Một người bạn bên Đức chuyển tiếp email cho tôi: Báo chí Đức đưa tin bột làm bánh bao, bánh khọt, bánh bông lan,… của một công ty Việt Nam chứa nhiều nhôm (1,670 mg/kg). Email kèm theo lời dẫn giải của ai đó (không có trong mẫu tin) rằng, nhôm rất có hại cho cơ thể, tiêu thụ một thời gian dài có thể làm chết tế bào não, mất trí nhớ, chấn động bạo lực (?)… Sự thật về nhôm trong thực phẩm thế nào?
Nhôm trong thực phẩm đến từ đâu?
Nhôm chẳng ích lợi gì cho dinh dưỡng của con người, nhưng đa số thực phẩm lại chứa nhôm với mức trung bình khoảng 5 mg/kg. Nhôm có tự nhiên trong thực phẩm, mà nhôm do con người chủ động đưa vào thực phẩm (phụ gia) cũng có. Một số loại thực vật như nấm, khoai tây, xà lách, lá trà, thảo dược (herbs), cocoa… có hàm lượng nhôm tự nhiên khá cao, từ 5-10 mg/kg hoặc hơn. Nước uống cũng chứa nhôm, nhưng ở mức rất thấp, không quá 0.2 mg/lít.
Các hợp chất nhôm cải thiện một số đặc tính của thực phẩm, nên con người chủ động đưa nhôm vào thực phẩm để làm săn chắc, làm bột nở, chất chống dính, phẩm màu, chất ổn định trong thực phẩm. Do nhôm có thể làm vách tế bào của trái cây, rau quả cứng và dòn hơn, nên ở Việt Nam thường dùng phèn (nhôm-kali) để muối dưa, củ quả, hoặc làm mứt. Các vật dụng làm bếp như chén, đũa, nồi nhôm, các lá nhôm để bọc thức ăn, bọc cá thịt để nướng… đều có thể gián tiếp đưa nhôm vào thực phẩm.
Nhôm cũng có trong một số loại dược phẩm như thuốc giảm đau (làm chất đệm) và nhất là thuốc đau bao tử (làm giảm độ acid của dịch vị) chứa lượng nhôm khá cao. Các loại thuốc khử mùi bôi da cũng chứa nhôm (ngấm vào máu). Xem ra chạy đâu cũng không thoát khỏi nhôm. Mức tiêu thụ nhôm mỗi ngày từ thực phẩm thay đổi tùy khu vực: Từ 1.6 mg (ở Pháp) tới 34 mg (Trung Quốc); ở châu Âu nói chung thì từ 1,6-13 mg. Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex (của WHO và FAO) ước tính mức phơi nhiễm nhôm từ nguồn thực phẩm từ 6 -14 mg.
Thực phẩm chứa nhôm gây Alzheimer’s?
Cách nay 24 năm, một sự cố rò rỉ 20 tấn sulfate nhôm vào hệ thống cung cấp nước ở nhà máy xử lý nước ở thị trấn Camlford (Anh Quốc). 12 năm sau, một cư dân ở Camlford bị chết vì Alzheimer’s. Khi giải phẫu tử thi, người ta thấy một lượng nhôm cao bất thường trong não. Nhôm gắn liền với bệnh Alzheimer’s từ đó. Điều mà người ta lo ngại đó là nhôm có thể ảnh hưởng bất lợi đến hệ thần kinh.
Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu sau này cho thấy mối liên hệ giữa nhôm và bệnh Alzheimer’s là chuyện mơ hồ, không đủ chứng cớ. Chẳng có nghiên cứu dịch tễ nào giữa nhôm và bệnh Alzheimer’s cho ra hồn. Ủy ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm JECFA (của WHO/FAO), Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) và FDA (Mỹ) cũng thừa nhận điều này. Giới khoa học theo dõi những người uống thuốc đau bao tử (có lượng nhôm cao) cũng không thấy có mối liên hệ nào giữa nhôm và bệnh Alzheimer’s hoặc bị nhiễm độc thần kinh (neurotoxicity). Vì sao nhôm lại chuyển lên não ở những người bệnh Alzheimer’s, khoa học đến nay chưa giải thích được.
Tuy nhiên, khi thử trên chuột thì lại thấy chuột bị nhiễm độc thần kinh, thậm chí ảnh hưởng đến cả hệ thần kinh của thế hệ con cháu nhà chuột. Những người chạy thận nhân tạo cũng cho thấy bị nhiễm độc này do phơi nhiễm với nồng độ nhôm cao. Đó là lý do vì sao mà EFSA của châu Âu vội vàng kéo mức dung nạp hàng tuần (TWI) của nhôm xuống còn 1 mg/kg thể trọng, nghĩa là 60 mg nhôm mỗi tuần với người nặng 60kg. Năm 2006, JECFA (của WHO/FAO) cũng kéo xuống mức tương tự, nhưng JECFA thận trọng, chỉ ghi là mức tạm thời thôi (provisional) với PTWI là 1 mg. Khi cần thì sẽ xem xét lại.
Nhôm vào cơ thể hấp thu qua đường ruột, một phần tích lũy ở các mô rải rác trong cơ thể (nhiều nhất ở xương), một phần bài tiết ra ngoài theo phân hoặc nước tiểu. Tỉ lệ tích lũy và đào thải tùy thuộc một phần nhôm được đưa vào cơ thể ở dạng nào.
Nhôm dùng làm bột nở
Nguồn nhôm trong thực phẩm đa phần do con người chủ động đưa vào (khoảng 70%), còn lại là nhôm tự nhiên, chủ yếu là dùng trong bánh (bột nở) và rau quả muối hay mứt. Nhưng không phải bột nở nào cũng dùng đến nhôm.
Nhôm trong bột nở ở dạng phosphate, sodium aluminium phosphate (SALP) hoặc sulfate, sodium aluminium sulfate (SAS). Do đặc tính làm nở ở hai giai đoạn: Giai đoạn nhanh (khi vừa nhào bột), và giai đoạn chậm (khi gia nhiệt), nên SALP thường dùng trong bánh bao, bánh hấp, phối hợp với sodium bicarbonate để điều khiển tốc độ nở của bánh. Các loại bánh nướng khác thường dùng monocalcium phosphat (MCP) hoặc sodium acid pyrophosphate (SAPP), thay vì dùng nhôm.
FDA (Mỹ) xếp SALP thuộc loại GRAS (Generally Recognized As Safe), được thừa nhận là an toàn, và cho phép sử dụng. Châu Âu và Ủy ban Codex (của WHO/FAO) cũng thế. Châu Âu cho phép dùng SALP (E 541) trong các loại bánh nướng ở mức 1,000 mg/kg quy ra nhôm.
Xin đừng suy diễn…
Trở lại chuyện bột bánh bao, bánh khọt của Việt Nam có hàm lượng nhôm hơi cao là 1,670 mg/kg, bị cơ quan thẩm quyền của Đức “chiếu cố”, thì chẳng có gì oan ức. Tuy nhiên, báo Đức viện dẫn mức dung nạp hàng tuần (TWI) là 1mg/kg thể trọng, đặt cạnh con số 1,670 mg/kg của bột bánh bao trong bối cảnh trên là một cách so sánh quá đáng, nếu không muốn nói là làm hết… hồn người yếu vía.
TWI là ước tính lượng phụ gia nào đó tiêu thụ cả đời mà không thấy rủi ro. Nếu lỡ tiêu thụ trên mức TWI cũng không tự động bị rủi ro về sức khỏe, miễn là mức tiêu thụ trung bình suốt một thời gian dài đừng quá mức khuyến cáo đó là được. Đó là lý do vì sao người đưa ra mức dung nạp hàng tuần, chứ không phải mức dung nạp hàng ngày (TDI). Khuyến cáo này đại khái cũng gần giống như mức khuyến cáo ăn muối nên dưới 5mg/ngày. Và nếu tôi không lầm thì dân Đức ở một số vùng cũng rất hảo… mặn.
Mức khuyến cáo cho cả đời, và mức pháp luật cho phép (trong trường hợp này là “lỡ tay” dùng quá mức phụ gia quy định) là hai vấn đề khác nhau. Đặt hai vấn đề này cạnh nhau thì thấy ớn quá, nếu không muốn nói là so sánh khập khiễng. Điều đó cũng đâu có nghĩa là dùng nhôm thì chết tế bào não, mất trí nhớ, hay chấn động bạo lực (?), vì một ngày con người ăn được mấy cái bánh bao? Lượng bột trong mỗi cái bánh bao là bao nhiêu?
Suy diễn cho lắm rồi hoảng hốt có khi lại chết sớm vì… stress.
