Trong các món Việt được gắn với tên gọi “kho” thì món bò kho rất khác lạ trong cách nấu và vị ngon. Điều lạ đầu tiên là món kho này không dùng nước mắm ướp hay nấu như các món kho quen thuộc, thêm nữa món bò kho không phải là món ăn cơm mà quen thuộc với bữa ăn sáng của công chức, lao động.
Nhà văn Mai Sơn, nhà ở khu trung tâm Sài Gòn, có lần lên tiếng than thở: Thèm món bò kho quá mà quanh đây không có ai bán. Người viết bài cũng lấy làm lạ sao khu quận 1, 3… lại ít thấy bán món bò kho, trong khi ở các quận khác thì nhiều quán phở nấu theo khẩu vị Sài Gòn đều có bán món bò kho, riêng các tiệm, xe hủ tíu Tàu thì là món quen thuộc.
Nếu có ai hỏi tuổi của món bò kho; đoán chừng so hủ tíu mì Tàu, món này trẻ hơn nhưng không chừng ở Sài Gòn nó “lớn” ngang với phở. Nhớ thị xã miền Tây quê tôi khoảng trước thập niên 1960 không ai bán thịt bò, cánh trưởng lão nông dân, lẫn thị dân đều có tục thờ Ông, ăn thịt bò sợ nhầm thịt trâu bị Ông vật, sau này chắc do thấy thịt bò ngon quá nên các trưởng lão bèn đổi lời răn: Thịt bò thì ăn đặng, cấm ăn thịt trâu. Lúc lên Sài Gòn tôi lạ vì thấy quán tiệm bán phở bò, bò kho, bít-tết, bò bảy món… khách ăn rần rần, nên món thịt bò đầu tiên tôi ăn là món bò kho trong một tiệm nước bình dân bán cà phê kho (cà phê pha vợt và giữ nóng trong cái siêu đất).
Người bình dân thấy lạ miệng và có phần sang cả khi ăn món bò kho chấm bánh mì, muối tiêu chanh. Đúng là chỉ có dân đô thành Sài Gòn, dù là giới lao động cũng ra vẻ Tây lắm khi ăn một món bò kho có củ cà rốt, thịt bò, muối tiêu vắt chanh với bánh mì. Nhưng nếu muốn ra kiểu dân Tàu hàng chủ cả, thì sáng điểm tâm mần một tô hủ tíu mì bò kho có rau quế, ngò gai, giá sống ăn kèm. Như vậy với món bò kho, dân sành ăn sang, khoái ăn ngon đều được món bò kho thỏa mãn cả khẩu vị kiểu món Tây hay món Tàu.
Nhưng tại sao món bò kho chỉ thường thấy bán ở các vùng quanh các quận dân bình dân thuộc Chợ Lớn và Gia Định? Để hiểu chuyện này thì có lẽ phải ngó vô nồi, tô bò kho mới lý giải được. Số là, thời trước trong các món thịt bò ở Sài Gòn gần như được phân cấp theo các món bò bít-tết là dùng loại thịt bò ngon nhất dành cho dân thượng lưu, rồi tới phần nạm, gầu, vè, tái dành cho dân khoái món phở, bún bò; và với phần thịt bò còn lại, gọi là thịt bò vụn là món bò kho. Phải nói thịt bò vụn nấu bò kho làm món này lềnh mở bò, béo ngậy, nhờ đó mà dân bình dân ăn được no lâu và được cho là bổ dưỡng, chớ đâu như dân ngày nay thấy ớn ngán vì dính bệnh sợ cho tim mạch, gout…
Món bò kho theo khẩu vị Tàu thì có ướp ngũ vị hương, còn theo khẩu vị Việt thì toàn quyền sáng chế thêm thắt gia vị, miễn sao nước có độ lềnh nhưng nhất định phải có củ cà-rốt xắt cục.
Tiên sinh Vương Hồng Sển xưa trong bút ký Sài Gòn Ăn Uống chỉ nhắc món bò kho có vài chữ : “Ăn thịt bò kho thì lựa miếng có gân thật giòn”. Thì ra tiên sinh có ý nói nghệ thuật nấu bò kho gì thì cũng phải nấu cho nhừ, đến thứ gân bò vụn mà các tay chủ quán phở có chê thì vô nồi bò kho thành thứ thịt bò mềm giòn ngon đến sướng miệng.
Ngày nay, người Sài Gòn chánh hiệu hay dân nhập cư miền Tây đều có để ý tìm các hàng quán bán món bò kho ngon. Nhớ lại lúc nhà văn Mai Sơn lên tiếng thèm món bò kho, ngồi cùng quán cà phê vỉa hè với ông có một người phụ nữ tuổi ngoài sáu mươi nhanh miệng trả lời. Ở hẻm 190 đường Nguyễn Thiện Thuật có tiệm bán bò kho lâu đời, ăn ngon lắm. Nghe bà nhắc, người viết bài nhớ lại là hơn chục năm trước thường ghé tiệm này ăn. Quán bán tới tối khuya và chỉ bán mỗi một món bò kho. Cái việc món bò kho là món ăn sáng và giờ cũng bán cho người ăn chiều, ăn tối, âu cũng là để phù hợp với cái bụng thị dân sống về khuya của Sài Gòn thời “chủ nghĩa thèm ăn ngon” lên ngôi.
Thật ra, món bò kho ở các tiệm nước hay các nhà hàng dim sum ở Chợ Lớn có vị thơm ngon, giá bằng một tô phở loại ngon, nhưng vẫn không phổ biến bằng món bò kho-thịt bò vụn siêu năng lượng phục vụ đời sống giới lao động hẻm phố Chợ Lớn-Gia Định.
5-2021
