Tính đến Tháng Mười Một 2017, trong năm tài chính 2016-2017, Việt Nam nhập 0.67 triệu tấn thịt trâu trị giá khoảng $2 tỷ (!) từ Ấn Độ – chiếm 50% kim ngạch xuất khẩu của xứ ca ri nị, theo business-standard.com. Nhập nhiều làm vậy chớ ở Sài Gòn đi kiếm quán thịt trâu khó y như tìm em: “Tìm em như thể tìm chim/ Chim bay bãi dưới lại tìm bãi trên”. Đó là chưa kể từ thời 3.0, con trâu đã không còn “là đầu cơ nghiệp”. Dân nghèo Việt Nam nuôi trâu cốt lấy sữa và bán thịt là chính, vì chúng không kén ăn như bò, chủ yếu ăn rơm rạ.
Ăn ở có trước có sau, nhạc sĩ Phạm Duy đã nhắn lời xin lỗi trâu: “Này em con trâu già/ nằm chơi trâu nhai cỏ/ nhìn những chiếc máy đang cày bừa/ trâu đừng buồn vì mấy cày nghe…” Nghĩa là trâu không còn giúp con người khởi nghiệp như anh lính cụt chưn hồi chiến tranh chống Pháp trong ca khúc “Ngày trở về có con trâu xanh hết lòng giúp đỡ” cũng của Phạm Duy.
Để kiếm một chỗ ở đủ đầy hơn, từ quận Tư, tôi phải dời nhà sang quận Tám, gần khu chợ Rạch Ông. Đúng ra là rạch Ong. Ban đầu ở Sài Gòn có rạch Ong Lớn và rạch Ong Nhỏ, theo như nhà văn Bình Nguyên Lộc kể lại, nơi có nhiều ong làm tổ và người dân vùng này thường đến lấy mật. Sau đó địa danh cầu Rạch Ông và chợ Rạch Ông ra đời. Sai như vậy, không ai sửa, có khi đến đời sau người ta tưởng có hai cái rạch này do Tổng trấn Lê Văn Duyệt đào, đáng lý đào phải kêu bằng kinh Ông!
Con đường Nguyễn Thị Tần chạy ngang qua chợ Rạch Ong. Xế đối diện cổng chợ bên kia đường có một tiệm thịt bò, thịt trâu tên Ánh Tuyết. Thế là từ ngày Vissan không còn bán thịt trâu Murrah để làm steak nữa; từ ngày không còn rong ruổi xe gắn máy đi đây đó viết bài; không còn dịp ghé Đức Hòa vào quán gọi món lẩu trâu, làm vài xị đế Gò Đen; dọn qua quận Tư, không còn ghé Tám Khuynh bên Phú Nhuận ăn lẩu trâu; nay mới gặp lại… “cố nhục”. Chắc cũng nỗi niềm rằn rực “hoài cố nhơn” như nhà văn Võ Hồng mất vợ sớm.
Hồi đó, tôi hay cùng bạn bè chạy tới một điểm bán hàng của Vissan trên đường Hoàng Sa để chọn mua miếng thịt trâu ngon về nhờ quán Hòn Chồng cũng nằm cùng đường, làm cho dĩa trâu steak. Từ đó, ngấm và ưng cái ngọt umami của thịt con vật thường được cha ông tâm sự: “Trâu ơi ta bảo trâu này…” Hòn Chồng bây giờ đã sang quán cho người khác vì chủ cũ – một người quen cũ, đồng hương Nha Trang – lâm nạn số đề.
Trâu quán Tám Khuynh gần nhà thi sĩ Đỗ Trung Quân, chuyên về lẩu. Lúc này Vissan không còn bán thịt trâu nữa, nên cả bọn dời qua Phú Nhuận. Món “ruột” bên này là trâu nhúng lẩu. Rau mồng tơi và rau má làm đồ bổi. Bên Tám Khuynh sân vườn ngồi dễ chịu hơn. Quán khách vừa phải, ít ồn.
Đức Hòa xa quá, nên thỉnh thoảng đi Đức Huệ viết bài về nấm tràm đầu mùa mưa, viết bài về mắm cá lia thia mùa nắng mới ghé quán bên đường ăn cơm trâu. Gọi lẩu trâu nhúng hèm. Vùng đồng bưng Đức Huệ giáp gới Campuchia là vùng đất phèn. Chỉ có cây tràm sống nổi. Con cá lia thia sống núp trong các bụi năn già úa trong các con mương người ta đào đất lên luống trồng tràm. Mùa mưa, cá lia thia trốn biệt tích, đến lượt cá bãi trầu nhiều lên, và chúng thay cá lia thia.
Thịt trâu làm gì mà ca ngợi hung vậy? Nói nào ngay, trước hết thịt trâu ngon và ngọt hơn thịt bò. Mần đúng pháp, “kết cấu” thịt không thể dẫn đến kết luận “nó dai hơn thịt bò”. Vừa nghe tôi mua được thịt trâu, một người bạn xứ nẩu giới thiệu: “Ở Quảng Trị, thịt trâu xào lá trơng ai chưa ăn coi như chưa tới xứ này.” Hụt hẫng một vị hương xa. Lại còn nghe biểu đây là một trong những vị thuốc aphrodisiac trong toa Amakông trên Tây Nguyên. Amakông nổi tiếng với toa thuốc ông uống bà khen. Bà mà uống được, hai người cùng khen nhau.
Với tôi, thịt trâu tươi chỉ cần ướp nước tương loại ngon, xắt to bản và mỏng, nhúng dầu, cho lên chảo vân đá trở qua, lại một lần là vớt ra. Chảo vân đá nhiệt độ cao, chẳng khác nào ngồi quán nướng đá. Pháp thịt trâu nướng đá này chỉ thấy có mỗi tiệm bên quận 7 – không biết còn tồn tại sau dịch Covid-19 không. Miếng thịt áp chảo như thế vừa mềm vừa ngọt. Cuốn với cải Giant Red Mustard, chấm miếng mắm nêm miền Trung loại thượng hạng, là không còn gì phải phàn nàn “đời sao không vui”.
Còn để đúng điệu xanh đang là trend, chọn món thường thường bực tiểu: trâu xào rau cần. Hai thức này chịu lửa khác nhau, nên “canh me” cho kỹ. Hương vị rau cần giúp cho miếng thịt trâu tới hơn.
Thịt trâu ngon hơn thịt bò nên mới có nạn lừa gạt ngoài chợ “biến trâu thành bò”. Vậy nên, hơn nửa triệu tấn thịt trâu Ấn Độ xuất khẩu về tới Việt Nam không nghe tăm hơi gì bao nhiêu cả. Sài Gòn là đô thị lớn nhất, là nơi tiêu thụ thịt đỏ nhiều nhất, thịt trâu chẳng lẽ không léng phéng? Điều này nghĩ cho cùng, thực ra, chẳng thiệt hại gì người tiêu dùng. Bạn ăn miếng thịt trâu giả bò tức là ăn bò “thượng hạng”, nên trả tiền cao hơn một chút cũng chẳng thiệt thòi gì. Chỉ có người bán lời cao hơn một chút.
Chợt nghĩ xa hơn, một mình trong núi buồn, không biết Lão Tử có ngồi hát “bình ca” xin lỗi trâu khi nó già, và thịt nó đem nhậu rượu cần không?
