Nơi chúng tôi đến để tìm hiểu về món xá pấu là một làng nhỏ đa dân tộc với người Việt, người Tiều, người Khmer cùng chung sống, đó là xã Hòa Ân, huyện Cầu Kè, tỉnh Trà Vinh. Món củ cải muối ở đây được gọi là xá pấu theo ngữ âm tiếng Tiều.
Một họa sĩ tranh thủy mặc ở Chợ Lớn đã nói với chúng tôi: Ít ai biết, trước khi có bột ngọt, bột nêm công nghiệp thì xá pấu ngọt chính là vị tạo vị ngọt có gốc hữu cơ chính cho nhiều món ngon trong ẩm thực người Hoa. Trong các tiệm chạp phô người Hoa ở khắp miền Nam trước đây, xá pấu mặn bày bán trong cái hộp gỗ không cần bao bì hay chất bảo quản, còn xá pấu ngọt được cho vào các lọ sành sứ có nắp đậy cẩn thận để tránh côn trùng và cũng không cần chất bảo quản.
Khi chúng tôi đến nhà ông Vương Văn Bứu để tìm hiểu về món xá pấu, ông nói bằng giọng lớ lớ pha ba ngữ âm Việt_Tiều-Khmer. Nhà ông làm xá pấu thủ công gia đình, nghề này truyền từ nghề gốc họ nhà ông bên Triều Châu. Năm 1947, ba ông dẫn năm người con chạy nạn cộng sản tới Việt Nam, cả nhà đến Cầu Kè-Trà Vinh lập nghiệp. Lúc sang đây ông mới sáu tuổi, nay đã 83.
Trong vương quốc các món ăn chay, món chế biến bằng đậu nành là vua, thì món chế biến từ rau củ, là xá pấu thì xứng đáng được gọi là hoàng hậu.
Ông làm xá pấu cho vợ mang ra chợ Cầu Kè bán. Vợ ông cũng người gốc Hoa, tên là Da, nên dân trong vùng gọi là xá pấu bà Da, chớ ít ai biết đến ông. Trước năm 1975, ông có đi lính VNCH, sau 1975 cũng nhờ nghề làm xá pấu mà sống qua ngày.
Để có một ký xá pấu ngon phải mất 10 ký củ cải trắng tươi. Củ cải để làm xá pấu là củ cải trồng đất giồng, chắc thịt, không bị sâu. Củ cải tươi phơi héo rồi cho vào khạp kèm theo lớp muối đầu tiên, rồi tiếp tục lớp củ cải lớp muối. Sau hai ngày phơi nắng, dỡ nắp khạp lấy củ cải ra, bỏ muối và nước. Tiếp tục, ướp lại như trên nhưng lượng muối lúc này ít hơn. Sau ba ngày thì dằn cứng củ cải trong cái khạp đã phơi nắng thật khô, phủ lớp muối hạt kín mặt rồi dằn cứng lại, trét đất sét hay xi măng để không khí không lọt vào.
Khoảng thời gian hai tháng sau là có thể ăn được, vị mặn vừa giòn vừa ngọt.Các vùng đất trồng củ cải trắng để làm món xá pấu không chỉ ở Trà Vinh mà suốt vạt đất giồng Sóc Trăng, Bạc Liêu cũng có nhiều hộ nông dân để dành đất hoặc xen canh trồng củ cải trắng bán cho các nhà làm món xá pấu. Từ đó có thể thấy nhu cầu chế biến món ăn hàng ngày với xá pấu được cả cộng đồng đa dân tộc Việt, Hoa, Khmer ưa chuộng.
Nhìn thân củ cải trắng muốt vừa trồi lên khỏi luống đất khô cằn, không khỏi liên tưởng đến cách ăn cơm độn củ cải trắng trong phim truyền hình Osin nổi tiếng của Nhật Bản.
Xá pấu Nhật Bản gọi là takuan được làm vào mùa Đông khi có gió mạnh, nhờ đó mà độ ẩm của củ cải sẽ mau bốc hơi, thời gian ướp muối và phơi gió là hai tuần, xá pấu Nhật có thể ướp muối cùng với nhiều gia vị để trở thành một món ăn chính trong các bữa ăn gia đình hoặc nhâm nhi với bia, nhưng cơ bản vẫn có chung cách thức chế biến như xá pấu ở các tỉnh miền Tây.
Ông Vương Văn Bứu cười hề hề khi chúng tôi ăn thử và khen món xá pấu nấu với xương heo nhà ông. Ông nói, “bà Da vợ tôi bệnh rề rề nên nghỉ ra chợ bán rồi, nhưng nhờ bà con biết tiếng xá pấu của tôi nên mua đều đều, có Việt kiều về cũng được nhờ mua đem qua bển. Xá pấu phải ngon hơn người ta mới được vậy chớ.”
Xá pấu cũng là món truyền thống của người Hàn Quốc. Trong món kimbap, củ cải được muối ngắn ngày chung với dấm, đường, cam thảo, bột nghệ. Hẳn nhiên, món xá pấu có gốc từ thói quen chế biến thực phẩm khô và muối để dành ăn trong mùa Đông của văn hóa ẩm thực người Hoa và các quốc gia khắp Đông Á.
Khi chúng tôi nhắc món xá pấu chế biến với dấm, đường của người Hàn Quốc có mặt ở các nhà hàng, siêu thị Hàn Quốc ở khắp Sài Gòn và được thực khách khá ưa, ông Vương Văn Bứu liền cho biết. Em trai út của ông cũng có làm, xá pấu trộn dấm đường, đăng ký thương hiệu là Củ cải muối Chịt Sa. Món này cũng là món truyền thống gia đình, nhưng nó làm ăn bài bản, bán ở Sài Gòn và các tỉnh.
Đa số người Việt đều quen ăn xá pấu với tên gọi củ cải muối, món phổ biến nhất mà bếp ăn gia đình nào cũng nấu qua là món giò heo hầm củ cải muối. Vào cái thời khó khăn, con nhà bình dân lâu ngày mới được ăn bữa cơm có thịt thì chưa cần đến cục giò heo hầm, chỉ cần húp nước canh, nhai nhè nhẹ từng lát củ cải muối mằn mặn, ngòn ngọt thấm mỡ heo beo béo thì cũng đủ đã đời lên hương.
Có một điều bất công với củ cải muối Việt là chưa thấy có đầu bếp danh tiếng nào tìm cách quảng bá nó trong thực đơn danh giá, hay đóng gói bao bì tử tế để thành thương hiệu như cách người Nhật làm với takuan, người Hàn làm với kimpap.
THỊ TRƯỜNG THỰC PHẨM CHAY VÀ CẢ THỊ TRƯỜNG THỰC PHẨM KHÔNG DÙNG THỊT ĐỘNG VẬT ĐANG LÀ XU HƯỚNG MỚI VÀ PHÁT TRIỂN NHANH CỦA CẢ THẾ GIỚI. TỪ CÁC GIÁ TRỊ MỚI CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC, PHẢI CHĂNG CÁC LÀNG NGHỀ, NHỮNG THẾ HỆ ĐANG VÀ SẼ KẾ THỪA TRUYỀN THỐNG LÀM XÁ PẤU CỦA TRÀ VINH CÙNG CÁC TỈNH MIỀN TÂY CÓ QUYỀN HY VỌNG VÀO MỘT NGÀY KHÔNG XA, DƯỚI TÁN CÂY XANH MƯỢT CỦA LÀNG QUÊ MIỀN NAM LÀ CÁC XÍ NGHIỆP CHUYÊN NGHỀ TRỒNG VÀ LÀM XÁ PẤU, ĐƯA SẢN PHẨM XÁ PẤU VIỆT ĐẾN VỚI CÁC SIÊU THỊ, NHÀ HÀNG, BÀN ĂN DANH GIÁ XỨNG ĐÁNG VỚI PHẨM CHẤT VỐN CÓ.
Khi chúng tôi hỏi cô con gái của ông Vương Văn Bứu, bên cạnh món xá pấu mặn hầm giò heo mà chúng tôi biết thì món củ cải muối ngon hơn là gì. Chị hướng dẫn chúng tôi món xá pấu xé sợi chiên với trứng vịt. Chúng tôi nhớ lại dạo trước đến Bạc Liêu, trong một nhà hàng khá sang, chúng tôi bất ngờ khi biết có món xá pấu chiên cùng trứng vịt, gọi ăn cho biết, cả đoàn thừa nhận là rất ngon miệng nhưng chỉ tiếc là đơn giản quá, như người đẹp không được vải lụa làm tăng thêm vẻ đẹp vốn có vậy.
Nếu căn cứ vào việc không có nhiều món ăn chế biến từ xá pấu thì làm sao các làng nghề làm xá pấu Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu và nhiều tỉnh thành khác có thể tiêu thụ hết hàng ngàn tấn sản phẩm mỗi năm?
Điều ít ai để ý là xá pấu mặn từ xưa đến nay luôn có một thị phần lớn trong nền ẩm thực ăn chay. Trong vương quốc các món ăn chay, món chế biến có nguồn gốc từ đậu nành là vua thì món chế biến có nguồn gốc từ rau củ như xá pấu mặn, xá pấu ngọt là hoàng hậu.
Thật không thể kể hết sự đa dạng và thông dụng của xá pấu trong thực đơn ăn chay, chỉ riêng món xá pấu xé sợi xào dầu thì cũng đủ trọn vẹn bữa cơm chay thanh đạm.
