Tép rong thường có trong menu nhiều quán sá ở Sài Gòn. Đó là món đưa cay khá muồi mẫn (“mùi mẫn” theo Đại Từ Điển Tiếng Việt là… tào lao). Có một thời ở miền Tây, con tép rong nhỏ mắc hơn con tép lớn. Đủ biết hương vị tép rong cỡ nào! Tép rong đồng nghĩa với tép rêu; rồi trại thành “tép riu” ở miền Nam từ bao giờ khó biết chính xác.
Tôm tép đi vào bàn ăn người Việt phải kể là lâu lắm và ngon lắm. Không phải mọi người vẫn nói “bán chạy như tôm tươi” đó sao? Nên từ bàn ăn nó đi vào tiếng Việt; một vài chẳng hạn:
-Buổi chợ đông, con cá hồng em chê lạt/ Tan chợ rồi, con tép bạc em khen ngon;
-Nước ròng tôm đất lội xuôi/ Chỉ tơ thòng xuống cột tui với mình
–Anh về kiếm vợ cho xong/ Em là tép nhỏ lộn rong khó tìm…
Nó cũng đi vào trong môn đỏ đen “bầu cua” để một thời dân Sài Gòn nghêu ngao: “Có cô gái Đồ Long lắc bầu cua/ Lắc ba cái ra ba con gà mái/ Chung hết tiền, cô trốn liền…” Bài hát tiếu lâm này chẳng biết tác giả nào cải biên từ bài Tiếng hát quê hương của Xuân Lôi và Y Vân: “Có cô gái miền quê hát bài ca/ Giữa hoa lá xanh tươi bên làn gió/ Thôn xóm nhà khi nắng tà”…
Nhân loại biết ăn tôm tép, cảm được cái ngon của chúng phải kể là từ rất lâu đời. Vì các bộ vỏ cứng bao ngoài mỏng manh phân hủy nhanh chóng và các dấu vết sinh lý về cơ bản biến mất, nên không thể xác định chắc chắn những người ban đầu đã tiêu thụ chúng ở đâu, khi nào và với số lượng bao nhiêu. Phần lớn các nhà sử học thực phẩm cho rằng mọi người trên khắp thế giới hân thưởng tôm trong diet hàng ngày như một nguồn cung cấp protein thứ cấp và theo mùa.
Thậm chí tôm một thời còn là thức ăn chỉ dành cho người giàu, được mệnh danh là vàng hồng. Nhưng vẫn có ngoại lệ. Luật Do Thái không cho người dân ăn tôm. Sách Le-vi Ký trong Kinh thánh Cựu ước 11: 9-12, cấm ăn động vật giáp xác và cá không có vây và vẩy. Nếu dân Do Thái mà đông như dân Ba Tàu thì chắc tôm tép bớt chết. Môi trường đỡ hư tổn. Ngoài ra, người Nga và người Băng Đảo (Iceland) chỉ biết tôm tép là món ngon từ sau Thế chiến II. Tội cho những cái lưỡi “đi sau” mà đòi “về trước” là xạo ke.
Với một người bạn, chúng tôi ngồi trong cái nơi được gọi là “quán ăn gia đình” Hai Cây Bàng đầu đường Tân Vĩnh và đường số 1 quận 4 Sài Gòn lai rai 333 với món tép rong xào nghệ một bữa trưa cuối tuần. Ông bạn dân miệt ngoải luôn miệng khen món tép rong này ngon. Mà ngon thiệt. Mùi nghệ tươi xắt nhuyễn trộn với tép giữ hương vị thực đậm đà.
Cái kẻ nhơn loại đầu tiên trên thế giới ăn con tôm có lẽ là con tép thôi. Chớ con tôm như con lobster lần đầu tiên thuở hồng hoang nhìn thấy gớm ghiếc như thế làm sao mà dám ăn. Từ chỗ ăn con tép dần dà tiến hóa lên ăn những con y như thế mà to hơn, rồi mới ăn tới nhiều loài giáp xác như tôm càng, tôm hùm.
Sông nước miền Tây tặng cho thổ dân và di dân cơ man nào là tôm tép. Một thuở, tôm càng xanh – bây giờ là vàng xanh – nghèo giàu gì cũng có cơ hội đồng đều. Nghèo có khi nhiều cơ hội hơn, vì họ sớm hôm ở ngoài kinh rạch bên đồng ruộng mò tôm bắt ốc. Bắt được mớ tôm càng xanh về kho tàu ới bạn bè lai rai ba hột đế. Lai rai như vậy rượu vào lời ra mới sanh ra câu ca dao để đời: Buổi trưa đói bụng thèm cơm/ Thấy đùi em vợ như tôm kho tàu.
Thời đầu Công nguyên, món tôm ướp mật ong trộn garum nướng của người La Mã (một loại xốt làm từ cá cơm và muối giống nước mắm ở ta) trở nên toàn thịnh. Apicius kẻ hám món lạ (thiên hạ gán uổng cho ông ta chớ ai mà hổng hám món lạ!) nghe nói tôm ở tận Libya bên châu Phi ngon lắm, to lắm! Ông bỏ tiền ra thuê nguyên con thuyền, bao một số thực khách quen làm một chuyến du thực. Ngay trước khi xuống bến ở Bắc Phi, ông nhận được thông tin rằng tôm ở đó chẳng hơn gì ở Ý. Không cần kiểm chứng tin đồn có lầm không, ông ra lệnh quay thuyền về Địa Trung Hải. Ham món lạ – như lưỡi hồng hạc chẳng hạn – đến dần dà khánh kiệt, Apicius, một trong những tổ ẩm thực phương Tây, cho thuốc độc vào món ăn tự sát.
Biết tép rong đã lâu, nhưng tép rong xào nghệ tươi là mới ăn lần đầu tiên. Cũng là lúc tôi nhận ra nghệ tươi lợi hại hơn bột nghệ. Lại nhằm lúc bên Tây quảng cáo bù lu bù loa nghệ là siêu thực phẩm. Trộn thêm một ít tiêu đen như chức năng “sứ” trong quân, thần, tá, sứ của Đông y, càng tăng tác dụng tối ưu.
Chỉ có loại tôm nhỏ xíu này người ta mới ăn không bỏ thứ gì từ đầu đến râu, đến chỉ đen trên lưng. Râu tôm thì chắc chỉ có những cặp yêu nhau mấy núi cũng trèo, mấy sông cũng lội, mấy đèo cũng qua, mới gật đầu khen ngon khi đem nấu với ruột bầu.
Đầu tôm mà bỏ đi như yêu cầu của thị trường Mỹ là sai lầm. Dân Việt Nam thường dùng thành ngữ “óc tôm” để mắng người, vì trong cái đầu ấy chỉ có phân chớ không có não. Thiệt tình, con tôm có cái đầu là ngon nhất. Toàn bộ gan và tụy của tôm nằm trên đầu tạo chất béo cho tôm. Nó tương đương với gạch trong con cua. Dân Sài Gòn phần đông thường bỏ đầu tôm trừ dân nhậu. Các nhà hàng bán món tôm sống chấm mù tạt luôn kèm theo món đầu tôm xào cho khách. Dân Hội An biết dùng đầu tôm xào lên để làm màu thay cho dầu điều và tăng thêm chất béo cho nước nhưn của món mì quảng.
Nên ăn con tép rong, tép rêu là ăn trọn vẹn cái ngon của con tôm. Mà hổng hiểu từ độ nào tép rêu biến thành tép riu để trở thành một từ mạ lỵ. Từ này có tần suất cao trong các tiểu thuyết du đãng của Duyên Anh và Nguyễn Thụy Long. Nguyễn Thụy Long tác giả của tiểu thuyết feuilleton nổi tiếng Loan mắt nhung đăng trên báo Sống, rồi chuyển thành phim. Feuilleton nghĩa là phải viết mỗi ngày, cuối bài ký “còn tiếp”. Có một số ngày ông Long không gởi bài, Chu Tử bí quá kêu ai đó viết thế. Những hôm sau Long trở lại tòa soạn chửi thề: “Thằng “tép riu” nào viết thế lại cho nhân vật của tao chết gần hết vậy!”
Người miền Tây gọi con tép này bằng nhiều tên khác như tép đồng, tép gạo, tép muỗi, tép mòng… Cãi nhau về những định danh, nhưng không ai chê con tép này dở, nhứt là mấy bà bán bánh xèo.
_____
Tài liệu tham khảo: Yvette Florio Lane, Shrimp: A Global History, The Edibles Series, Reaktion Books, 2017
