Người Hoa thường tự hào khi có người hỏi đến món mì nước của dân tộc mình. Chừng như ngay lập tức họ sẽ diễn tả món mì Hoành thánh, mì xá xíu hay xa hơn một chút là mì vịt tiềm, mì hải sản….Tất cả những món mì ấy nếu muốn miêu tả cho chính xác người Hoa chỉ cần vài phút là xong. Trước tiên là nước lèo, luôn luôn nấu với xương heo đôi khi thêm xương gà, tiếp theo là sợi mì, cũng vài phút là xong bởi chúng được tạo ra từ bột mì, cắt thành sợi và bỏ vào trụng với nước sôi.
Rau hay thịt ăn kèm cũng chỉ quanh quẩn với những thứ mà người Hoa có thể dùng chung với cơm như cải pok choy, nấm đông cô, hành lá…cộng với thịt băm, vịt hầm, hay xá xíu…Những thức quen thuộc ấy dù sao cũng là một nền văn hóa được tạo dựng và phát triển từ nhiều thế kỷ qua bao đời. Người dân Trung Hoa không thêm bớt chút gì trong các món mì quen thuộc ấy, nếu có chỉ cho thấy người ăn nghèo thêm bởi đời sống kinh tế buộc ngườI ta thắt lưng buộc bụng chứ không tăng thêm các loại thịt, cá hay sản vật mới mà một bát mì có thể dung chứa.
Khác với Trung Hoa, người Nhật phát triển và bảo tồn món mì Ramen của họ kỹ lưỡng đến ngạc nhiên. Mì Ramen không chỉ đếm trên đầu ngón tay như món mì Trung Hoa mà nó nhiều đến nỗi người Nhật đôi khi bị hỏi đến cũng không thể nói cho ra đầu ra đũa món Ramen tại một địa phương nào đó. Người Nhật đã vậy thì du khách càng lúng túng thêm giữa hàng chục món Ramen bày trên thực đơn, với người ngoại quốc thì món Ramen nào cũng giống nhau nhưng khi đã biết từng loại Ramen khác nhau thế nào thì tâm lý tò mò sẽ đẩy người ta vào một tiệm Ramen đâu đó qua con đường du lịch.
Năm 1958 mì ăn liền được phát minh bởi Momofuku Ando, người sáng lập Tập đoàn Nissin Foods tại Nhật Bản. Sản phẩm được ra mắt với thương hiệu Chikin Ramen. Năm 1971, Nissin giới thiệu sản phẩm mì ly đầu tiên. Mì ăn liền được bán trên thị trường toàn thế giới dưới nhiều thương hiệu.
Một biểu đồ do Hiệp hội Mì ăn liền Thế giới cho biết mỗi năm có gần 42 tỉ lượt người Trung Quốc dùng mì ăn liền, Indonesia là 12 tỉ lượt, Ấn độ gần 7 tỉ, Nhật hơn 5 tỉ và Việt Nam đứng thứ 5 với gần 5 tỉ rưỡi lượt.
Là nước sáng tạo ra mì gói, người Nhật không dừng ở những cọng mì khô khan nhưng tiện lợi ấy, họ tiếp tục sáng tạo thêm những loại Ramen mới và không ngừng cải tiến nó sau hơn một thế kỷ xuất hiện tại Nhật.
Theo chuyên gia Ramen, ông Osaki Hiroshi, thì cửa hàng Ramen đầu tiên được mở tại Yokohama vào năm 1910. Gần 70 năm sau, từ thập niên 1980, Ramen dần dần trở thành một biểu tượng văn hóa của Nhật và lan rộng trên toàn thế giới. Đến năm 1994, tại khu phố nhỏ trong Yokohama đã chính thức mở một bảo tàng Ramen với rất nhiều hiện vật trưng bày về lịch ra đời và phát triển của món ăn này.
Người ta không ngạc nhiên khi đi nước nào cũng thấy cửa hàng Ramen của Nhật. Bất cứ tiệm lớn hay nhỏ đều bày bán ít nhất 20 loại Ramen mà trong đó không có loại nào giẫm chân lên nhau. Mỗi loại Ramen là một sáng tạo và chính điều này đã làm cho món Ramen của Nhật nổi tiếng.
Tuy nhiên nếu nhắc đến những tô Ramen quen thuộc nhất người Nhật không thiếu hãnh diện khi liệt kê 5 món Ramen mà họ ăn từ khi còn tấm bé. Đó là Shoyu, Tonkotsu, Tsukemen, Shio và Miso.
Nếu Shoyu Ramen được nấu với nước tương (Shoyu) có hương vị đậm đà thoang thoáng vị xương heo được ăn kèm với trứng nâu hồng đào Ajitsuke Tamago, thịt ba chỉ cuộn Chashu thì Tonkotsu Ramen lại có một loại nước hầm hoàn toàn khác lạ. Thịt mỡ và xương heo được hầm cho tới khi tan hết trong nồi chỉ còn lại một màu trắng đục như sữa. Nước dùng của Tonkotsu Ramen tuy nấu với mỡ nhưng lại không béo ngậy mà nó chỉ loáng thoáng mùi sữa. Tuy có hương vị thịt heo nhưng không thể tin rằng từ màu thịt đỏ tươi chúng biến thành màu đục trắng của sữa.
Tsukemen Ramen lại là một chủ đề khác của đầu bếp. Nước dùng của nó được cô đặc lại từ xương heo hay bò hoặc gà hay từ các loại cá đều được nhưng nhất thiết phải hầm chung với nhiều loại rau củ mà tào biển, nắm đông cô, củ hành không thể thiếu. Nét độc đáo của Tsukemen Ramen là ăn lạnh và mì là loại thêm màu xanh hay nâu nhạt được pha chế từ màu của rau củ. Khi ăn, hai loại nước dùng và mì lạnh đựng ở hai tô khác nhau và thực khách sẽ trộn từ từ từng cuộn mì nhỏ vào tô nước dùng cho thấm vào từng sợi mì trước khi ăn.
Shio Ramen trong tiếng Nhật có nghĩa là “muối”, chính vì vậy loại Ramen này được nấu từ rất nhiều loại muối khác nhau kết hợp cùng thịt gà hoặc cá. Đây được xem là một loại nước dùng lâu đời nhất tại Nhật Bản. Shio Ramen có nước dùng màu vàng nhạt, khá trong và có vị mặn đậm đà. Món mì này thường ăn kèm với thịt Chashu, chả cá, trứng luộc Ajitsuke Tamago và một số loại rau khác.
Chả cá Narutomaki hay Kamaboko được làm từ các loại cá có thịt màu trắng, được giã nhuyễn, cuộn lại, tạo hình và đem đi hấp chín. Mỗi cây chả cá khi cắt ra sẽ có hình xoáy màu hồng ở giữa do được trộn với màu của củ dền. Cái xoáy tròn này không thể thấy ở bất cứ món ăn nào ngoài món Ramen của Nhật. Nó như một dấu ấn văn hóa của nền ẩm thực Phù Tang.
Miso Ramen chỉ mới xuất hiện từ năm 1960 tại Hokkaido nhưng chiếm một số lượng khách sành ăn Ramen của Nhật. Khác với Shio Ramen, Miso Ramen có vị ngọt nhẹ cùng với hương thơm đặc trưng của đậu nành tán nhuyễn pha thêm chút tương khiến hương vị của nó rất lạ. Miso Ramen ăn kèm với bắp hạt và nước dùng loại mì này thường được nấu từ các loại nấm kết hợp với cá katsuobushi, một loại cá ngừ khi khô sẽ cứng như gỗ và người ta dùng dao bào ra thành những lát mỏng như dăm bào. Trong nước dùng cũng pha thêm tảo bẹ kombu, do đó nước thơm và đầy mùi vị của biển. Ngoài ra, sợi mì của Miso Ramen cũng dày, xoăn và dai hơn các loại mì khác.
Nói tới sợi mì Ramen phải thừa nhận người Nhật tinh xảo và họ biết biến hương vị của bột thành những sản phẩm độc đáo và khó phủ nhận. Cũng được làm từ các nguyên liệu như mì trứng của người Hoa nhưng mì Ramen tiến tới độ dẻo dai và thơm phơn phớt trong từng sợi mì đơn độc. Khác với mì trứng của người Hoa, mì Ramen có nhiều hình dạng và độ dài khác nhau, nó có thể mỏng, dày, xoăn, thẳng hoặc tròn, vuông tùy vào nơi sản xuất ở từng địa phương. Do tính chất đa dạng của nó mì Ramen tăng thêm màu sắc trong mỗi loại mì khiến người ăn khó chán khi nhìn thấy một tô Ramen khác lạ.
Ngoài 5 loại Ramen phổ thông vừa kể, Ramen xuất hiện hầu như cùng khắp mỗi địa phương trong nước Nhật, Sapporo Ramen từ thành phố Sapporo thuộc tỉnh Hokkaido. Hakata Ramen bắt nguồn từ miền nam Nhật bản, thành phố Fukuoka thuộc đảo Kyushu. Còn Kitakata Ramen lại là đặc sản của thành phố Kitakata và Wakayama Ramen là niềm kiêu hãnh của tỉnh Wakayama, phía nam thủ phủ Osaka. Kurume Ramen khai sinh tại thành phố Fukuoka thuộc đảo Kyushu đã làm nơi này hiện rõ trên bản đồ ẩm thực thế giới, đó là chưa kể Onomichi Ramen, Hakodate Ramen hay Kagoshima Ramen, Tantanmen…
Có lẽ sự đa dạng này mà tiệm mì Ramen khi mở ra bất cứ nơi đâu cũng đều được người dân bản địa chiếu cố. Bạn có thể sang Bangkok, London hay Hongkong, Đài Loan…nơi nào có mì Ramen nơi đó có người Nhật xếp hàng, và trong cái hàng dài người ấy sẽ không bao giờ thiếu các sắc dân khác đến từ hàng trăm quốc gia, họ cùng xếp hàng, cùng chờ đợi thường thức một kỳ quan ẩm thực.
Người Nhật có núi Phú Sĩ xanh đẹp rực rỡ, có những đền chùa lộng lẫy thâm nghiêm nhưng khi nói đến ẩm thực Nhật Bản, thế giới biết thêm một món mì nước đơn giản nhưng chiếm trọn khẩu vị con người: Ramen.
