Với nền văn minh lúa nước như người Việt thì những chế phẩm làm từ gạo, nổi bật nhất là cơm và xôi, luôn là món chính, quan trọng, trong hầu hết bữa ăn hàng ngày. Giống như cơm, xôi có thể ăn sáng, trưa, chiều, tối. Nhưng khác với cơm, xôi còn có xôi mặn, xôi ngọt, ăn no cũng được mà ăn chơi cũng xong. Nếu người miền Bắc có những loại xôi đặc trưng riêng, thì người miền Nam lại có những món xôi rất phổ biến, vừa bắt mắt lại vừa ngon lành.
Trong tiết trời lạnh mát của mùa thu, những chõ xôi bốc khói dọc khắp các nẻo đường có làm bạn xao xuyến? Mùa này, miền Bắc là mùa của khoai mì (sắn), của cốm tươi. Người ta ăn cốm tươi hay nấu thành xôi cốm, trộn dừa, bọc lá sen, bán theo cân (ký). Nhắc đến cốm, người ta hay nghĩ đến cốm làng Vòng, như một đặc trưng của Hà Nội. Chẳng ai biết chuẩn xác nghề cốm ở đây có tự bao giờ, nhưng người ta truyền miệng rằng, ngàn năm trước, trong một mùa thu nọ, khi cánh đồng lúa nếp đang trĩu bông, trời bỗng đổ mưa như trút, cả cánh đồng chìm trong biển nước. Người dân làng Vòng thấy xót xa nên đã lội nước cắt những hạt lúa non về, sao khô để ăn dần chống đói. Không ngờ cái món ăn khô ấy lại có hương vị hấp dẫn, ngọt ngào và ngát hương. Từ đó, mỗi độ thu về, người làng Vòng lại rang nếp non như một món quà ăn chơi, lâu dần trở thành món ăn đặc trưng của người Hà thành, thơm ngát, mỗi độ thu về, như nhạc sĩ Trịnh Công Sơn từng miêu tả“mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua…”.
Một thức quà thu tinh tế khác, là xôi sắn, có lẽ bắt nguồn từ thời kỳ còn khó nghèo, bữa cơm phải độn khoai sắn, mà giờ đã trở thành một món ngon rất riêng biệt. Những củ khoai mì tươi ngâm rửa cho thải hết chất độc, xắt vuông, trộn với nếp, đồ lên cho chín dẻo. Xôi chín, mở nắp nồi, mùi khoai mì quyện với nếp đầu mùa thơm mùi lúa mới, ngọt dịu, thanh mát. Xôi ngon chỉ cần rắc ít muối mè để thưởng thức. Cái bùi của khoai, cái dẻo của nếp thêm chút mặn thơm của hạt mè rang, cũng đủ làm người ta ấm lòng. Cầu kỳ hơn có hàng cho mỡ hành, miếng chả hay miếng thịt khìa mặn, rắc hành phi, có thể ăn thành một bữa xế no nê mà chắc bụng.
Đầu thu có cốm, cuối thu lại có lá khúc, loại rau thường mọc vào khoảng tháng 11 âm lịch, và tươi tốt nhất là vào những ngày gần tiết Thanh minh, nên người ta còn gọi là Thanh minh thảo. Từ rau khúc, người ta sẽ chế biến thành món xôi khúc, còn gọi là bánh khúc, mà người miền Nam hay đọc trại thành xôi cúc. Lá khúc có hai loại, loại dùng để làm thuốc trong y học dân gian, và loại dùng để chế biến thức ăn. Lá khúc ngon nhất là hái vào buổi sáng, khi vừa trải qua một đám mưa đêm, khi đó, rau khúc xanh mởn, đầy sức sống và hương vị cũng dậy lên nhiều.
Xôi khúc ngon được kết hợp từ rất nhiều nguyên liệu. Lớp áo bằng hạt nếp nấu thành xôi bên ngoài, lớp vỏ bằng bột nếp trộn nước lá khúc, bọc lấy phần nhân là đậu xanh trộn thịt mỡ, tiêu hành. Nhân ngon là thịt có nhiều mỡ béo ngậy, đậu xanh tán nhuyễn mịn màng, tiêu cay lẫn mùi hành phi thơm, ăn tựa nhân bánh chưng ngày Tết. Lớp vỏ bột nếp dẻo dai, mềm mại, có màu lá khúc xanh xanh, thơm thơm. Cuối cùng, lăn viên nhân bọc bột này qua một lớp gạo nếp, hấp chín lên, thành từng viên xôi lớn. Nhìn ngoài như những món xôi thông thường, nhưng xắn một muỗng, sẽ lộ ra từng lớp nhân bên trong, màu trắng ngần của nếp, màu xanh của lá khúc, màu vàng của đậu xanh…, cầu kỳ và rất đẹp mắt.
So với miền Bắc, miền Nam đa dạng hơn về các món xôi ngọt và xôi đậu, màu sắc từ cỏ cây thiên nhiên rực rỡ, bán quanh năm. Nào là xôi đậu xanh, đậu đen, đậu phộng… Nào là xôi gấc nấu từ thịt trái gấc, màu cam tươi sáng. Xôi vò, xôi đậu xanh nấu chung với hạt đậu xanh, khi chín óng vàng, ăn béo bùi, thơm mùi đậu, dẻo vị nếp. Xôi lá cẩm nấu với nước của cây lá cẩm màu tím đậm đà, quyến rũ. Xôi lá dứa xanh rì, thơm lựng hay xôi hoa đậu biếc màu xanh nước biển trong veo, rất bắt mắt trong các buổi tiệc tùng.
Đặc biệt người Nam hay người miền Tây nói riêng có những món xôi ngọt ăn kèm với nước cốt dừa rất đặc trưng. Có thể kể đến món xôi xiêm, du nhập từ Campuchia. Xôi trắng nấu chín, phết một lớp “kem” làm từ lòng đỏ trứng gà, đường lên mặt, cuối cùng chan một muỗng nước cốt dừa lên trên. Xôi béo ngậy, thơm lừng. Hay món xôi nếp than, xôi lá cẩm đậu xanh cốt dừa. Nếu thích ăn mặn, người ta có thể cho thêm hành lá vào nồi nước cốt, xôi dẻo, đậu xanh bùi, cốt dừa béo, vị mặn ngọt hòa quyện đậm đà. Một món xôi mới sau này thường được dùng như món tráng miệng là xôi mít cốt dừa. Mít lựa múi to, dày, xẻ bụng, cho xôi trắng mới nấu còn ấm nóng vào giữa, rắc dừa sợi, chan cốt dừa đặc, điểm thêm vài hạt mè trên mặt, ăn nóng hay lạnh đều ngon. Rồi còn có xôi sầu riêng bán theo mùa. Thường sầu riêng rộ lên khi vào hè, những múi sầu chín vàng ươm, béo ngầy ngật, thơm nứt mũi. Sầu riêng sau khi nạo cơm thì sẽ quết cho đều và mịn cơm lại. Nếp đem hấp chín với đậu xanh, lá dứa cho chín thành xôi. Xôi được cuốn trong lớp bánh phồng nướng, phết sầu riêng lên thêm nước cốt dừa và cơm dừa nạo sau cùng là rắc đậu phộng lên rồi cuộn lại. Hạt xôi dẻo thơm thơm quyện với đậu xanh, ngào ngạt mùi sầu riêng ăn rất ngon và lạ miệng.
Một món xôi ngọt cầu kỳ hơn thường làm vào dịp tết, lễ lạc, hay khi nhà có đám tiệc tùng là xôi vị. Xôi đặc biệt có hương của tai vị, một loại gia vị thường dùng trong phở, bún bò hay các món mặn. Nếp được ngâm qua đêm với các loại màu từ lá dứa, gấc, lá cẩm cho đẹp mắt, đem hấp chín rồi sên với cốt dừa cho dẻo sánh, thêm vài tai vị cho dậy mùi, sau đó ép chặt vô khuôn, lớp giữa có hoặc không để đậu xanh nhuyễn, trên mặt rắc mè. Xôi để ngày hôm sau, nếp dẻ lại, xôi chắc, ráo khô, không cứng không nhão, xắt từng miếng vuông vức, nhâm nhi với một ngụm trà nóng. Tuyệt vời!
Ngoài xôi ngọt, người miền Nam còn có xôi mặn rất phổ biến. Xôi mặn, cùng với bánh mì, bánh bao, là những món ăn sáng nhanh, gọn, không thể thiếu của người Sài Gòn. Cũng như bánh mì, có bánh mì thịt, chả, bì, heo quay…, xôi mặn là tên gọi chung của các món xôi ăn với nước tương, như xôi gà, xôi xá xíu, xôi lòng gà trứng non, xôi lạp xưởng, xôi thập cẩm… Một gói xôi mặn vỉa hè đơn giản nhất có vài sợi chả lụa, vài miếng lạp xưởng cắt mỏng, trứng cút luộc, ăn với mỡ hành, patê, thêm chút chà bông, mấy hạt đậu phộng, chừng vài ngàn đồng mà no đến giữa trưa. Cầu kỳ hơn là xôi gà, gà nguyên đùi hoặc gà xé, hoặc chỉ tuyền da gà, chiên phồng giòn. Gà đem rôti với gia vị đậm đà, rắc thêm ít con ruốc khô xào mặn ngọt, đậu phộng, mỡ hành, ăn với xôi nếp trắng, lại còn chan thêm nước sốt pha theo cách riêng từng quán, nhìn là hấp dẫn, ăn dễ ghiền.
Để tìm được một hàng xôi không khó. Xôi bán buổi sáng, cho học sinh, cho người đi làm vội. Xôi còn bán nhiều vào buổi tối, cho người lao động về khuya, hay cho ai lỡ bước thèm một món gì no bụng mà ấm lòng. Xôi là món quà bình dân thân thuộc mà ai cũng ăn được, ăn no, ăn ngon mà lại lành tính. Là người Việt, dù có ăn bao nhiêu món ngon, chắc hẳn ai cũng sẽ nhớ hoài gói xôi của tuổi thơ, cái gói nhỏ xíu bọc lá chuối, cắm thêm cái bẹ chuối cắt khúc làm muỗng, nằm vừa khít trong lòng bàn tay, lúc mua còn ấm sực, phảng phất mùi nếp, mùi đậu… Thơm nức cả lòng…
