Có một điều vui vui: Dù không ai nói ra nhưng cháo sườn, cháo đậu xanh dường như mang nét dịu lành con gái, còn cháo huyết lại có vẻ “xăm trổ”, băm bổ, bặm trợn. Có thể do cháo sườn, cháo đậu xanh thường mua cho trẻ con, người ốm bệnh. Đám thanh thiếu niên trẻ trai vốn tính ương ngạnh xem ra thích món cháo lòng, cháo huyết hơn.
Ít ai để ý: Cháo lòng khác cháo huyết. Nước cháo huyết nấu bằng tôm khô, mực khô; bỏ huyết loãng. Còn cháo lòng nấu không bỏ huyết loãng và nước nấu là nước luộc lòng. Anh em mình thành thật nói đi: Nhìn cái tô cháo lòng, cháo huyết khó mà bảo nó đẹp đẽ được, nếu không muốn nói là “xấu thậm”. Cái màu cháo lòng nhìn như màu bụi đường, nhưng cũng còn coi tạm được: Hơi tuyền một màu bụi nhạt. Còn màu cháo huyết nó đỏ bầm, tái huyết, lổn nhổn đủ thứ trong đó. Nó như một bức tranh vẽ lỗi, vẽ ẩu. Ai chưa biết, chưa ăn cái món này, khó mà cảm nổi nó.
Cháo huyết nấu kiểu Nam thì nhìn rõ hạt gạo còn khá nguyên, hơi hơi mềm. Có những hàng quán của bà con Nam bộ, ghi rõ cháo lòng, như quán cháo lòng Cô Út 70, 80 năm nổi tiếng ở khu Cầu Muối, ghi cháo lòng nhưng mình nghĩ đó là cháo huyết nấu kiểu Nam: Nước ngả rõ màu huyết và hạt gạo còn nguyên. Bây giờ nhiều quán trộn lẫn hai loại cháo này, chứ xưa phân biệt rất rõ: Nước nấu khác nhau, màu cháo khác nhau, cháo huyết hơi tanh nên phải thêm gừng sợi.
Có lần, tôi đưa một người quen ở nước ngoài về đi ăn cháo huyết. Anh ngần ngại một hồi mới dám múc muỗng đầu tiên. Lặng đi một chút, nhìn bâng quơ ra đường một chút, rồi… múc muỗng hai, muỗng ba… liên tục. Đầu anh gật gật, tay giơ ngón cái lên: Number – one (số một).
Cháo huyết, cháo lòng thì có thể nói bất kỳ khu Bắc 54 nào cũng có. Nó lấn ra cả các khu trung tâm Sài Gòn, chủ quán người Nam hẳn hoi, ghi hẳn “cháo lòng miền Tây”; vị khác rõ với cháo lòng Bắc:Nước cháo nhạt và ngọt hơn, thơm thoảng hơn.
Ngay dọc đường Lê Văn Sỹ, khúc gần nhà thờ Vườn Xoài cũng nhiều bà con Bắc 54, xưa có xe cháo huyết nhiều người biết tiếng của một ông chủ người Tàu. Cháo ở đây ngọt êm, miếng giò cháo quẩy dòn, cắt mỏng chỉ non một phân chứ không dầy. Ông chủ niềm nở, chiều khách.
Gần đây, cũng trên đường Lê Văn Sỹ, xéo và gần nhà thờ Tân Sa Châu – Ông Tạ cũng có một quán cháo lòng đúng kiểu Bắc hiện nay: Vị đậm đà, ít ngọt, lòng béo ngậy chấm mắm tôm. Quán dù nhỏ nhưng ra dáng quán: Bảng hiệu chớp nháy, nhân viên đồng phục, thực đơn lịch sự, nhìn chuyên nghiệp, công nghệ lắm. Ăn miếng cháo ở đây như ngồi ở quán cháo Hà Nội bây giờ. Có cả bún đậu mắm tôm – món mà xưa vùng Ông Tạ chỉ có thể làm ăn ở nhà chứ không ai mở quán. Bên Tân Phú, phía trên Ông Tạ còn có quán cháo lòng mà khách ngồi ghế nệm hẳn hoi, sang trọng.
Lên đời, hiện đại hóa quán cháo dân dã, rõ ràng hay. Thời buổi này, dẫu chưa giàu có, nhưng ai lại không thích vệ sinh, sang trọng. Nên mấy nơi ấy, quán nào cũng sống được, sống khỏe.
Vậy mà cũng lạ, người Ông Tạ xưa lại ít nhắc nhau, chia sẻ với nhau về những quán khá đông khách này. Nhiều người vẫn nhớ xe cháo lòng chị Bính ở Nghĩa Hòa, xe cháo huyết bên kia đường hồ tắm Cộng Hòa, xe cháo huyết trước hồ tắm Đệ Nhất, xe cháo huyết bên cạnh nghĩa trang Các linh mục gần nhà thờ Chí Hoà… ngày xưa. Như một hoài niệm, như một yêu thương về những ngày bình dị, thiếu thốn xưa, ăn món nào cũng thấy ngon.
Nhất là một lượt mấy xe cháo huyết trước rạp hát Đại Lợi ngay khi nó mới ra đời thì khó ai ở Ông Tạ mà không biết. Xem phim xong, ghé mấy xe cháo này là “lộ trình” một buổi chơi thuở khó nghèo ban đầu và thời bao cấp sau 1975. Xe cháo ông Toong thoạt đầu đậu phía ngoài tường rào nghĩa địa Thánh Minh (nay là chợ Phạm Văn Hai). Nhà ông trong khu 3, gần nhà thờ khu Tân Chí Linh. Ông hiền, sống tình cảm với bà con lối xóm.
Có hôm mưa gió, rạp vắng khách, cháo ế, ông Toong đẩy xe về nhà, múc cho bà con láng giềng mỗi nhà một nồi nhỏ. Mấy đứa trẻ con trong xóm tắm mưa, ông gọi vào múc cho một tô nhiều gừng: “Dầm mưa thế này, chúng mày ăn cho ấm bụng, kẻo ốm đau lại làm khổ bố mẹ”. Có đứa trẻ con xóm cũ nào còn nhớ mình vừa tắm mưa vừa húp tô cháo nóng cay cay gừng thái nhỏ như sợi tăm trong chiều mưa của cụ Toong?
Lớn tuổi, ông Toong để lại xe cháo và truyền nghề lại cho anh Dương và chị Ánh, con cụ Tuynh hàng xóm. Nhưng dường như vị xưa đã giảm phần nào và cũng không rõ bán ở đâu hay nghỉ lâu rồi.
Cũng trong khu Tân Chí Linh đẩy xe ra khu rạp Đại Lợi bán có xe cháo huyết, cháo lòng của ông bà Quất. Xe này tới giờ có thể nói là xe cháo lâu đời nhất ở Ông Tạ, dễ đến hơn nửa thế kỷ. Rạp Đại Lợi không còn mấy chục năm rồi, đập bỏ xây siêu thị, ế ẩm đổi thành trung tâm hội nghị – tiệc cưới, nên hàng quán không còn là tất nhiên. Nhưng ít ai ngờ tới giờ vẫn còn xe cháo thoạt xưa ấy của ông bà Quất: Đầu là cháo huyết, nay là cháo lòng.
Ông bà Quất không phải dân xóm Đại Lợi. Cứ đúng cữ chiều tối, xe cháo này đẩy ra đậu gần một gốc cây điệp cổ thụ, bên hông nhà bà Sáu “xạo” (nhà này người Nam cố cựu, vẫn còn ở đây, bán nước mía), đầu hẻm vô phía sau nghĩa địa (giờ là đầu hẻm vô UBND phường 3, Tân Bình).
Xe cháo này bán cháo lòng, cháo huyết và tiết canh. Huyết và lòng trước khi chợ Ông Tạ còn (1989) lấy ở côngxi heo ngõ Con Mắt. Sau đó lấy ở chợ heo Phạm Văn Hai trước khi chợ heo chuyển lên chợ đầu mối chỗ khác. Nước luộc thịt và lòng, lấy nấu cháo, nên cháo ngọt lừ và béo vừa đủ.
Cây điệp bị bứng lâu rồi, thay bằng cây điệp khác trồng trên vỉa hè. Ông Quất gầy gầy, mặt dài và bác gái khi đã già yếu, để con gái bán. Hương vị vẫn như xưa nên khách quen vẫn ghé lại. Hơn nửa thế kỷ, không ngon thì không thể sống đến hôm nay. Thậm chí có khách quen, giờ ở Michigan, Mỹ là anh Ha Zutasak VoDinh, “thề” rằng: “Cháo lòng của xe cháo ông Quất là món cháo lòng ngon nhất thế giới hồi tôi còn nhỏ”. Ủa, thế giới người ta đâu có món cháo lòng, mà bảo ngon nhất thế giới nhỉ!
Xe cháo ấy từ lúc ra đời tời giờ đã thay năm xe, mỗi xe dùng được trên dưới chục năm. Xe hiện nay có vẻ bền, đóng từ 2008, nên giờ nó cũ kỹ, xộc xệch lắm; nó nằm như mỏi mệt trước con hẻm vô chùa Hiển Quang, gần chợ Phạm Văn Hai hiện nay (hẻm 128 Phạm Văn Hai).
Thú thật có lúc tôi không hiểu sao xe cháo ấy chiều tối còn có thể đi lọc cọc từ nhà trong khu Tân Chí Linh ra chỗ bán và hai, ba giờ sáng lụm cụm về nhà. Cũng xe cháo xưa, cũng ông bà chủ cũ. Khi ông yếu, tôi thấy bà thay ông đẩy xe về lặng lẽ trong đêm vắng khu Đại Lợi, như hồi “xưa thật là xưa”. Như sau 1975, có lúc ông treo tấm bảng nhỏ “nhất tô 5 đồng”.
Ông bà Quất có tám người con. Một con trai tên Hinh, bằng tuổi tôi và cũng chơi với con nít xóm Đại Lợi tôi. Nhưng chỉ người con gái tên Thanh – em của Hinh, theo nghề và chính thức thay bố mẹ từ cuối năm 2021 – khi ông bà lần lượt ra đi, cách nhau ít ngày. Bà Thanh chính thức thay bố mẹ. Khách không ai bất ngờ vì bà vốn phụ cha mẹ làm và đứng bán cùng bố mẹ trên dưới bốn mươi năm rồi.
“Tôi không học nghề mà nấu cháo thay bố mẹ từ khi mới mười mấy tuổi tới giờ,” bà Thanh bảo. Rồi nói thêm: “Dạo bé, không làm là mẹ quất chổi ngay”. Bà ăn nói thẳng tuột như bố.
Xe cháo cũ đến là luộm thuộm, chủ ăn mặc xộc xệch vậy mà lạ, chưa hề có ai nói ăn ở xe cháo này về, bụng dạ có vấn đề. Tấm bảng treo ngoài vẽ tay nguệch ngoạc “Cháo lòng tiết canh” dù bây giờ chỉ còn bán cháo lòng. Ngó nồi cháo mà coi: Hạt gạo dù đã thành cháo vẫn còn nguyên dáng vẻ, nhựa gạo tứa nhẹ ra, chỉ vừa đủ dẻo; miếng tiết mềm và săn, dai; miếng thịt mềm, miếng cuống họng giòn, miếng tim sần sật.
Có những đêm mưa, về khuya, tôi ghé xe cháo mà tôi và bạn bè ăn từ hồi chín, mười tuổi tới giờ vẫn còn ăn. Lòng lơ ngơ lỡ ngỡ thế nào về Ông Tạ ngày ấy, bây giờ…
… Lơ ngơ lỡ ngỡ như khi qua tiệm cháo gà Đại Tiến xưa đối diện và gần đầu đường Bắc Hải, quán cháo mà thỉnh thoảng anh em tôi mới được bố mẹ chở đi ăn vì lúc ấy nó “sang” lắm. Gà vịt trước 1975 có giá nhiều lúc cao hơn cả thịt bò, nên ra tiệm này ăn cháo gà chỉ là đôi bận.
Đó là tiệm cháo mà có lẽ hiếm dân Ông Tạ xưa nào không biết, không chỉ “sang cả” mà ngon, ngon thật thà như ông chủ của nó. Nhà báo Mạnh Kim, dân Bắc 54, thú thật: “Lần nào đi ngang Ông Tạ cũng ghé mấy tiệm cháo gà. Nấu đúng kiểu Bắc. Không thể tả được nó như thế nào, nhưng phải nói là rất Bắc, hệt như kiểu mà mình chỉ có thể thấy, mỗi khi về nhà bà nội ăn đám giỗ. Càng nói càng nhớ kinh khủng”.
Còn nhà báo, giáo sư cộng đồng bên Mỹ – Bùi Văn Phú, trước 1975 là dân Nghĩa Hòa, quả quyết: “Theo miệng mình, tiệm cháo gà Đại Tiến gần đường Bắc Hải là ngon nhất khu Ông Tạ. Sau này về các em mua cháo gà khu Lăng Cha Cả cho ăn, không hợp miệng lắm”.
Tiệm cháo này về địa giới hành chính là của quận 3. Gia đình chủ tiệm ở căn bên cạnh lại thuộc xã Tân Sơn Hòa, thuộc giáo xứ An Lạc và khách của tiệm toàn dân Ông Tạ. Lấy ranh giới hành chính ra với một địa danh rõ là không đúng.
Ông chủ cháo gà Đại Tiến đứng bán hàng thường mặc áo thun ba lỗ, đằng trước đeo tạp dề nhìn cũng ra dáng chuyên nghiệp. Thuở ấy chưa có bao tay nhựa, bốc gà xong một tô, ông quẹt luôn tay vào tạp dề cho tiện. Ông mê văn nghệ, lúc nào đến ăn cũng thấy ông hát ư ử trong miệng, tôi hỏi mẹ: “Ông ấy hát gì thế?”. Mẹ tôi lừ mắt: “Mày đi mà hỏi ông ấy”.
Bố bảo tôi, một thằng bé non chục tuổi mới dám hỏi cái ông lúc nào cũng luôn tay chặt gà côm cốp, miếng nào cũng đều như miếng nấy; mười miếng như một, da thịt dính liền nhau chứ không rời ra, bở lở. Miếng cháo ngọt dẻo, miếng gà ngọt lừ lừ… Chả hiểu có phải xưa ông nấu toàn gà ta non tơ hay luộc thế nào mà da gà tiệm cháo này nó mỏng chứ không dầy mỡ, cắn vào nó dòn dòn chứ không nhễ nhãi. Ăn miếng cháo gà mà da gà dầy mỡ, bung bét thịt da nó làm sao ấy, chỉ muốn buông tô…
Dắt đám trẻ đi ăn, các bậc bố mẹ thường gọi cho chúng buồng trứng gà non vàng óng, bóng mướt mỡ gà, để chúng “mau ăn mau nhớn”. Đứa nào nhìn buồng trứng non cũng tứa nước miếng.
Nói là tiệm cháo gà nhưng tiệm này bán cả xôi, miến, gỏi gà. Gỏi gà của tiệm có bắp chuối bào mỏng, vị chát nhẹ hãm bớt mỡ trong tô cháo nấu bằng nước luộc gà. Gà và rau ông mua bên cánh đồng Sơn Tây (nay là vườn rau Lộc Hưng), miến mua trong xứ An Lạc, chả phải đi đâu xa. Cây nhà gà vườn, thế mà lành.
Ông Tạ không thiếu quán cháo, gỏi gà. Khu Lăng Cha Cả có vài tiệm liền nhau. Dạo gần đây thêm vài tiệm gần ngã tư Phạm Văn Hai, dọc đường Nguyễn Trọng Tuyển… Cũng có khách ra vào nhưng có vẻ không nhiều khách quen. Vào những quán này, mùi thịt gà, mỡ gà hơi nồng, oi hầm thế nào. Cháo gà vốn ngon ở cái thanh, như nàng tiểu thư mỏng mảnh đạp xe gót đỏ hoe trong nhạc Phạm Duy. Mỡ màng khéo lại ra một quý bà trung niên, như quán cháo vịt, tú hụ rau, cháo, thịt bên Thanh Đa.
Nhà Đại Tiến sau 1975 đã đi nước ngoài sớm, để lại danh tiếng cháo gà lừng lẫy một thời không chỉ ở Ông Tạ. Nhiều người ở Sài Gòn – Gia Định xưa đi xe tìm tận tiệm cháo gà Ông Tạ này, giờ qua lại ngôi nhà có tiệm cháo ngày nào, nay vẫn chưa xây mới, có ai còn nhớ hương vị xưa, ông chủ cũ, trong một buổi sáng cuối tuần?
Đọc thêm:
