Lâu nay khi nói đến việc “giải giới súng đạn” trên bàn ăn, người ta nghĩ ngay đến nghĩa hoán dụ về “cậu nhỏ” của bò, dê và đạn của chúng ghi trong thực đơn. Bài này, phần lớn, chỉ nói đến những món ăn có tên súng, đạn và lựu đạn. Chuyện súng đạn kinh điển (ngầu pín, dương pín) cũng đề cập chút, như là một phụ lục…
Có súng lẫn đạn
Súng là loài hoa huệ nước (water lily), quen thuộc với bữa ăn người dân miền Tây mùa nước nổi. Đạn là tên Tây (bullet tuna) dùng gọi con cá ngừ ồ. Lựu đạn thủ là tên con cá cơm mào gà (Reynald’s grenadier anchovy; hay còn gọi là Coilia reynaldi).
Có lẽ con cá ngừ ồ giống viên đạn nên Tây mới gọi tên nó là “ngừ đạn” (có khi còn gọi là “thu đạn” – bullet mackerel). Ngừ đạn đánh bắt ở biển Việt thường chỉ to bằng cổ tay người lớn, dài chừng 20cm. Chúng sống thành bầy. Thảng hoặc người ta cũng bắt được con to chà bá lửa, dài đến 60cm. Cá ngừ đạn có một điểm đặc biệt là chúng có một chiếc áo ngực mini bằng vẩy ở vùng ngực. Thuộc loại ít xương dăm hơn ngừ bò.
Súng, đặc biệt là súng ma thân dài tới 6-7m, bông và lá nổi trên mặt nước. Khi nước dâng lên cao, thân súng cũng vươn dài ra để bông và lá lúc nào cũng nổi trên mặt nước. Do đó mới chết tên súng ma. Cũng như những người dân thế hệ 1950-1960 nghe tên về loại lúa ma thích nghi với nước ngập vùng Đồng Tháp; nước lên tới đâu lúa mọc cao hơn nước tới đó. Giống lúa nay hiện đang được phục tráng. Nhưng nước sông Mekong, nói như Ngô Thế Vinh, đã “cạn dòng”, lấy gì ngập!
Khi con nước lé đé bờ ruộng, súng bắt đầu nở trắng và tía cả một vùng. Người dân miền Tây bắt đầu bơi ghe đi “hái” súng. Người ta gọi là ăn bông súng, nhưng chủ yếu là ăn cái thân súng dài lê thê như mái tóc của một thần nước nào chăng. Súng một thời trở thành đề tài của các bác nhiếp ảnh gia thích giải ACCU. Những bó súng màu xanh ngả hung dài thậm thượt xoắn lại để trên ghe trên đường đến chợ. Những chiếc xe đạp chở súng lê thê. Nhịp điệu thậm thượt, lê thê là nét đẹp của súng.
“Giải giới” rau súng-cá đạn
Rau súng mà ăn với cá đạn phải kể là khá xứng đôi vừa lứa giữa sản vật nước ngọt và nước mặn. Cá ồ tươi ướp nước mắm mặn cả tiếng đồng hồ xong đem lót mỡ heo, cuộn lá chuối và hấp riu lửa như ta tắm hơi. Hương lá chuối và mỡ thong thả đượm vào những khúc phi lê cá.
Tới đây đã thấy nước lưu thông trong miệng bắt đầu lộn xộn. Dẫu bạn có “tiên học lễ” cách nào cũng không kiểm soát được tuyến nước bọt đang lâm vào hiệu ứng Pavlov. Rau súng mới đem lột da, trụng nước sôi, vớt ra liền, như một pháp thanh trùng. Lúc đó thân cọng súng còn xiu xíu giòn. Bánh tráng cuốn phải “xuất thân” từ Bình Định hay Phú Yên. Chiếc bánh nhúng nước xong dẻo nhẹo. Dẻo đến độ có thể hấp nóng để làm bánh cuốn mà. Vả lại, Bình Định và Phú Yên chảo nhau suốt để dành hạng nhứt cho bánh tráng của mình.
Nói gì nói, Bình Định vẫn hạng nhứt về ăn bánh tráng. Tần suất ăn bánh tráng của xứ Nẫu ngoài cao hơn xứ Nẫu trong. Còn chất lượng, Phú Yên vẫn nhỉnh hơn. Còn phải kể đến chén nước mắm, thứ xốt không thể thiếu trong thật nhiều món ăn của người Việt. Nước mắm chấm phải là nước mắm ngon, đủ mặn. Nghe lời quảng cáo xài nước mắm giảm mặn là “tết nguyên tiêu” liền. Không phải Chúa Giêsu từng nói: “Nếu muối lạt lấy gì ướp cho mặn?”
Nước mắm không thể thiếu ớt, tỏi, một xíu đường dằn. Ở đời ít ai muốn bầm giập, nhưng ớt mà không bầm giập lại không tỏa hương, không cay. Bạn hãy thử hương vị trái ớt giầm và trái ớt xắt! Cuốn rau súng và một mớ húng, lá é trắng với con cá ngừ đạn, chấm vào chén nước mắm mà ta đã nhẫn nại giã cho các thứ nhập nhằng một trăm phần trăm với nhau, rồi khuấy đường thật kỹ cho các thứ thật “bách niên giai ngẫu”. Cắn một miếng. Phản xạ Pavlov lúc này mới nguôi niềm xào xáo.
Cuốn bánh tráng là đặc trưng của “Nẫu Bình” hơn là “Nẫu Phú” (nói gọn của Bình Định và Phú Yên). Cả hai Nẫu đều thích có nhạc trong lúc ăn bánh tráng cuốn nên còn bẻ bánh tráng nướng rôm rốp kèm theo trong khi cuốn bánh. Người ta sẽ “ăn” được tiếng bẻ bánh. Ăn được tiếng nhai bánh.
Điểm lại quá trình sinh thành của món giải giới “súng đạn”: Từ ướp cá bằng nước mắm nấu (loại mắm mặn), đến lá chuối, nước mắm “nhỉ”, đến bánh tráng hạng nhứt, bánh tráng nướng, rau húng, rau é trắng. Súng đạn nào mà không được “giải giới” sạch trơn!
Cá lựu đạn thủ-mào gà
Chẳng hiểu sao loài cá họ “cơm trổng” này có tên là lựu đạn thủ (Reynald’s grenadier anchovy). Hình như nó trông giống quả lựu đạn chày hơn. Từ thế kỷ 17, thế giới xuất hiện những người lính chuyên ném lựu đạn. Điều kiện để được tuyển mộ lựu đạn thủ là phải to con, cơ bắp như cựu Thống đốc bang California Arnold Schwarzenegger hay tài tử phim action Bruce Willis. Như thế mới quăng lựu đạn xa được.
Còn mào gà chắc vì nó đỏ mà thân hình nhỏ thó, trông giống cái mào gà. Cá mào gà ngon chỉ đáng xách dép cho cá sơn gà, tuy đều có quan hệ với gà. Chính vì vậy “lựu đạn thủ” chỉ đáng để làm chả. Nhiều công thức biểu chỉ cần băm cá thật nhuyễn với gia vị các loại rồi vo viên cho vào nồi canh là có món chả ngon. Vậy là không thông cái đạo “chả”, “giò” của người Việt. Chả mà không giã coi như mới “cha”, “chà”, “chạ” gì đó chớ không phải là “chả”. Chả như thế mà “ông ăn chả” cũng coi như vô tội. Vì có phải là ăn chả chính danh như đạo mà đức Khổng Tử dạy đâu! Nhưng với Lão Tử không có danh, lại là thường danh, là có tội.
Trở lại với món chả cá lựu đạn thủ. Cái sáng tạo của người Việt là ở chỗ biến con cá dở thành một món ngon qua tác động của cối chày. Phạm Duy, vua ăn chả, nên việc đầu tiên khi vào miền Nam là ông ta phải giã ơn cái cối cái chày. Đủ biết sức quyến rũ của chả. Giải giới súng đạn và lựu đạn trên bàn ăn của tôi là theo góc độ này.
Nhân tiện đề cập đến súng đạn, nói luôn chuyện giang hồ thường bàn tán râm ran. Đó là:
Chuyện “lạm sát” các “cậu nhỏ” của động vật
Ở Việt Nam, phổ thông và giá cả bình dân là ngầu pín (âm Hán là “ngưu tiên”), tức là cậu nhỏ của bò. Của dê mắc hơn, vì niềm tin vào dê mạnh mẽ hơn. Nhưng cũng không mắc như bên Tàu. Bên Tàu mắc một phần là do các vị thuốc ướp tẩm theo.
Người Tàu đặc biệt “sùng bái” các món ăn từ “súng đạn” động vật. Hình dạng và kích cỡ là cái mà người ta nóng lòng mong đợi. Cậu nhỏ của bò đực dài 60cm và gần trong suốt; cậu nhỏ của hươu màu hồng hồng như thịt; cậu nhỏ của rắn trông giống như một cành cây hai chạng. “Xà tiên đang thịnh hành ở Tàu nhờ chính sách một con bị bãi bỏ” – quản lý nhà hàng Trương Dương nói – “Nhiều cha hỏi ăn vì muốn có đứa con thứ hai”.
Chuyện làm ăn đang đỏ là đương xảy ra ở nhà hàng chuyên bán “pín” Oa Lý Tráng (gọi đầy đủ tên là “Oa Lý Tráng Điếm” – 鍋裏壯店; nghĩa là “sung mãn trong nồi”). Hiện Oa Lý Tráng có tất cả 19 cơ sở khắp Trung Quốc. Tại cơ sở của Trương tiên sinh ở khu phố Tam Lý Đồn sang trọng tại Bắc Kinh, bàn lúc nào cũng được đặt trước cả tuần và khách hàng ruột đông nghẹt là quý ông ở độ tuổi trung niên muộn thường phóng tay chi vài trăm đô cho những món ăn mà bọn họ cho là sẽ “Lệnh Hồ Xung” tới bến. Một cái ngầu pín giá rẻ nhất đã 200 tệ (khoảng $30); hải cẩu tiên là thứ đắt nhất, một “roi” đã là $400. Trương đại nhân tiết lộ: “Cậu nhỏ hải cẩu bổ dưỡng cơ thể nhưng không sung lắm”.
Để đầy đủ củi lửa, chỉ có một thứ, theo Trương, là cậu nhỏ của cọp. “Nếu mà xử lý cậu nhỏ ấy đúng cách khi chế biến với các loại thảo dược Trung Quốc, nó sung tới bến. Xịn hơn Viagra nhiều. “Khách hỏi cũng nhiều, nhưng thứ đó quốc cấm, chúng tôi không bán” – Trương nói như thanh minh cho quán.
Tại Mong La, một bến bãi ở cực Bắc Myanmar, pín hổ đầy dẫy trong các thực đơn. Nằm đối diện tỉnh Vân Nam, thị trấn này nằm ngoài tầm kiểm soát của nhà chức trách Miến. Xếp sòng ở đây là một đội quân đủ sắc tộc. Họ nhắm mắt làm ngơ cho các hoạt động phi pháp. Một tô cháo hổ pín tệ gì cũng từ $300 đến $400.
