh bao thì khá quen thuộc với người Việt. Nếu ai đó có hỏi bánh bao là gì? Chắc hẳn ai cũng trả lời được, đó là món bánh làm từ bột mì, bọc lấy viên nhân làm từ thịt, hành, có thêm trứng cút, trứng gà hoặc trứng muối tùy sở thích. Nhưng chắc ít người biết nguồn gốc bánh bao là từ Trung Quốc, được người Hoa du nhập khi di cư sang Việt Nam. Người Hoa gọi bánh bao là màn thầu, tương truyền do Gia Cát Lượng – thời Tam Quốc – sáng tạo ra. Truyền thuyết kể rằng, Gia Cát Lượng sau khi chinh phục được miền đất phía Nam Trung Hoa với bảy lần bắt rồi lại thả Mạnh Hoạch – ông vua xứ Man – trên đường quay về, ông và đội quân của mình đã không thể vượt qua được con sông lớn vì nước chảy quá xiết.
Một vị đạo sỹ hiến kế phải chặt đầu 50 nam giới, ném xuống sông nhằm làm dịu đi sự hung dữ của thần sông. Nhưng Gia Cát Lượng không muốn phải đổ thêm giọt máu nào nữa. Ông bèn nghĩ ra một loại bánh có hình hơi giống cái mũ của binh lính thời đó, trong chứa nhân thịt bò, thịt dê bằm nhỏ, để ném xuống sông. Ban đầu bánh được gọi là là “man đầu”, tức vùng đất của dân tộc Man thường lấy đầu người để tế thần, hay “bánh đầu người dã man”, nay do đọc trại đi mà dần thành màn thầu. Dần dần màn thầu lưu truyền trong dân gian và giản lược bớt các công đoạn làm nhân, từ đó xuất hiện bánh màn thầu trắng hay còn gọi là bánh bao không nhân.
Món bánh tưởng đơn giản mà lại có lịch sử lâu đời, phổ biến gần như khắp châu Á, nếu xứ mình gọi là bánh bao, thì Nhật gọi là manjū, hay quen thuộc hơn là mandu ở Hàn Quốc. Người Hoa có rất nhiều loại bánh bao, mà nổi tiếng là “xiaolong bao”, có nguồn gốc từ Nam Tường (Nanxiang), ngoại ô Thượng Hải. Nhân thịt băm với nước dùng nóng hổi, cắn một miếng, vị ngon đậm đà tứa ra đầu lưỡi, thơm mềm rất hấp dẫn. Ngoài ra còn có “Thang bao”, hay bánh bao nước, dọn kèm với ống hút, thường phải hút hết nước bên trong mới xẻ bánh ra ăn, nhân thịt bò, thịt heo, bắp cải sợi… Ngon lạ miệng. Hay bánh bao chiên, há cảo, sủi cảo, hoành thánh, phổ biến nhất ở Mỹ là loại potstickers hay còn gọi là “guo tie”, cũng là một dạng bánh bao vỏ bột mì, có pha thêm các loại bột khác tạo độ dẻo dai, cũng nhân tôm, thịt, để thay đổi khẩu vị. Mandu Hàn Quốc thì đặc trưng nhân kim chi trộn thịt bằm, ăn có vị chua cay dễ nghiện.
Riêng xứ mình, bánh bao truyền thống thường không cầu kỳ trong cách làm nhân, đa phần làm từ thịt heo bằm nhỏ, trộn nấm mèo, có nơi cho miến tàu, hành củ xắt hạt lựu để bánh không quá khô, nêm đậm đà, thêm tiêu cay nguyên hạt cho thơm, có nơi còn có vài lát lạp xưởng, và nhất thiết đặt thêm quả trứng cút, một góc tư trứng gà hay cái lòng đỏ trứng muối, ăn béo bùi không ngậy ngán. Quan trọng là vỏ bánh, bên ngoài trắng bóng, mịn mượt, da lột được từng lớp, bên trong nở tơi, bông, xốp mềm, thơm nức.
Nếu là người Sài Gòn, hẳn ai cũng nghe qua danh tiếng “bánh bao Cả Cần”, là món bánh bao đặc chất của người miền Nam, với khẩu hiệu nguyên gốc của tiệm là “Có Cả Cần Cần Chi Có Cả”. Vị bánh bao bùi béo, ăn không dính răng, nhân bánh bao hoàn toàn là thịt băm, trên mặt bánh đặt một chiếc lá cần nhỏ xanh rì. Bánh bao Cả Cần nổi tiếng ở Sài Gòn từ đầu thập niên 1970 tại khu vực đường Nguyễn Tri Phương, Chợ Lớn cũ, sau này mở thêm nhiều tiệm quán nữa cho đến khi gia đình ông Cả Cần di cư sang xứ khác.
Giờ Sài Gòn có rất nhiều loại bánh bao, từ Malaysia, Singapore, Hong Kong, Đài Loan… Đủ mùi đủ vị. Có bánh bao mặn còn có cả bánh bao ngọt. Bánh bao nướng, bánh bao hẹ, bánh bao xá xíu… Có bánh không nhân rồi có cả nhân 8, 10 cái trứng cút. Ngon lạ đủ kiểu. Người Sài Gòn có thể ăn bánh bao cả ngày, ăn sáng như disum người Hoa, ăn trưa, ăn xế hay thậm chí ăn tối, một chiếc bánh bao cũng đủ năng lượng. Bánh bao ngon nhất khi còn nóng hổi, vỏ không quá mỏng hay quá dày, nhân nêm vừa miệng, ngọt của thịt heo, củ hành, cay tiêu, béo bùi của trứng, dai dai của mộc nhĩ. Cái bánh không cần trắng quá, ẩm ẩm vàng của loại bột không tẩy, bánh gói tay, mỗi cái một kiểu, tuy vẫn đều, nhưng không tăm tắp mười như một của kiểu bánh gói khuôn vô vị, trên mặt có điểm lá ngò nhỏ hay một lá cần xanh. Vỏ và nhân bánh quyện vào nhau, thơm phức, ăn miếng nào, “đã ghiền” miếng ấy.
Nhớ cái chõ bánh bao bốc khói, mỗi ngày, trên những nẻo đường Sài Gòn ngày xưa…
