Đến nay nham – một món ăn – đã không còn nằm trong hình dung của nhiều người. Trừ dân Gò Công. Mà với dân xứ Gò, họ chỉ biết độc có món nham cua.
Từ điển “Việt – Bồ – La” của tu sĩ Alexandre de Rhodes (1651), chưa có từ “nham” hoặc “nham gỏi” hoặc “gỏi nham”. “Từ điển An-nam – La-tinh của Jean-Louis Taberd và Pigneau de Béhaine (1838) [1] có từ “nham gỏi”. “Đại Nam quấc âm tự vị” của Huình Tịnh Paulus Của (1895), Tự Điển Annam – Pháp của J.F.M. Génibrel (1906) và Tự Điển Annam – Pháp của J. Bonet (1899-1900) đều có mục từ “nham gỏi”. Ông Của giải thích: “Gỏi thịt cá”. Génibrel: “Ragoût cá”. Bonet: “Tên của cách chế biến một món ăn.” Nghĩa là tới thời ông Của chỉ có cá là đem làm nham, làm gỏi.
Những năm 1970, ông Lê Văn Đức soạn tự điển, “nham” đã có một nét nghĩa khác: Món ăn bằng da súc vật nấu với bắp chuối, giá, đậu, mè, hoặc thịt trâu hay thịt bò nấu với vài món gia vị. Nó giống cách ta làm các món gỏi ngày nay.
Rốt cùng, tới nay, nó tồn tại trong ẩm thực và người Gò Công nhắc đến “nham” luôn luôn kết hợp với cua. Nham cua là một hình thức gỏi cua theo “thực pháp” riêng. Cua dùng chế biến món này phải là cua gạch. Nếu dân Tây chỉ biết có món cháo cua gạch, người Việt chế biến cua phong phú hơn. Nào là cua hai da hấp, mắm cua gạch, nham cua. Cua hai da là con cua bắt vào lúc da trong của nó bắt đầu cứng, da ngoài chuẩn bị lột đi.
Có một phiên bản nham cua xứ Gò chọn rau diếp cá như là thành phần chính để tạo chua. Đây là nét riêng. Vì có người còn không chịu được hương vị diếp cá. Có hai luồng ý kiến ngược đời nhau: Đã ăn cua, thời không chọn cua gạch (thường là cua cái). Khi phải nuôi trứng trong gạch, cua cái ốm nhách, thịt không có mấy. Dân Gò Công lại ưa cái béo ngậy và thơm cực kỳ của gạch cua. Có người còn khẳng định thịt cua cái ngọt hơn thịt cua đực. Nhiều người dân Gò còn đòi cho được cua gạch nước lợ, thịt mới ngọt.
Món này là một thứ thời trân – theo mùa. Cua gạch thịt chỉ chắc và có gạch khi tối trời. Trời có trăng, chúng ít dám xuất hiện sợ gặp sát tinh. Thế là phải nhịn đói, cua bị ốp. Chưa kể thời kỳ trăng hoa của chúng. Con đực phải đợi con cái thay bộ “xiêm áo”, thịt da trở nên mềm mại, mới chọn đúng lúc chín muồi đặng găm cái “cậu nhỏ” ngắn ở gốc đôi chân bò thứ năm vào hai lỗ yoni của cua cái nằm gần gốc đôi chân thứ ba. Cái lý thuyết cho rằng khi cua cái làm tình xong bèn thịt cua đực là tào lao. Thử hỏi lúc đó cua cái mới lột, yếu xìu; cua đực còn phải đưa đi tìm chỗ nấp để tránh kẻ thù, lấy sức lực ở đâu thịt cua đực?
Như đã nói, một phiên bản nham cua Gò Công dùng rau diếp cá như một thành phần chính trong tạo hương vị. Con cua đem về được tách lấy gạch, ướp muối. Thịt cua đem hấp (bia càng thơm). Bắp chuối với đủ loại màu sắc được bào. Khế xắt mỏng. Bắc chảo dầu lên bếp khử tỏi, cho gạch vào chiên cho đỏ lên, nêm đường. Sau đó lấy nước rau diếp cá đổ vào gạch xào cho tới lúc sền sệt.
Thịt cua được vắt nước khế, trộn rau diếp cá cùng với thịt ba rọi xắt nhỏ, đậu phộng giã, nêm thấy hơi chua một chút là được. Trong món này người ta cũng tận dụng luôn các mô phổi cua cắt nhỏ gia thêm hương vị cho món gỏi. Xếp bên cạnh gỏi trộn là một ít rau diếp cá. Gạch cua đem xếp rải rác lên cái cõi rau diếp ấy. Khi ăn thì một miếng gỏi kèm với một miếng gạch. Tất cả chát, chua, béo, bùi dệt nên một gắp đũa phức hợp tuyệt hảo.
Để mò được con cua gạch son – màu đỏ của gạch đạt tới độ chín nhứt định nơi cua cái, người dân xứ Gò phải canh những con nước kém cỡ mùng 10 và 25 Âm lịch hàng tháng. Lúc đó họ mới lội vào rừng ngập mặn bắt cua. Rễ đước và rễ mắm ở đó cắm xuống đất, tạo nên những ngóc ngách. Cua lợi dụng những hốc kẹt ấy làm hang. Người săn cua theo dấu chân cua, đánh giá hang có hay không, dùng móc sắt để móc cua ra nếu có. Hồi cua còn nhiều, người ta còn câu để bắt cua. Mồi câu cua là những con cá nhỏ.
Cua gạch ở Gò Công không dồi dào bằng Trần Đề. Cái sự dồi dào ấy được đánh giá thông qua sự ra đời của món được gọi là “mắm cua gạch” Trần Đề, Sóc Trăng. Nhiều nhất là cua sen nước lợ [2]. Cũng có nơi người ta gọi nó là cua xanh vì mai nó màu xanh.
Trần Đề, Sóc Trăng được hưởng nguyên hai cửa sông đổ ra biển là Hậu Giang và Mỹ Thanh. Những cửa sông nước lợ là môi sinh của cua sen. Thực ra, người sáng chế mắm này cũng “chằn ăn trăn quấn” từ lúc thử nghiệm cho đến lúc thành công. Nhưng nếu ta định nghĩa mắm là món ăn trải qua quá trình lên men thì mắm cua gạch chỉ là một loại cua gạch đem ngâm nước mắm. Giống như cóc xoài ổi đem ngâm nước muối đường. Cái khó là làm sao cho con cua gạch không bị trở. Dùng cua gạch Sóc Trăng, kết hợp làm món nham cua gạch son Gò Công, chắc là phải tuyệt diệu hơn.
