Con lịch củ dưới Cà Mau coi bộ còn nhiều hơn cả lươn. Lịch củ chì lắm. Chúng chịu được độ mặn của nước dao động từ 7‰ hạ xuống đột ngột còn 0-2‰. Lươn “nói không” với nước mặn. Có thể nói con lịch Cà Mau “đã” hơn con cá nhệch miệt Bắc Trung bộ. Lịch Cà Mau mà bằng Dương Quý Phi thì nhệch Thanh Hóa cỡ Triệu Phi Yến, so về tỷ lệ.
Lịch củ mà dân Tàu Đài Loan mua thường phải cỡ trên một ký. Còn nhớ một ông bạn tên Hai Cà Mau giới thiệu con lịch củ nấu thuốc Bắc đãi bạn bè lần đầu tiên. Ông kể: Ngày xưa dân mình ít ai ăn lịch. Thấy lịch con bự trong đáy là họ “bắt gớm” và vất lại xuống biển. Sợ xui, có người còn cúng con gà. Đến giờ, bắt được con lịch trên một ký là họ lật đật đem bán và có thể cúng tới ba con gà. Câu chuyện ông kể xảy ra cách đây năm năm. Lúc đó con lịch ông mua được tới 1.1 kg giá tới một triệu đồng một ký. Nghĩa là lịch trên một ký không còn tới miệng người Việt mấy.
Con lịch ở sông Cái Nha Trang quê ngoại nhỏ thê thảm. Mỗi lần nước cạn, cậu Mười đem cù ngoéo ra cào, được mớ lịch con chỉ to bằng đầu đũa. Màu da lại vàng như màu cát đáy sông. Cào được mớ lịch phải xào thêm đồ bổi rau rán nữa mới đủ cho bữa nhậu nghèo kiết. Muốn gì chớ xào mớ lịch củ với rau chùm ngây là đưa ta đến bến khoái rồi. Chùm ngây miền Trung mọc dại đầy.
Lịch bằng ngón cẳng cái thường sống ở các vùng nước chà hai. Hôm mời chúng tôi ghé nhà, một người bạn đãi một bữa lịch quá xá ể. Ảnh cho biết, lịch dưới này có nhiều trong các vuông tôm, trên sông và trong kênh rạch nước mặn. Lịch bữa ấy được nướng thẳng trên bếp than cho đến khi lớp da ngoài cháy sém hết. Giũ sạch lớp cháy ấy lộ ra lớp thịt trắng như cơm dừa. Không dám so với Bạch Tuyết vì chưa thấy cô nàng bao giờ. Đặng Trần Huân từng bịa trong Chuyện cấm đàn bà rằng Bạch Tuyết lên Thiên Đàng, các thiên thần chuyên phụ khoa sau khi khám, báo cáo cho thánh Phê Rô, màng trinh của Bạch Tuyết chỉ có bảy cái lỗ kim. Thế là lên.
Lúc này, chỉ việc bẻ từng khúc thịt ngắn chấm với mắm ruốc chao. Để giúp mắm ruốc mau lên men, người dân miệt Cà Mau thường ủ mắm với men làm cơm rượu. Món ăn mộc như vậy mà ngon, mặc dầu ăn bên cái lò nướng nóng với cái nắng Tháng Tư ở U Minh không lấy gì làm dễ thở. Vậy mà ngon. Rượu vẫn đưa theo tua. Cũng chẳng có ai “xin qua tua”. Lúc này mới thưởng thức hết cái ngọt của thịt lịch.
Trước đó mấy năm, ăn con lịch củ to tướng đằng Hai Cà Mau toàn vị thuốc Bắc (20 vị) bổ theo thang “hầm thù lủng” ở tiệm thuốc Bắc mà ông bắt chước từ người Đài Loan. “Thù lủng” âm Hán Việt là “thổ long”. Ăn như vậy làm sao biết con lịch ngon dở như thế nào! Những người Tàu ăn lịch chỉ cốt nó sẽ là món aphrodisiac giúp mình hữu hiệu hơn trong việc giường chiếu. Họ chẳng quan tâm “ngon trước đã” (taste first) như thường tình.
Có một nét trùng hợp với nhau giữa lịch nướng mọi và gỏi nhệch ở Thanh Hóa và Ninh Bình. Lịch nướng mọi dưới Cà Mau, người ta nướng bỏ da; cá nhệch ở Thanh Hóa thì lột da bỏ và loại xương, mới xắt thành từng khứa ngắn. Tái chín thịt bằng chanh rồi trộn với riềng và sả xay nhuyễn. Thính gạo dọn kèm, tùy nghi người dùng bỏ thính nhiều hay ít.
Một món nữa được nhiều cái lưỡi Cà Mau khoái bí tỉ là lịch um lá nhàu chấm mắm thấm. Đây là loại nước chấm đặc biệt của dân miền Tây, tuy gọi là nước mắm nhưng đặc biệt không có chút nước mắm nào trong đó. Nó được làm bằng tương đậu nành, sả băm nhuyễn, ớt, nước cốt dừa, đường và đậu phộng. Nhàu (noni) là thứ cây mọc nhiều ở Cà Mau. Trái đem ngâm rượu tạo ra hương vị hơi giống rượu Mao Đài. Lá nhàu cũng có hương đặc trưng và nhân nhẩn, hòa cùng mùi nghệ tươi khi um và hương vị của nước mắm thấm thì chỉ còn có nước vừa đưa cay vừa “nhìn đại những mùa thu đi”, khi bên ngoài trời Sài Gòn độ này chợt mưa chợt tạnh rồi lại chợt mưa…
Lịch củ ít khi ở ruộng, nhưng chẳng hiểu hà cớ làm sao mấy ông Tây lại rửa tội cho chúng bằng cái tên “lươn đồng” (rice paddy eel – tên khoa học là Pisodonophis boro, theo trang web của Đại học Nông Lâm). Con lịch có cái kỳ lạ là đào hang bằng đuôi. Không phải nó không biết đào bằng đầu. Đáng nói là ở chỗ đó. Chưa nghe nói lịch lưỡng tính như lươn, đực cái rạch ròi. Con cái có thể đẻ xuân thu nhị kỳ. Con đực thường nhỏ hơn con cái. Và theo các nhà khoa học ở Việt Nam, con cái có vây ngực to hơn con đực. Khác nhau chỗ ngực cũng giống con người còn gì!
Ngoài ra, còn có một loại lịch nhỏ được gọi là lịch huyết, do mình chúng màu đỏ sậm. Nhiều người phao lên lịch huyết ăn đại bổ máu. Chúng ta biết rằng mình lươn và lịch thay màu theo môi trường sống của chúng. Lịch huyết có thể sống ở một môi trường đất hang có màu đỏ. Sự tình này chẳng khác gì có một thời dân Khánh Hòa đồn ầm rằng yến sào huyết bổ hơn yến sào thường nhiều. Yến sào huyết là những cái tổ chim yến có những sợi màu đỏ đan xen. Theo nhận xét của nhà nghiên cứu Thái Văn Kiểm, yến có sợi đỏ chỉ xuất hiện cố định ở một chỗ, nên có thể là do tính cách của địa chất.
Tin lời đồn nên Hai Cà Mau đương nhiên hảo lịch huyết. Loại lịch này con nhỏ, không hiếm nên ông luôn dặn mối hễ có đem lại ông mua mão. Giờ Hai Cà Mau đã xuôi chuyến “đại hành”. Cả ngàn lít rượu ông ngâm lịch huyết để bán cho Tàu Đài chẳng biết đi về đâu…
