Không, bún sứa chưa đứng lên mà sứa đang đứng lên – vừa cung cấp món ăn không gây béo phì cho con người, vừa chống lại con người một cách ngẫu nhiên, vì chúng không có não, vô ý thức.
Mỗi lần có dịp về quê, tôi đều không quên mua một mớ sứa về trữ đông để quanh năm có món bún sứa mà ăn. Toàn là hàng “không tên Vũ Thành An” nhưng yên tâm. Sứa đóng gói ở các siêu thị thường phải mua với một nguyện ước: “Cầu trời cho bịch sứa này ăn được!”. Những bịch mà dùng màu che kín sứa bên trong thường có vấn đề.
Trong khi các loài hải sản khác ngày càng cạn kiệt, ngư dân nhiều nơi lại bắt đầu trúng mùa sứa. Hy vọng là sứa trong các tô bún không còn eo sèo như trước nữa. Đó là lúc mà sứa chưa tăng “dân số”.
Tôi mê mẩn món sứa từ ngày ba tôi từ Sư đoàn 7 đóng ở Gò Công đổi về Trường Hạ sĩ quan Đồng Đế, Nha Trang. Cả gia đình ở nhà thuê nơi làng Thanh Hải, một làng quê lúc bấy giờ nhiều đất cát. Hoa ngũ sắc – dân địa phương gọi là nho rừng, vì trái tuy bằng hột tiêu, nhưng lúc chín ăn ngòn ngọt – mọc dại rất nhiều trên vùng đất cát gần biển.
Ở xứ này có một bãi cạn. Mỗi kỳ thủy triều xuống, nước rút, phơi ra một bãi toàn đá san hô già. Người dân địa phương thường đi bắt các thứ hải sản sống ký sinh vào bãi san hô ấy. Nhiều nhất là ốc vỗ. Đồn đột – sau này là hải sâm – thiệt là nhiều, nhưng chẳng ai biết ăn, còn gớm ghiếc nữa là khác.
Vào mùa Hè, sứa mắc cạn trên bãi biển nhiều, vì chúng bơi rất chậm, chủ yếu di chuyển theo hải lưu, trong khi thủy triều rút thật nhanh. Người dân ở đây chỉ cần mang thùng thiếc đi lượm sứa về, đánh phèn giữ sứa không tan thành nước. Lúc đó, người ta còn chưa biết chọn lọc. Bây giờ, khi sứa nhiều lên đến mức những bãi biển đón khách du lịch kêu trời, người sành ăn chỉ ăn “chân” sứa. Dù sứa coi như đồ bỏ, vì không giòn như chân. Món sứa duy nhất mà ba tôi biết chế biến là gỏi.
Sứa có cả ngàn loại, con sứa người Huế ăn được gọi là con nuốc. Họ ăn cả nuốc tai và nuốc chân. Là dân mắm ruốc, nên món nuốc đầu tiên của họ là nuốc chấm mắm ruốc. Nuốc được ăn kèm trái vả tươi, chuối chát, khế chua với các loại rau gia vị như húng lủi, bạc hà, tía tô…
Trứ danh của Huế là món giấm nuốc. Tôi hay ăn ở quán Ruốc của nhà văn Mường Mán. Ngoài thành phần nuốc chân giòn sừn sựt, thần hồn của món bún này là nước lèo. Nước được nấu cho ngọt bằng tôm hoặc cua. Nước lèo ấy ngọt thanh và có vị biển chớ không giống nước lèo hầm từ xương heo. Đó cũng là thứ nước làm nên cái thần của món bún cá của các xứ dọc miền Trung, nước nấu từ cá và xương cá đậm vị biển.
Tô giấm nuốc nấu tới bến ruộm lên màu vàng của nước, và đa sắc màu của các thứ rau và đồ bổi như chả cá, đậu phụng, bánh tráng. Bà chủ quán Ruốc nói: Giấm nuốc phải tạo chua bằng cà bi. Vị chua ấy giống như vị chua riêu của xứ Bắc (nhiều người tưởng riêu là đám bọt thịt cua đọng lại; vậy món riêu cá thì sao?). Chua dịu dàng còn hơn con gái Huế lúc chưa nổi tam bành! Lúc hoàn toàn lộ chất “ớt” ra.
Nhưng tôi vẫn không mê giấm nuốc bằng món bún sứa nhà nấu. Người ta không chỉ ăn bằng miệng, lưỡi (hương vị), mắt (màu sắc), tai (tiếng bẻ bánh tráng, chẳng hạn), mà còn bằng nỗi nhớ quê. Nên tô bún nghiễm nhiên có hương vị Nha Trang. Nhưng ai cắc cớ hỏi hương vị Nha Trang như thế nào, cũng miễn cưỡng trả lời: Biển, gió và mùi biển, tiếng xạc xào của thùy dương, cát và nắng, tình yêu tuổi trẻ ngồi bên khi ăn bún. Còn may là Nha Trang thuở nhỏ của tôi chưa có Tàu khựa, chưa có Nga. Bằng không thì… hỏng tô bún.
Theo tôi, tô bún sứa tuy không “nhan sắc” bằng bún thang xứ Bắc, nhưng hương vị và thành phần ngon hơn bún thang nhiều. Trong tô bún ấy gồm nào là cá ngừ bò dầm, chả cá mối hấp và chiên, trứng cá ngừ, chân sứa. Như thế là gồm thâu đủ ngũ “thức”. Đặc biệt không thể thiếu ớt xiêm xanh. Chẳng hiểu sao ớt xiêm xanh Nha Trang cay đằm thắm, thơm nồng nàn. Chính món này mới tạo nên những cái lẩu ớt ngoại hạng cỡ Manchester City!
Sài Gòn muốn ăn trứng cá, chịu khó tìm đến chợ Bàn Cờ. Có một chị bán cá chuyên bán trứng riêng theo ký. Giá cả tùy theo tấm lòng mẹ biển, dao động từ 100 đến 200 ngàn một ký. Nhiều nhà đạo đức “hải môi” (marine environment) sẽ “lên án” kẻ khoái ăn trứng cá. Nhưng ngư dân có mùa cấm biển đặng cho cá thong dong vào “Từ Dũ” rồi mà. Cần lên án là những kẻ săn trứng cá tầm bằng cách mổ bụng giết cá, làm tuyệt chủng loài cá cho trứng ngon nhất thế giới ở Nga.
Hoa nở không đẹp
Trong khi ngư dân Việt đang gặt hái niềm vui từ sứa, nhiều nhà hải học trên thế giới, trừ Việt Nam, bắt đầu quan ngại về ngày càng có nhiều vụ sứa nở hoa (bloom). Các nhà khoa học gọi là “bloom” khi một cây hay một con thình lình xuất hiện với số lượng rất lớn. Cùng chung sự quan ngại này còn có những nhà quản lý các bãi biển du lịch, như ở Ý. Số lượng sứa và du khách tỷ lệ nghịch với nhau. Đã có lúc người ta đưa ra khẩu hiệu “Không dẹp được chúng thì xực chúng”.
Một nhóm khoa học gia ở Ý đang thuyết phục người dân Ý hãy đưa sứa lên bàn ăn của họ. “Bó tay để dẹp các vụ sứa nở hoa,” tờ SBS Food dẫn lời ông Stefano Piraino, một giáo sư động vật học Đại học Salento ở Ý. “Điều này đáng để một vấn đề thành một cơ hội.” Cách đây bốn năm, người châu Âu chưa biết ăn món sứa nào. Ở châu Á, sứa lên bàn ăn có đã nhiều trăm năm tại một số nước. “Muốn ăn thử món sứa, hãy đến các nhà hàng Hoa, Việt hay Nhật. Ở đó thường có món sứa trong thực đơn,” SBS Food viết.
Sứa đang tăng đàn rất nhanh ở các đại dương và đang gây ra sự tàn phá khắp thế giới. Một số nhà máy điện phải đóng cửa, người bị sứa quất và hệ sinh thái bị tàn phá.
“Chúng ta đánh cá, xả rác và đẩy chất thải vào không khí, điều này đang gây tổn hại đến các hệ sinh thái ven biển. Các loài dưới biển là kẻ chiến thắng hoặc chiến bại, và sứa thường là kẻ chiến thắng: Chúng lớn nhanh và sinh sản sai hơn trong những điều kiện bị xáo trộn như thế” – nhà sứa học người Mỹ Lisa-ann Gershwin đang định cư tại Úc nói. Bà cho biết: Sứa nở hoa mang lại một cảnh đẹp mê hồn. Chúng tụ lại dày đặc như cá mòi, những đốm hình củ sặc sỡ có thể kéo dài hàng trăm cây số và hiện tượng ấy diễn ra hàng triệu năm nay. Đã có những hóa thạch sứa nở hoa như thế tìm thấy ở Hoa Kỳ và ở Úc.
Cũng như sứa, mực là kẻ chiến thắng trong lúc hệ sinh thái đại dương thay đổi. Nhưng không như sứa sống lênh đênh phiêu dạt bởi các dòng hải lưu, mực ở Việt Nam ngày càng khan hiếm, do chúng tìm đến những vùng biển khác phù hợp hơn với chúng.
