Ốc len là loài ốc leo cây, sống trong bùn dưới tán rừng ngập mặn. Chúng leo từ thân cây ra đến mút đầu ngọn. Chúng có thể leo cao đến 7m rồi “lông nhông” xuống bùn. Dân Mỹ đặt tên cho nó là “mud creeper” [1] là thế. Ốc len coi bộ đường hoàng hơn sen, vì gần bùn mà vẫn hôi tanh mùi bùn.
Một dạo Sài Gòn rộ lên nạn té lầu. Tại sao té, nguyên nhân chỉ là sẩy chân, mặc dầu những tầng lầu ấy đều xây lan can thiệt cao. Những người sợ té lầu nên nhận ốc len làm thần hộ mệnh. Vì nó là loài trèo cao mà không té nặng.
Bữa trước, tôi bình luận là ốc hương ngon nhất. Một ông sống ở Hội An cãi rằng ốc len ngon nhất. Có phải ông cãi vì là dân Quảng Nam? Hay ngon nhứt thiệt? Cũng có thể, vì dân Sài Gòn phần nhiều “ngáo” ốc len xào dừa. Nếu người dân Cà Mau không nuôi thêm, dân Sài Gòn sẽ “bơ” miệng. Ăn với tốc độ ốc không kịp đẻ, dầu ốc len đẻ quanh năm.
Lần đầu được ăn món ốc len xào dừa ở Sài Gòn là bọn chúng tôi ba đứa dân quê Vạn Giã đã “ngáo” như dân “ngáo đá”, “ngáo Facebook”. Thời đó, hợp tác xã nông nghiệp ở miền Trung chưa rã đám. Hợp tác xã còn kiêm thêm “chức năng” mua bán. Chúng tôi đi Sài Gòn cất hàng về bán lẻ cho xã viên. Bán theo hình thức tới mùa trừ vào lúa theo công điểm của họ. Tương phùng với ốc len xào dừa từ ấy. Những lần sau là cứ háo hức trùng phùng. Thời mà Sài Gòn cái gì cũng quốc doanh, rượu đế bình dân chỉ có Cây Lý; bia bình dân chỉ có bia lên cơn. Ăn món ốc ngon chưa có ốc nào ở biển sánh bằng đưa cay với thứ rượu nhàn nhạt, mà vẫn thấy về tới một trong những bến khoái. Ba cái khoái còn lại chắc ai cũng rành, không mất công kể ra. Mà sao ông bà ta tổng kết bốn cái khoái giống y như lý thuyết của Sigmund Freud, đều liên quan đến libido. Tư tưởng lớn gặp nhau hay sao á!
Dân Cà Mau nẩy ra cái ý tưởng nuôi con ốc len thực là tuyệt vời. Và con ốc không thể sống xa rừng ngập mặn cũng như “lá xa cành héo sầu cả tuổi xanh” [2] ngay. Chúng và rừng là hai mắt xích trong hệ sinh thái. Chúng thuộc về đội vệ sinh rừng ngập mặn. Chúng ăn xác lá mục, các vi sinh vật sống bám trên cây. Nên dân Cà Mau chỉ cần mua và thả thêm giống ốc len vào rừng ngập mặn, những phần rừng phòng hộ mà họ được khoán cho bảo vệ. Chẳng tốn một đồng thức ăn nào cả.
Sau đó cất công thỉnh thoảng trông chừng chúng lớn cỡ nào. Một vụ ốc kéo dài sáu tháng. Vì chúng sống bầy đàn nên đến mùa “xuất chuồng” chỉ hốt những con leo cây, là mấy cái miệng “ngáo” ốc len xào dừa ở Sài Gòn sẽ chuẩn bị hút cho bằng thích. Cũng vì cách ăn như vậy nên dân Tân Gia Ba gọi tên con ốc này là “chut chut snail”/ “red chut chut snail”. Red là vì lúc còn sống thịt con ốc màu đỏ. Nấu chín lên thịt chuyển sang màu xanh dương ngọc.
Người không ăn ốc như ông Xuân Minh, xếp cũ của tờ Sài Gòn Tiếp Thị, lại chịu ăn ốc len xào dừa. Quán Tư Cà Mau trên đường Hoàng Sa gần cái “xóm” tên đường “Nhà Trần” ở Đa Kao bán món ốc len xào dừa còn cho cả sữa đặc có đường vào. Hôm ăn ốc ở đấy, một người bạn đồng bàn than rằng cho sữa vào ốc làm món ốc xào (sautéed) dừa mất ngon, vì giống món ốc nấu chè. Vậy mà Xuân Minh cũng chơi tới tới. Ông nói: “Ăn con ốc này vì ngày xưa má tui bả hay nấu món này.” Thích món ăn má nấu có mắc mớ gì với mặc cảm œdipus – con trai yêu mẹ, con gái thương cha – không? Giống kiểu ông Duyên Anh ghiền món canh thiên lý nấu cua mà ngày còn ở quê nhà mẹ ông thường nấu cho cả nhà ăn.
Nhiều người đã muốn ăn ngon lại còn muốn bổ nữa nên bị những kẻ tiếp thị phỉnh gạt khi biểu ốc len giàu calci và phosphat, ăn bổ xương, láng da. Thực ra hàm lượng vĩ khoáng (macro-mineral) calci trong con ốc len thấp nhất so với các loại vĩ khoáng khác. Chỉ có 39,78 mg/100 g ốc, theo một tài liệu nghiên cứu của Nam Dương. Những người bị gút (thống phong) không phải ngại ốc len, vì protein chỉ có hơn 10%.
Dân Mã Lai vỗ ngực khoe ốc len xào dừa là món truyền thống của nước này. Nhưng chắc chắn trong món xào dừa của mấy vị người Mã này có cả cà ri, không giống món ốc Việt. Rồi không biết ốc len xào dừa gốc Cà Mau có phải là truyền thống của Việt Nam? Vicky Pham, một tay chuyên hướng dẫn nấu ăn trên online cũng cho biết mình thích nhứt món ốc len xào dừa, sả, ăn với rau răm. Người Thái, người Tân Gia Ba, người Nam Dương cũng đều có rừng ngập mặn. Có con ốc len. Và có món ốc len xào dừa. Vậy là cùng truyền thống chăng? Không có cứ liệu gì cả! Nhưng dân miền Tây có một lịch sử nấu ăn với nước cốt dừa lâu lắc. Thành thử nói như ông bạn đạo diễn Đỗ Khuê: “Ăn món gì mà không có nước cốt dừa thấy thiêu thiếu cái gì đó!” Thiệt ra ông dân gốc Bình Định lai miền Tây sau năm 1975.
Ốc len bữa nay trên online rao giá 210.000-270.000 đồng/kg, tùy theo cỡ. Nhưng con ốc nhỏ hơn nhiều so với con ốc thời chúng tôi ba anh nhà quê mới “ngáo”.
______________
[1] Tên khoa học nó là Cerithidea obtusa đừng lẫn với Terebralia palustris cũng được gọi tên là mud creeper nhưng lớn hơn ốc len cerithidea obtusa, thường được khai thác lấy vỏ làm hàng mỹ nghệ.
[2] Lời trong bài Đổi Thay của nhạc sĩ Lê Mộng Bảo. Trước 30 tháng Tư 1975 ông còn là chủ nhà xuất bản Tinh Hoa.
