Rượu, từ khi khai thiên lập địa đến nay không ai phủ nhận sức mạnh “mềm” của nó, không những gây cho người uống cảm giác đi mây về gió mà ngày nay với đà tiến bộ của ẩm thực thế giới rượu còn có vai trò đặc biệt trong các món ăn, thiếu nó không thể có những món ăn vang danh trong làng nấu nướng.
Với Việt Nam, dân nhậu không thể không biết đến rượu đế, ngoại trừ các đại gia mới nổi khi tuổi còn quá trẻ để biết đến thứ hương vị đồng quê, vừa đậm đà vừa có khả năng quật ngã một chú bò mộng nếu uống quá nhiều. Rượu đế hiện nổi danh nhất là Bàu Đá, Gò Đen; nếu ngoài Bắc thì có Mẫu Sơn hay Làng Vân… Nói chung rượu đế Việt Nam mang “danh” là “đế” nhưng “phận” thì đậm đặc chất “bần cố nông” bởi người dân thấp cổ bé họng muốn nấu rượu phải lặn hụp trong cái luật lệ “rượu lậu”, phải chạy từng vò rượu cũng như các dụng cụ ủ, nấu ra ngoài đồng nơi có những bụi cỏ “đế” mọc um tùm để tránh Tây đoan đến bắt.
Rồi nữa… cho tới khi cả thế giới nước nào cũng có riêng loại rượu để nấu ăn thì chúng ta vẫn xoay vần chung quanh xị rượu, cùng lắm là dùng nó để khử mùi cá, thịt cho bớt tanh còn bỏ vào chung với thực phẩm thì cái mùi nồng chát của nó chỉ phá hương vị của món ăn chứ không giúp được gì nhiều. Và nó trước sau vẫn chung tình với bàn nhậu, đặc biệt là bàn nhậu của dân nghèo, của câu vọng cổ làm mồi cho dân tứ xứ.
Việt Nam vốn gần gũi với ẩm thực Trung Hoa, nhất là khi người Hoa vào Hà Tiên lập nghiệp mang theo rất nhiều món ăn từng vùng miền của họ đến Việt Nam. Từ Chiết Giang đến Quảng Đông, từ Tứ Xuyên đến Bắc Kinh, những gia vị cũng từ đó mà thâm nhập căn bếp Việt Nam làm cho làn khói lam chiều của vùng quê đất Việt thơm lây hương vị của hồi, của tiêu của hàng chục thứ gia vị khác.
Một trong những hương liệu được pha chế vào rượu để nấu ăn là Mai Quế Lộ. Có thời gian từ những năm 60, nói tới Mai Quế Lộ là nói tới giới nhà giàu hay công tử Bạc Liêu vì người Hoa vốn giấu nghề chỉ lập lờ những loại hương vị ướp vào trong rượu cho nó mang thần thái của vua chúa hay nhà quyền quý. Mai Quế Lộ nghe rất sang trọng thực ra chỉ là vài thứ nguyên liệu thông thường từ gạo, hoa hồng, đường phèn cùng các hương liệu như hồi, quế, thảo quả… mà ngày nay bất cứ ai nấu… phở đều biết rõ.
Người Hoa cũng có những thứ rượu nấu rất nổi tiếng khác như rượu Thiệu Hưng, hay Shaoxing Wine được làm từ các thành phần chính là rượu trắng, hoa tiêu, đinh hương, hồi, quế, vỏ cam khô… Thiệu Hưng còn được gọi là Hoa tiêu vì nó ướp loại tiêu Tứ Xuyên có mùi thơm rất đặc trưng, rượu có màu đen hay vàng tùy theo độ ủ.
Rượu Thiệu Hưng còn gọi là Hoàng tửu Thiệu Hưng, Thiệu Hưng lão tửu, tùy theo thời gian để lâu hay mau mà có hương vị đậm đặc và nồng độ khác nhau. Sở dĩ gọi rượu Thiệu Hưng là Lão tửu bởi vì do cất trữ lâu mà thành hương vị riêng. Rượu được làm bằng cách lên men gạo nếp, nước và men làm từ lúa mì. Nó phải được sản xuất ở Thiệu Hưng, thuộc tỉnh Chiết Giang, miền Đông Trung Quốc.
Người Hoa mang Thiệu Hưng vào Hà Tiên và mang theo món thịt kho Tô Đông Pha vào vùng đất này làm nên một giai thoại cho món thịt kho tàu của người miền Nam. Thịt kho Tô Đông Pha cách làm tương tự như món thịt kho tàu của người Việt nhưng có khác là nó được ướp với rượu Thiệu Hưng lâu năm nên thịt có màu đỏ thẫm và hương vị rất riêng. Người Hoa cho rằng món này đo đích thân nhà thơ Tô Đông Pha chế biến nên được đăt tên ông, còn người Việt khi “lượm” món này vào bếp của mình thì lấy tên cả cộng đồng người Hoa đặt tên cho nó: Thịt kho Tàu.
Bất kể Bình Nguyên Lộc hay Sơn Nam nghĩ ra cách gì cho món này của người Việt thì cái gốc của nó vốn không thay đổi, chỉ khác cách kho, người Việt không bỏ rượu đế vào thịt nên cái sắc đỏ không đậm đà dữ dằn như món thịt kho rất… Tàu!
Nước Nhật vốn tôn trọng tính nguyên bản của thức ăn hơn là gia vị thêm vào khiến thức ăn đổi vị cũng có nhiều loại rượu nấu nổi tiếng mà trong đó không thể không kể đến rượu Mirin. Mirin thường được dùng để tăng hương vị tự nhiên cho món ăn. Vị chính của Mirin là ngọt nhẹ khiến thức ăn bớt vị béo, thơm và nồng độ thấp khiến người ăn dễ chấp nhận.
Không riêng Á châu mới dùng dùng rượu vào nấu nướng, Tây phương đã biết dùng rượu trước đó rất lâu từ khi họ biết chế biến những thùng rượu nho đầu tiên thì rượu nấu đã ra đời. Dry Wine là quá trình lên men sao cho rượu không còn ngọt nữa và lúc ấy người ta phát hiện rằng vang khô thích hợp với nấu ăn vì không có chất đường nên không làm thức ăn bị cháy khét, thêm nữa rượu vang tăng thêm hương vị cho món ăn và từ đó Cooking wine ra đời.
Đầu bếp phương Tây phát hiện ra rằng rượu vang trắng phù hợp khi nấu các loại hải sản như nghêu, sò, tôm, cua… Ngoài ra, các loại rượu vang trắng có mùi trái cây như Gewurztraminer, Riesling, Viognier… còn có tác dụng cân bằng vị cay nồng cho món ăn. Các loại rượu vang đỏ hay trắng còn có công dụng trong việc khử mùi tanh của cá thịt. Khi sơ chế thịt bò, thêm vài giọt rượu vang đỏ sẽ giúp cho miếng thịt mềm hơn, do rượu có tính axit nên khi tác động lên protein trong thịt bò sẽ giúp thịt trở nên mềm hơn.
Trên thị trường có bao nhiêu loại vang là có bấy nhiêu rượu vang dùng để nấu. Vang trắng thông dụng nhất phải kể đến Sauvignon Blanc, Pinot Grigio hay Chardonnay… Mỗi thứ một hương vị và công dụng riêng khi nấu ăn mà một tay đầu bếp giỏi phải thử nghiệm nhiều lần với nhiều cách mới rút ra được mấu chốt của nó.
Vang đỏ có nhiều cách nấu nhưng nó cũng có quy tắc mà mọi đầu bếp phải biết đó là thịt đỏ phải ướp với vang đỏ. Rượu nào bạn uống ngon thì nấu sẽ ngon. Rượu vang đỏ khô có ít đường hơn và cũng có độ tannin vừa phải. Bởi vì có hàm lượng đường thấp, nó sẽ không dễ bị cháy. Nó cũng sẽ không bị đắng hoặc chua khi thức ăn đã chín.
Vang cũng có loại ngọt hay loại tráng miệng. Một ly vang ngọt sau một bữa ăn tràn đầy giúp cho tì vị tiêu hóa tốt hơn và cũng giúp vòm miệng thơm tho hơn khi đã ăn quá nhiều loại thịt.
Ngoài vang, nước Ý cũng có nhiều loại rượu nấu đã trở nên nổi tiếng trong các nhà bếp phương Tây. Rượu Marsala là thứ mà đầu bếp Ý rất hãnh diện. Loại rượu nấu này thơm và quyến rũ nhất khi nó tiếp xúc với chảo nóng trên bếp sẽ cho ra mùi thơm khó cưỡng, nồng đượm mà lại ngọt ngào. Nhiều món ăn có tên Marsala vì tính chất thơm ngon của loại rượu này.
Bên cạnh Marsala còn một loại rượu khác cũng của Ý là Sambuca. Loại rượu đặc biệt này có mùi hồi rất rõ vì được chiết xuất từ hai loại hồi: Địa Trung Hải và Trung Quốc. Cái mùi hồi của nó khiến chúng ta dễ dàng nhớ tới Mai Quế Lộ và bỗng dưng lại muốn nấu món tôm Sambuca! Nước Ý quả không hổ danh là đất nước của hương vị!
Quanh quẩn gì rồi cũng nhớ rượu Việt Nam. Nó không nấu được trong thức ăn nhưng “nấu” rất kỹ trong món nhớ nhà. Cứ cầm đũa lên là thấy khói lam chiều, thấy ruộng đồng bát ngát cùng với ếch nhái ễnh ương… Thôi vậy, thay vì đổ rượu vào nấu cứ gắp miếng mồi hớp một tụm rượu cũng là cách nấu dân dã nhưng đậm đà lắm phải không?
