“Có ai nhớ gánh cháo sườn, cháo xanh không? U tôi đấy!”
“U tôi” là bà Điền – cả hai vợ chồng đều gọi theo tên người con cả tên Hoàng Văn Điền – mẹ anh Hoàng Hùng, xưa ở hẻm 158 Thoại Ngọc Hầu (nay là Phạm Văn Hai, phường 3, Tân Bình).
Bà Điền tên là Nguyễn Thị Đàn, sinh 1920, quê An Lão, Bắc Kạn, lấy chồng quê Kim Bảng, Hà Nam. Năm 1954, từ Bắc vào, định cư ban đầu ở Đồng Tháp, Long An, sau nghe có nơi làm ăn được, hai vợ chồng bồng bế, dắt díu đàn con lên Ông Tạ ở từ 1960. Lúc ấy, đất đai khu trung tâm Ông Tạ đã chen chúc người, cả gia đình dạt về hẻm 158 bên kia cầu Ông Tạ. Chồng đi làm, vợ ở nhà nấu và gánh bún, gánh cháo bán dạo nuôi 16 đứa con.
Hẻm 158 dài khoảng gần 200m, chạy dọc rạch Nhiêu Lộc, cứ mưa lớn chút là nước rạch lên, ngập mọi nhà. Trong hẻm xưa có tiến sĩ sử học Nguyễn Nhã, ca sĩ “Nhạn trắng Gò Công” Phương Dung và trùm du đãng Sơn Đảo nổi tiếng Sài Gòn – trước 1975, thâu tóm mua bán xì ke (scaig) cả vùng Ông Tạ, từ Bảy Hiền lên Lăng Cha Cả. Nhưng thật ra đó là một khu lao động suốt ngày vất vả với các xóm Nhà Lá, xóm Xi Măng, xóm Bánh Đa.
Từ đầu hẻm 158 vô 100m, qua ngã tư xóm Bánh Đa có gần chục nhà làm bánh đa là tới xóm Cháo Sườn, với năm bảy nhà nấu cháo sườn, cháo đậu xanh. Hầu hết có họ hàng với nhau. Các nhà từ khuya đã dậy xay gạo, ngâm đậu, hầm sườn, cho nồi cháo gánh đi bán từ sáu, bảy giờ sáng. Các bà chia khu vực bán để không trùng, không giành khách nhau. Các bà cháo ở đây bà nào cũng tóc vấn, răng đen, nhai trầu đỏ môi. Có bà tóc bạc trắng, cười lành như đất.
Bà Điền gánh bún, rồi chuyển sang gánh cháo đi từ hẻm 158 qua khu Tân Chí Linh, ra cầu Sạn, có lúc sang cả khu cư xá Kiến Thiết bên kia cầu. Sáng sớm gánh đi bán, trước giờ người lớn đi làm, trẻ con đi học, thường tám chín giờ là bán hết, tất tả gánh về; trên đường về ghé đâu đó mua đồng quà, tấm bánh cho bầy con đang “trông như trông mẹ về chợ”.
Chồng mất sớm từ 1971, một mình bà Điền ngày ngày, mưa cũng như nắng, kĩu kịt nồi cháo, gồng gánh cả đàn con. Những nồi cháo của bà nấu bằng gạo tự xay cối đá, ăn với sườn hầm, thanh lành, không mỡ màng nhiều như một số quán cháo hiện nay. Người lớn thêm chút tiêu cho ấm bụng. Cháo đậu xanh nấu đậu xanh nguyên vỏ, ngâm vài giờ, đãi kỹ cho sạch nhớt đậu.
Mẹ tôi khi mua cháo của xóm Cháo Sườn này cho các con, bảo: “Cháo xóm í đãi đậu kỹ, ăn miếng cháo, nhựa đậu không quết răng lưỡi, nhớp miệng”. Vậy nên cháo đậu xanh của các gánh cháo hẻm 158 cũng như các gánh cháo khác ở Ông Tạ xưa ăn thanh lắm. Nuốt miếng cháo, mát và êm, qua cuống họng cứ như trôi. Xong chén cháo đậu xanh, sáng hè Sài Gòn nóng rẫy mà sờ trán mát rượi, bụng dạ vẫn nhẹ nhõm, đi lại phom phom, không nặng người béo mỡ nặng bụng như ăn mấy món bánh mì bò né, ốpla, patê hiện nay.
Lắm đứa trẻ con khu Ông Tạ xưa ăn mãi cháo của các bà, cứ nghe từ xa tiếng rao “Ai cháo sườn cháo xanh đây” là vội vô bếp xách tô ra chờ sẵn. Phải chờ, vì có bà nóng tính, không đợi, đi đến đâu ai đưa chén thì bán, còn bắt bà đợi để vào lấy chén là bà… đi thẳng. Lắm khách đang chờ.
Mỗi gánh cháo hai nồi to, một nồi cháo sườn, một nồi cháo đậu xanh với bên hông nồi một cà-men đường. Có bà gánh theo cả tấm thớt để cân hai nồi cháo khi có nồi vơi sớm. Cháo đậu xanh ăn với đường nhưng có người không lấy đường mà mua về chan nước kho thịt hoặc nước mắm ngon. Cũng lạ lạ miệng.
Cháo sườn, cháo đậu xanh có lẽ là một trong những hàng quà sáng rất lành. Cha mẹ mua về cho con ăn trước lúc chúng đi học. Cháo sườn dễ ăn mà lại chắc bụng; món này bà con Bắc 54 mang theo cuộc di cư 1954.
Riêng cục sườn không hiểu các bà nấu nướng ra sao mà mềm và thơm lắm, ngọt lừ từ môi miệng lưỡi đến cuống họng; nuốt rồi vẫn cảm thấy nó như còn trong kẽ răng. Thời ấy, món cháo sườn chỉ nêm nhẹ muối, không gia vị, hóa chất này nọ. Mùi cháo thơm, vị sườn ngọt êm trong mồm trong miệng.
Thật ra, không chỉ hẻm 158, khu Ông Tạ xưa còn hàng chục gánh “cháo sườn, cháo xanh” ở Nghĩa Hòa, Nam Hòa, Vinh Sơn… Cháo sườn bà Lộc, dân quanh xứ Vinh Sơn xưa hẳn nhiều người còn nhớ giọng bà rao, lanh lảnh và sang cả. Cháo sườn của bà chỉ ăn với nước mắm cũng là đủ ngon, quá tám giờ sáng hiếm khi còn. Những năm khó khăn sau 1975, tô cháo sườn bà Lộc như cao lương mĩ vị của trẻ con đang tuối ăn tuổi lớn. Thìa cháo mềm trôi trong miệng chúng, chỉ mấy chốc mà hết, cái chén cái bát còn ấm tay.
Những vị khách cuối cùng của nồi cháo sườn ấy may mắn tới hai lần: Vừa kịp tô cháo cuối vừa được ăn miếng cháo… cháy, cạo vét cuối nồi. Nó đặc, dẻo, dính; ăn vào, nhằn nhẹ, có vẻ như đến răng cũng nếm, ngửi được mùi cháo thơm ngầy ngậy cô kết lại…
… Những gánh “cháo sườn, cháo xanh” Ông Tạ thức khuya dậy sớm “ngày xửa ngày xưa” ấy nay không còn. Các bà đã theo Chúa theo Phật cả rồi. Đám con cháu xem ra cũng hiếm đứa nào trì chí như mẹ như bà chúng – nửa đêm lặng lẽ đãi đậu, xay gạo, quấy cháo, hầm sườn…
“Cháo sườn Ông Tạ” cũng còn đây
May vẫn còn một quán cháo gần ngã ba Ông Tạ, lấy hẳn tên “Cháo sườn Ông Tạ” mà có trang mạng, có người cho là ngon nhất Sài Gòn. Tô cháo sườn Ông Tạ này đậm đà hơn xưa, có thêm cả trứng bắc thảo, giò cháo quẩy, thịt bằm… nếu ai yêu cầu. Nó không nguyên vẹn Bắc 54 Ông Tạ xưa. Nhưng không trách được, mỗi thời mỗi kiểu ăn, mỗi miệng ăn. Chỉ biết là cháo sườn ở đây vẫn lành như gánh cháo xưa của mẹ, của bà; vẫn lấy cái “ngon từ thịt, ngọt từ xương”, nêm nếm muối mắm mà thành. Không ngập màu mỡ, món này thức nọ như một số nơi khác. Thời buổi này ai chả kiêng mỡ, sợ gout, ớn mấy gia vị “không rõ nguồn gốc”.
Bà chủ quán cháo tên Đào, mỗi ngày bán vài nồi “khổng lồ”. Bà múc không ngơi tay từ mười hai giờ trưa tới mười giờ tối, nhưng nửa đêm vẫn thức dậy đi chợ heo, xưa là lò heo ngõ Cổng Bom (nay là hẻm 202 Phạm Văn Hai), sau đi chợ heo Phạm Văn Hai lớn nhất Sài Gòn, giờ đi chợ đầu mối. Tự đi chợ, tự lựa thịt heo còn ấm nóng. Lựa mua thịt heo bao nhiêu năm, cầm miếng heo là bà biết con heo ấy bao nhiêu ký để chọn. Heo nhiều ký ăn khô, bã, ngọt xương, không đằm vị cháo.
Bà Đào bán cháo sườn tới giờ đã hơn bốn mươi năm. Trước đó là bà, là mẹ. Cũng từ gồng gánh bán dạo thuở đầu di cư. “Trước nhà mình cũng khổ, có lúc không có ăn,” bà Đào thú thật. Vậy nên bà chủ quán cháo có khách nườm nượp cả ngày này ai mua bao nhiêu cũng bán. Có người nghèo vào mua mười ngàn, bà múc hẳn tô ba mươi ngàn. Quán đông mà bà vẫn dáng người chịu thương chịu khó lắm, da rám nắng và cười lành như bao nhiêu bà, mẹ đất Ông Tạ xưa. Cái bảng tên “Cháo sườn Ông Tạ” treo trên tường trước nhà “cũ như người yêu cũ”. Vậy mà nhớ, thế mới thương.
Lành nhưng bà kỹ tính, nghiêm tính chuyện thịt thà, mắm muối. Không bao giờ có chuyện vì giá heo lên mà bà bỏ vô nồi cháo một thanh “thịt lạnh”. Bà nói: “Buôn bán gì cũng cần cái tâm mới bền”. Thịt nóng bà vội vội mang về rửa kỹ, luộc sơ, xả nước sạch rồi lại hầm kỹ; gạo chọn gạo ngon, gạo mới; hành ngò, muối mắm… đặt mối quen, tin tưởng. Vậy nên quán cháo của bà “Chúa thương, không bao giờ ế,” bà cười, duyên và trẻ hơn tuổi mình nhiều.
Bà nói vậy thôi chứ năm ba nồi cháo tú hụ mỗi ngày như vậy cũng có lúc bán không hết chứ. Bà bảo: “Có nhiều người ăn cháo của tôi từ hồi còn… cởi truồng, giờ họ mua cho con cháu họ ăn. Có người thành đạt, có người đi nước ngoài, họ bảo: Nếu bán hôm nào còn, cứ múc tặng cho bà con Ông Tạ nào khó khăn, họ gởi tiền trả. Bà con Ông Tạ thương tôi và tôi tin bà con Ông Tạ mình”.
Đọc thêm:
