Sài Gòn có một quán phở bán suốt mấy chục năm mà chủ nhân không đặt tên quán. Trong suốt một thời gian dài, quán đều do khách đặt tên. Đầu tiên là “Phở Công Lý” vì tiệm nằm trong hẻm thuộc đường Công Lý. Thời gian sau, quán thường có đám khách thường xuyên là các sĩ quan Không quân. Thành ra quán được gọi là “Phở Không Quân”. Thời gian mang tên này ngắn ngủi vì sự xuất hiện một thực khách đặc biệt. Đó là tướng Nguyễn Cao Kỳ. Từ đó người ta gọi là “Phở Ông Kỳ” hay “Phở Nguyễn Cao Kỳ”…
Giờ ngồi nghĩ lại thấy cha tướng Kỳ này gan thật chớ. Thời điểm đó ông đang là một tướng lĩnh Không quân của Quân lực Việt Nam Cộng hòa, cấp bậc Thiếu tướng trước khi tham gia chính trường và trở thành Thủ tướng Việt Nam Cộng hòa trong chính phủ quân sự từ năm 1965 đến năm 1967. Sau đó ông làm Phó Tổng thống cho Tổng thống Nguyễn Văn Thiệu và nghỉ từ năm 1971. Đường đường quan to như thế mà ông ta khi muốn ăn phở là tà tà đi vào quán như khách bình thường, chẳng tiền hô hậu ủng chi cả. Lúc ấy Việt Cộng thường đặt bom, ám sát mấy ông lãnh đạo miền Nam, thế mà cha này ung dung đi ăn phở đến độ người ta lấy tên ông đặt cho quán, nể thiệt, đúng là dân chơi không sợ mưa rơi. Một thời gian sau ông Kỳ vắng mặt ở quán, có lẽ bận công việc nên quán lại được khách đặt một tên mới: “Phở Trứng Cá”. Lý do là trước mặt quán có cây trứng cá, cây chẳng lớn bao nhiêu nhưng cũng trở thành một đặc điểm, kiểu như Mì Cây Trâm hay quán nhậu Cây Xoài vậy. Gọi cho có cái tên thế thôi.
Sau năm 1975, quán vẫn tiếp tục bán. Thời gian đầu, khách vắng, vì cả xã hội đói nghèo, cơm còn không có ăn, tiền đâu ra mà “chơi” phở. Đến thời mở cửa, người ta giàu lên, cơm ăn áo mặc khá đủ đầy, quán bắt đầu đông. Dân miền ngoài lũ lượt kéo vô Nam, thèm tô phở Bắc liền tìm đến đây, thế là quán đông thêm nữa. Cũng bắt đầu từ lúc này, quán lại có tên khác. Chính quyền gọi khu vực này là “Khu phố 4”. Họ cho dựng cái bảng to tướng chữ trắng nền xanh đề chữ “Khu phố 4” ngoài ngõ. Từ ngày đó, quán mang tên “Phở Khu phố 4”. Một ngày đẹp trời, chính quyền nổi hứng không xài chữ “Khu phố 4” và thay vào đó là bảng đề “Hẻm 288” – tức là số 288 đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa. Từ đó quán có tên “Phở Hẻm 288”.
Đến lúc này, ông chủ Uông Văn Bình mới chính thức quyết định đặt tên cho tiệm phở lâu đời của gia đình mình. Ông chọn tên Dậu, một cái tên hết sức bình thường và dân dã. Quán bán phở bò nhưng đặt tên… tuổi Con Gà. Cũng có lý do của nó. Bà cụ thân sinh của ông Bình, người chủ đầu tiên, sinh năm Tân Dậu 1921. Ông Bình, thế hệ thứ hai, cũng sinh năm Ất Dậu 1945. Đến giờ thì tên tuổi của Phở Dậu đã nức tiếng gần xa, ra tận nước ngoài.
Kể thêm chút. Gia đình ông Uông Văn Bình quê ở làng Vân Cù, Nam Định, vùng đất nhiều người cho là khởi thủy của phở. Chuyện này người ta còn cãi nhau nhưng có một điều không cãi được là làng này có rất nhiều người là chủ tiệm phở, từ Bắc chí Nam và cả nước ngoài. Di cư vô Nam năm 1954, ở loanh quanh khu vực Yên Đổ, Huỳnh Tịnh Của, vùng ngày xưa gọi là Bến tắm ngựa. Năm 1958, bà cụ thấy khu cư xá có nhiều dân Bắc di cư nên mở một quán phở nhỏ ở hẻm 288. Lúc đầu chỉ là căn nhà lợp tôn, trên trổ một khoảng để lấy ánh sáng. Cho đến những năm đầu sau 1975, quán vẫn thế, với bàn ghế gỗ sơ sài. Khách vào ăn buổi sáng sẽ thấy ánh sáng từ trên rọi xuống với luồng khói từ bếp tỏa ra nhìn rất ư là… nhiếp ảnh. Sau này đến đời ông Bình, quán được sửa sang chút đỉnh, lại có thêm căn nhà bên trái và khoảng sân phía trước để đáp ứng số khách càng ngày càng đông. Gần đây họ mua thêm mấy căn nữa chung quanh. “Đế quốc phở Dậu” càng ngày càng phát triển.
Tên tuổi và chất lượng của Phở Dậu đã có nhiều người nói rồi. Đương nhiên đây là món ăn cho nên cũng tùy khẩu vị từng người. Tôi biết nhiều khách ở tận quận 7, Cát Lái hoặc Tân Phú mà chẳng ngại đường xa và vẫn là khách trung thành của Phở Dậu. Dĩ nhiên cũng có người không thích phở ở quán này. Tôi có ông bạn là tín đồ của “đạo phở” nhưng ông chê Phở Dậu và chỉ khoái Phở Tàu Bay. Chín người mười ý, biết nói sao giờ. Tuy thế người nào đã chịu phở ở đây thì sẽ như con nghiện, chỉ ăn được ở đây.
Do vậy, người ta sẽ thấy những khuôn mặt quen thuộc, đi ăn riết thành quen. Mà khách thường xuyên ở đây cũng đặc biệt lắm, nếu chọn ngoài sân thì luôn ngồi ngoài sân. Chọn nhà bên trái thì đến nơi là quẹo vô đó. Như tôi, là khách từ lúc chỉ có căn nhà nhỏ chính diện nhìn ra ngõ, thì chỉ ngồi chỗ đó thôi, không thay đổi. Ông Bình chủ quán cũng hay lắm, lúc nào cũng quần áo chỉnh tề, áo bỏ trong quần như anh công chức thời xưa. Ông đứng ngoài tiếp khách, chỉ cần ghé ăn đôi ba bận là ông sẽ nhớ mặt, nhớ số xe, thân mật như người quen lâu ngày gặp lại. Ông giản dị và gần gũi với khách dù ai cũng biết bán đông khách như thế thì chắc chắn ông rất giàu. Với tính cách đó của ông chủ, khách đến ăn cảm thấy thân thuộc, vui vẻ tận hưởng cái khoan khoái được ăn tô phở ngon như ý.
Phở Dậu ngon nhất cái nước lèo. Thanh mà đậm đà, beo béo, thơm thơm, trong veo. Tô phở bưng ra, khói tỏa lên mùi thơm đặc biệt. Nhiều người ăn phở lâu năm cho rằng hương vị ở đây rất khác, không giống quán phở nào. Nước lèo nấu theo kiểu Bắc, toàn xương ống róc hết thịt, hầm rất lâu, cộng với gừng nướng, quế, hồi, thảo quả. Gia vị chừng mực nên nước phở không hăng và vẫn thoang thoảng mùi bò. Mấy người dị ứng với bột ngọt sẽ không lo lắng khi ăn phở ở đây. Chắc là cũng có nêm cho dậy thêm mùi ngọt của thịt, của xương nhưng chắc chắn không nhiều như bát phở miền Bắc. Ngày trước thịt ngon hơn giờ, có lẽ vụ này là quy luật chung, thịt bò bây giờ không bằng ngày trước. Miếng gầu xưa mỡ nó vàng ươm, nhai trong miệng nghe sần sật mà không dai, không nhão. Miếng nạm ngày trước cũng đậm đà, đúng chất bò. Miếng vè, miếng gân cũng thế. Đó là so với ngày xưa của chính họ chứ thịt ở đây lúc nào cũng khá hơn rất nhiều quán phở khác.
Là phở Bắc nên quán không rau, không giá, không tương đen. Chỉ có tô hành tây cắt lát và chai tương đỏ. Hồi còn bà cụ bán, tương đậm chất Bắc, giờ tương đỏ không mùi ớt, không cay, ăn giống tương của mấy anh Tàu Chợ Lớn dùng cho mì và hủ tíu. Quán lại có món tiết và tủy rất ngon. Ai yếu yếu, bệnh bệnh trong người hay bệnh mới dậy ăn chén tiết hột gà hay chơi thêm chén tủy có thể thấy sẽ khỏe hơn. Giá tô phở hôm nay ở quán này là 80.000 đồng (chưa đến 3.50 USD). Giá thế là khá cao so với nhiều quán nhưng mà tiền nào của nấy thôi.
Thông thường khi viết về phở, nhiều người trích văn của ông Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng để nhận định về phở. Theo tôi, phở vào thời của mấy ông nhà văn ấy khác bây giờ. Hoàn cảnh khác, khẩu vị cũng khác, chất lượng lại càng khác nên khó mà đem ra để so sánh. Ăn tô phở hôm nay cứ nhận định theo thời thế hôm nay để thưởng thức phở của thế kỷ hai mươi mốt chứ không phải phở của cái thời những năm đầu thế kỷ hai mươi hay thời phở mậu dịch “không người lái” thời bao cấp ở miền Bắc.
Phở Dậu có mặt ở Sài Gòn từ năm 1958, giờ cũng đã hơn sáu chục năm. Đã đến đời thứ hai và chuẩn bị cho đời thứ ba kế thừa. Quán đã có một cái tên chính thức được bảo chứng, đã có tiếng trong lòng người ham món phở. Đã hơn 50 năm làm khách với nó, tôi mong tương lai Phở Dậu vẫn là Phở Dậu để thực khách tìm tới thưởng thức một món ăn Việt Nam giờ đã trở thành món tiêu biểu trong thực đơn món Việt từ trong đến ngoài nước.
Tháng 5, 2021
Xem thêm: Bằng mọi giá phải ghé Phở Dậu!
