Một nghiên cứu mới cho thấy các hóa chất gây tổn hại DNA có chứa trong những món ăn ngọt yêu thích của nhiều người.
Hương vị được nhiều người mê và không thể nhầm lẫn, là mùi chocolate – kết quả của một loại cocktail hóa học có nhiều hương và vị khác nhau được tạo ra trong quá trình rang ca cao. Trong số các vị này có một loại phân tử được gọi là carbonyl chưa bão hòa α,β.
Mặc dù góp phần tạo nên hương vị béo ngậy của chocolate, nhưng một số phân tử được chứng minh là có khả năng gây độc gen, nói cách khác, việc tiêu thụ các carbonyl không bão hòa α,β cụ thể là nguyên nhân làm hỏng DNA của con người.
Trong kết quả mới được công bố trên Tạp Chí Hóa Học Nông Nghiệp và Thực Phẩm (Journal of Agricultural and Food Chemistry), các nhà nghiên cứu từ Université Catholique de Louvain (Đại Học Catholique de Louvain) của Bỉ đã xét nghiệm chocolate và các loại đồ ngọt đóng gói khác để xem liệu có loại nào trong số đó chứa các hóa chất nguy hiểm tiềm tàng này ở mức đáng kể hay không.
Đầu tiên, nhóm nghiên cứu tự làm chocolate để xác nhận rằng carbonyl chưa bão hòa α,β được hình thành trong quá trình rang và sau khi thêm bơ ca cao. Tuy nhiên, nồng độ của các chất này quá thấp để gây ra bất kỳ mối lo ngại đáng kể nào về sức khỏe.
Tiếp theo đó, các nhà nghiên cứu sàng lọc 22 món tráng miệng có bán trên thị trường, bao gồm bánh quế, bánh ngọt, bánh crepe và bánh quy, có hoặc không có chocolate. Chín trong số 10 carbonyl được phân tích có hàm lượng thậm chí còn thấp hơn trong các loại bánh nướng này so với chocolate thủ công.
Tuy nhiên, một carbonyl, furan-2(5H)-one, xuất hiện với nồng độ cao hơn nhiều trong các mẫu bánh kếp (crepe) và bánh ngọt. Furan-2(5H)-one tạo ra hương vị bơ đậm đà và từng được sử dụng làm hương liệu trong các món nướng. Tuy nhiên, chất này hiện bị cấm ở Liên Minh Âu châu do tác dụng gây độc gen đã được chứng minh.
Tác giả đầu tiên của nghiên cứu – Alexandre Dusart nói với Newsweek: “Phát hiện của chúng tôi cho thấy Furan-2(5H)-one xảy ra một cách tự nhiên từ các phản ứng nhiệt trong quá trình sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, sự hiện diện của chất này không liên quan đến hương liệu (được thêm vào có mục đích) trong thực phẩm hoặc đi kèm với chocolate.”
Vậy thì thực tế có bao nhiêu furan-2(5H)-one trong bánh nướng và mọi người có nên lo lắng không?
“Một phép tính nhanh là xem xét một lần tiêu thụ 20g đồ ăn nhẹ ngọt thương mại có furan-2(5H)-one mức 4320 µg/kg (mức cao nhất trong nghiên cứu) dẫn đến việc ăn vào 86 µg furan-2( 5H)-one, điều này vượt quá ngưỡng thường được thừa nhận là gây độc tính đối với các chất gây độc gen là 0.15 µg/một người mỗi ngày,” Dusart cho biết.
“Cần đánh giá toàn diện hơn để các cơ quan quản lý rủi ro thực hiện các hành động liên quan để bảo vệ người tiêu dùng,” Dusart nói và chia sẻ thêm rằng những nghiên cứu như vậy giúp mọi người hiểu làm thế nào các hợp chất nguy hiểm tiềm tàng này được hình thành trong thực phẩm, và mở đường cho các đánh giá trong tương lai và các phương pháp nhằm hạn chế các chất gây bệnh có trong thực phẩm, bảo đảm an toàn thực phẩm cho người dùng.
(theo Newsweek)
