Mồng mười Nhâm Dần 2022, tôi được mời bữa tiệc mắm khai trương đầu năm tại Văn phòng BSA chi nhánh Cần Thơ do ông bạn Trần Hoàng Tuyên tổ chức. Lúc đến nơi, dù 11 giờ trễ so với giấy mời 10 giờ, khách đã đông nghẹt, và đã qua mục giới thiệu. “Thân bất do kỷ”, xe Thành Bưởi ế ẩm, phải bắt khách dọc đường, nên không chạy cao tốc Trung Lương-Mỹ Thuận mới thông xe kỹ thuật…
Ấn tượng thứ nhứt là khi bước vào khoang dự tiệc, ngay từ bàn đầu, gặp đạo diễn Đỗ Khuê đang “bào chế” món bánh mì quẹt mắm tôm chà Khổng Tước Nguyên, kẹp dưa lưới Cantho Farm. Món được phát cho từng khách quen kèm theo câu: “Ăn ngay kẻo hết!”
Vâng, mắm tôm chà có hạn, nhứt là chế biến từ tôm đất thiên nhiên. Tôm đất Gò Công mà ông Minh Mệnh sai đặt tên lại cho văn thơ là Khổng Tước Nguyên, nổi tiếng trù phú một thời. Nên xứ này trở thành nơi phát tích món mắm tôm chà. E bây giờ người ta thay thế nguồn nguyên liệu khan hiếm này bằng tôm thẻ chân trắng. Trong menu của các tiệm ăn Sài Gòn, món tôm đất nướng toàn là tôm thẻ chân trắng. Không như mỹ nữ chân trắng được đánh giá cao, tôm thẻ chân trắng nuôi mật độ dầy, thường đổ bịnh, lậm thuốc kháng sanh, không mấy người ưa.
Nói đi cũng phải nói lại. Do sự e ngại của người tiêu dùng, nhiều nông dân đã bắt đầu nuôi tôm thẻ chân trắng theo chế độ xen canh tôm-lúa để có được loại tôm sạch làm nguyên liệu chế biến nhiều thứ. Tôm khô làm từ con tôm-lúa này hiện nay chỉ còn 800.000 đồng/ký ở Kiên Giang so với tôm khô Cà Mau giá đến 1.400.000 (gần $62).
Rồi còn chưa nói đến, hiện nay sản xuất mắm theo quy mô, mắm có còn được chà bằng thủ công hay chỉ xay nhuyễn ra. Xay nhuyễn là cắt nhỏ, hoàn toàn khác với chà. Đương nhiên hương vị kém hơn! Mắm tôm chà quẹt bánh mì đã có từ thời ông Huỳnh Minh viết sách vào những năm 1960 trong cuốn Gò Công xưa và nay. Lần này tái xuất giang hồ được kẹp thêm miếng dưa lưới làm giàu thêm hương vị. Ăn một lần chưa kịp có trải nghiệm để thẩm định độ “ngon” của món.
Tiệc mắm năm nay có ba lò mắm là Khổng Tước Nguyên, Bình Mắm và Bà Giáo Khỏe 55555. Lò trước với các món mắm kinh điển của Gò Công và một số loại rau củ lên men người Việt vẫn quen gọi là dưa. Lò sau với các món mắm mà tôi gọi vui là “hậu hiện đại” như mắm cua gạch, mắm tôm sú cồ, mắm sò huyết cồ. Năm nay có thêm mắm lươn. Sở dĩ gọi là hậu hiện đại, vì cách làm của lò Bình Mắm là đem “luộc” các sản vật bằng nước mắm theo một công thức riêng cho từng loại con. Cách làm của KS Bình chưa đụng hàng với ai, vì công thức phải trầy trật “thử và sai” liên tục, mới thành công. KS Bình khởi nghiệp tại huyện cảng Trần Đề, tỉnh Sóc Trăng. Đây là một xứ ngập mặn, nên nguồn cua gạch (she-crab) khá dồi dào, đủ để món mắm cua gạch nhanh chóng nổi tiếng trên thị trường mắm miền Tây – xứ sở của “bách mắm”.
Lò Bà Giáo Khỏe 55555 giới thiệu các món mắm từ các loại cá to con. Tôi được ăn món mắm cá chẽm chưng. Mắm làm bằng cá con lớn như cá chẽm, đem chưng, thực khó mà đánh giá nó khác con cá nhỏ như thế nào. Anh Trường, thầy dạy nấu ăn, phân tích: “Trong món mắm chưng các thứ như thịt bằm, trứng đã choán hết khẩu vị, mắm chỉ là thứ phụ, nên sẽ không tạo ra được hương vị đặc trưng.” Lò mắm Bà Giáo Khỏe 55555 là lò mắm lớn, có số má ở Châu Đốc, thủ phủ mắm của miền Tây. Ông chủ Nguyễn Phụng Hoàng đang muốn giới thiệu và xiển dương các loại mắm làm bằng cá sửu, cá chẽm mắc tiền như là những phiên bản hạn chế – limited edition, chỉ dùng trong các tiệc trang trọng.
Ngoài món bánh mì quẹt mắm tôm chà, còn có mắm trèn ăn với cơm vắt. Mắm trèn là loại mắm mắc nhứt ở các chợ miền Tây, một phần do mắm ngon, một phần do nguyên liệu trở nên khan. Mẹ Mekong đã kiệt sức, nguồn thủy sản từ mẹ con gì cũng trở nên ít oi. Nhất là con cá da trơn basa mà Châu Đốc dựng tượng tôn vinh không còn mấy trong tự nhiên.
Tôi được mời ăn miếng mắm lươn mới sáng chế của lò KS Bình. Ăn có một miếng, nên vẫn không dám đánh giá ngon cỡ nào. Điều đáng nói là lần đầu tiên mắm lươn xuất hiện trên giang hồ mắm. Đặc trưng mà KS Bình đeo đuổi là bào chế mắm từ các nguyên liệu mắc tiền. Cua gạch, tôm sú con to (cồ), sò huyết cồ. Lươn tuy đã nuôi được, nhưng giá thị trường không hề rẻ, nhất là loại to con.
Đặc biệt, trang trại Cantho Farm trồng nhiều loại rau thủy canh và dưa lưới. Tiệc mắm được chủ trang trại Nguyễn Văn Phong cung cấp thức uống là rượu dưa lưới. Đó là rượu gạo được loại bỏ methanol bằng công nghệ của Đại học Cần Thơ và pha với trích xuất nước cốt dưa lưới. Mấy năm gần đây nông dân đã kéo giá dưa lưới từ trên trời xuống dưới đất. Nên dưa lưới được chế biến và tiêu dùng rộng rãi. Cantho Farm còn có món kem dưa lưới thiệt hấp dẫn. Dân Sài Gòn xuống Cần Thơ khó ai chịu để sẩy món này.
Tiệc mới “nửa đời hương phấn” lại đến lúc phải lên xe về Sài Gòn. Thiệt buồn. Vậy là phải hẹn cho đến tiệc khai trương năm sau, khi mà Tết xong, số người nhiễm SarsCoV-2 tăng nhanh. Chuyện lockdown hoặc hạn chế đi lại có khả năng diễn ra. Buồn hơn nữa là người dân có vẻ kiệt quệ, sức mua ở các chợ Sài Gòn thoi thóp…
Bài: Ngữ Yên, ảnh: Hoàng Ngọc
