Ốc giấm ngày xưa má tôi thường mua về con to lắm. Trong ký ức tôi, nó to hơn trái dừa xiêm. Mang tên ốc giấm vì nó chua. Má nói bị thịt nó chua nên không mấy người ăn. Bà mua ốc giấm về cho cả người và heo.
Khổ thân má đã tìm mọi cách nuôi vài con heo và một con nái giống với số vốn đầu tư thấp nhất. Bà thường mua những thứ hải sản đánh bắt bằng lưới dã cào, hôi mùi rạn, rẻ tiền về cho heo, như ốc giấm, bàn chải (nay gọi là tôm tít), cá liệc, cá vụn, v.v. Tinh hoa chắt lọc tốn nhiều công từ những thứ đồ bỏ ấy được dành cho bầy con đang lớn. Bà phải nấu cả rượu lậu để lấy hèm nuôi heo. Bầy con có não không quá “lùn” ấy có lẽ cũng nhờ những con heo sống má “bỏ ống”.
Má tìm mọi cách khử cho mớ thịt và vòi ốc hết chua rồi dùng dầu dừa xào lên cho bữa cơm nhà nghèo. Ốc giấm có bàn chân lớn nên di chuyển trên cát với tốc độ tương đối cao. Khi mở rộng toàn phần trong quá trình săn, kích thước của bàn chân xấp xỉ ba lần chiều dài và ba lần chiều rộng của vỏ. Không biết có lớn cỡ dấu bàn chân khổng lồ mà nhờ đó Thánh Gióng ra đời hay không?
Chiếc vòi to đùng của ốc giấm được đặt trên con mồi. Con vật nạn nhân trước hết bị tê liệt bởi acid sulfuric 3-5%. Sau đó được kéo qua hai hàm lớn theo tỷ lệ của con ốc. Bên trong cái vòi, con mồi được đưa qua một hệ bào (radula) lớn, bị xé toạc một phần và tiêu hóa. Lần tiêu hóa thứ hai xảy ra trong dạ dày. Một số nhà khoa học đoan quyết rằng ốc giấm chỉ ăn loài da gai mà dân miền Trung gọi là đồn đột gớm ghiếc không ăn. Tàu và những người buôn bán loại này gọi là hải sâm. Dân Sài Gòn vào nhà hàng Tàu điềm nhiên gọi món hải sâm, vì chưa ra biển ngày triều xuống ở những bãi rạn, tận mắt nhìn thấy con đồn đột.
Vòi và chân ốc giấm giòn sừn sựt và hơi dai. Người chỉ ăn hai phần đó của con ốc. Heo chịu trách nhiệm phần còn lại. Má xào ốc giấm với mớ rau muống cắt từ ruộng nhà thuê của chòm xóm. Món ốc giấm xào thuở mọi thứ đều thiếu thốn ngon thiệt ngon. Nỗi sợ lớn nhất lúc bấy giờ là “hao cơm”. Nỗi lo ấy chỉ mình má cam chịu, miễn bầy con hạnh phúc.
Mới đây về quê nhà ở Vạn Giã tình cờ hạnh ngộ món ốc giấm trong một quán bia bình dân. Món này không có trong thực đơn. Tình cờ tôi lấy chiếc Yamaha của đứa em chở đứa cháu đi dọc thiết lộ. Một đỗi có chỗ băng ngang và tôi theo đó chạy gặp một quán mà nền chỉ bằng đất cát ướt đầm. Lát sau chủ quán ra chào, bốc điện thoại gọi cho ông em đang làm ở hãng nước đá gần đó. Quán quen nên ông em giới thiệu với tôi ở đây có ốc giấm. Tôi hỏi: Sao không thấy ghi trong thực đơn. Nó nói: Chắc không có hàng thường xuyên. Món ốc ngon của một thời người và heo chia nhau tràn ắp ký ức.
Nhưng con ốc bây giờ nhỏ xíu so với ốc ngày xưa khi nhìn mấy cái vòi sát thủ của nó. Ốc giấm sống ở tầng đáy nhiều cát. Ban ngày nó sống vùi dưới cát. Ban đêm nó đi săn mồi. Những ghe dã cào dùng lưới cào sát đáy biển nên thứ gì to nhỏ đều dính vào lưới. Ốc giấm nằm trong số đó. Khác với nhận định của mấy nhà bác học, chủ quán nói: “Làm ốc này phải kỹ, phải nặn từng cái tua một. Trong cái tua ấy có khi con cá, có khi còn nguyên con đẻn.”
Quán dọn ra một dĩa ốc nhỏ đầy những chân và vòi ốc. Rồi bưng ra một cái bếp than bắt đầu hồng đặt trên cái két bia. Thịt ốc ướp muối ớt vừa dòn vừa thơm vừa ngọt khi ta nướng cho sém nâu một chút. Cứ thế mà slowfood trong khung cảnh quê với khói bếp.
Ốc là loài tiến hóa suốt cuộc đời của chúng. Tiến hóa bộ nội tạng theo các vòng xoắn của chiếc “ốc” mà nó đội trên người để bảo vệ phần nội tạng và có khi nguyên cả chân và đầu. Cái mày ốc là cánh cửa duy nhất khép kín lại, vừa bảo vệ khỏi kẻ thù, vừa giúp giữ cho chúng khỏi khô hạn. Một điều đặc biệt nữa, khoang màng của loài nhuyễn thể chân bụng này là một chỗ restroom để các phủ tạng của nó thải chất thải. Nước cốt tiêu hóa của ốc có chứa cellulase – một trong số hiếm hoi nơi giới động vật tự sản sinh ra enzym phân hủy chất thải của chính nó.
Ăn ốc giấm nướng muối ớt thực chẳng khác gì… thêm dầu vào lửa. Món này làm người ta dễ liên tưởng đến nghĩa phái sinh của từ “uống giấm” (cật thố – 吃醋) của người Hoa. Suốt 22 năm làm tể tướng, Phòng Huyền Linh có công to trong việc xây dựng triều đại nhà Đường. Đường Thái Tông (Lý Thế Dân) lập bảng công thần, ban cho Phòng tể tướng hai mỹ nữ. Tuy nhiên phu nhân Lư Thị của họ Phòng vô cùng phiền não nhứt định không cho hai mỹ nữ kia vô nhà. Lý Thế Dân sai mang đến cho Phòng phu nhân một chén giấm, giả làm chén thuốc độc và hạ chỉ rằng một là nhận mỹ nữ, hai là uống thuốc độc. Lúc đó Phòng phu nhân không ngần ngại chọn uống chén thuốc độc, nhưng thực ra đó chỉ là chén giấm… Từ tích này mà có từ “cật thố”.
